- Sorotan
Spektrum rasa dan aroma yang luas yang boleh disalurkan oleh oak baru kepada anggur lebih daripada biasa, dari vanila dan karamel hingga rempah moka dan roti yang kaya. Tetapi harganya sebanyak 700 £ sekeping, sukar untuk membenarkan pembelian tong kayu oak baru untuk rasa mereka sahaja. Jadi apa sebenarnya peranan kapal-kapal mahal ini?
Apakah peranan tong kayu oak?
Artikel ini adalah versi suntingan ciri William Kelley mengenai 'peranan tong'. .
Penapaian Oak untuk wain putih
Banyak fermentasi wain putih terhebat di dunia dan matang di tong kayu oak. Ia memerlukan tenaga kerja, tetapi bagi banyak pembuat anggur, faedahnya dapat membenarkan masalah.
tonton kerajaan haiwan musim 2 episod 3
Tong menjalin hubungan intim antara anggur dan ragi yang melakukan penapaian. Ketika gula diubah menjadi alkohol, ragi tersebut mati, tenggelam ke dasar tong untuk membentuk lapisan lees.
'Mereka menyerap oksigen, melindungi anggur melalui penapaian dan pematangan,' jelas Pierre Boisson, bintang Meursault yang sedang meningkat naik.
-
Anson: Kunci penuaan ek untuk kemanisan wain
Ketika sel-sel ragi di lees pecah - proses yang dikenali sebagai autolisis - mereka mengeluarkan bahan-bahan yang diinginkan ke dalam anggur, termasuk asid amino dan polisakarida, yang meningkatkan rasa dan tekstur, serta glutathione, antioksidan penting.
Keputusan? 'Fermentasi tong menghasilkan lebih kaya, lebih pantas Champagne , 'Menegaskan Julie Cavil, pembuat anggur Krug.
Jean-François Coche-Dury, di Burgundy , setuju, mempercayai bahawa hubungan intim antara anggur dan lees sangat penting untuk kualiti: ‘Anggur memperoleh kekuatan dan struktur, otot dan otot,’ katanya, ‘yang membolehkan mereka menua untuk jangka masa yang lama.’
Seni élevage
Dalam pembuatan anggur merah, tong kayu oak adalah pusat dari apa yang disebut oleh Perancis sebagai seni: seni 'menaikkan' atau mematangkan anggur untuk menyiapkannya untuk saat pembotolan.
Kunci élevage terletak pada hubungan wain dengan pendedahan oksigen dengan jumlah yang tepat mendorong reaksi yang meningkatkan warna dan melembutkan tanin keras.
'Objektif élevage tradisional adalah bekerja dengan oksigen untuk beradab dan memperbaiki struktur wain,' jelas François Mitjavile, pemilik kilang minuman keras Stert Emilion's Tertre-Rôteboeuf.
'Pada masa yang sama, kami berusaha untuk membuka dan mengembangkan aromatiknya'.
Sekiranya pembuat anggur menganggapnya perlu, tahap pengoksigenan dapat ditingkatkan dengan mencabut anggur dari satu tong ke tong yang lain - dikenali sebagai merotan .
Membina tong di Bodegas López de Heredia, Rioja.
undang-undang dan ketertiban svu musim 19 episod 7
Memilih koperasi
Perbezaan gaya rumah rekan kerja adalah aspek tong yang sangat penting, dan setiap pembuat anggur mempunyai kegemarannya. Ada yang lebih suka bekerja dengan hanya satu koperasi, tetapi yang lain bekerja dengan beberapa - sesuatu yang biasa dilihat di Bordeaux .
lucifer musim 3 episod 7
'Pernikahan sihir biasanya tidak dicapai dengan hanya satu koperasi,' kata pembuat anggur Château Angludet, Benjamin Sichel.
'Anda memerlukan gabungan beberapa tandatangan, semuanya sedikit berbeza, untuk mencapainya.'
Dalam Lembah Napa , Aron Weinkauf dari Spottswoode mengambil pendekatan yang serupa, dengan menggunakan sejumlah rekan kerja termasuk Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud dan Vicard.
Salah satu ciri penting dari 'gaya rumah' setiap koperasi adalah proses memanggang sendiri, yang secara dramatik mengubah komposisi fizikal dan kimia kayu.
Tong yang dipanggang lebih banyak memberikan kemanisan dan kemewahan wain, serta membawa aroma kopi dan karamel yang kaya dengan aroma panggang. Sebaliknya, tahap roti yang lebih ringan membawa aroma vanila dan kayu segar.
Bekerjasama di Louis Jadot, Burgundy.
Membilang butiran
Yang lebih mendasar adalah pilihan antara oak Eropah dan Amerika.
Di hutan Eropah, Quercus sessilis dan Quercus robur mendominasi di Amerika Utara, itu Quercus alba , spesies dengan tanin yang kurang larut daripada adik-beradiknya di Eropah, tetapi kepekatan bahan aromatik yang lebih tinggi - khususnya, lakton ek berkrim.
Aroma khas vanila dan kelapa yang berasal dari oak Amerika biasanya ditemui di anggur Rioja dan Australia , tetapi terdapat sebilangan kecil peminat di tempat lain.
Lebih halus daripada perbezaan antara oak Amerika dan Perancis adalah perbezaan antara hutan Perancis.
'Limousin oak berbiji lebar dan mengandungi sedikit lakton aromatik, tetapi banyak tanin, yang mengekstrak agak cepat,' jelas Camille Gauthier, salah seorang pakar Perancis yang paling dihormati di tong tong.
chicago p.d. musim 3 episod 3
'Kayu Allier lebih ketat dan mengandung, misalnya, lebih banyak eugenol, yang membawa aroma cengkih.'
Kerumitannya tidak berkesudahan: pokok yang tumbuh di sebelah lintasan hutan, misalnya, akan tumbuh pada kadar yang lebih cepat dan menghasilkan kayu berbiji lebih lebar daripada pokok lain kerana aksesnya yang lebih mudah ke cahaya matahari.
Lama atau baru?
Permutasi lebih lanjut adalah persoalan berapa bahagian dari oak baru untuk menggunakan pilihan sama pentingnya untuk anggur merah dan putih.
lhhny musim 7 episod 11
Pertumbuhan pertama Bordeaux dan sebilangan besar ladang besar Burgundy sering menggunakan tong baru untuk setiap vintaj, walaupun pembuat anggur lain, seperti Volnay's Frédéric Lafarge, menghindarinya sepenuhnya.
'Saya suka kayu oak baru untuk ketepatan yang dapat dihasilkannya', kata Jeremy Seysses dari Domaine Dujac. 'Tetapi saya suka oak memberikan sokongan, daripada menjadi ciri yang dominan.'
Seysses menyatakan bahawa 'menggunakan tong yang neutral, yang sebelumnya digunakan juga menandakan anggur, tetapi dengan cara yang berbeza'.
Dan juga benar bahawa sebilangan wain dapat dengan mudah meniru sebilangan besar kayu oak baru.
Disunting untuk Decanter.com oleh Ellie Douglas.
Kandungan berkaitan:
Anson pada hari Khamis: Penuaan Oak menjadi kunci kepada kemanisan wain
Kilang wain Tobia cellar
Pembuat anggur Rioja menukar oak untuk chestnut
Pengeluar Rioja Oscar Tobia sedang bereksperimen dengan alternatif untuk tong oak untuk penuaan dan merancang untuk melepaskan campuran putih
Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann Kredit: Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Keasidan dan usia wain - tanya Decanter
Adakah keasidan tetap berterusan atau boleh berubah dari masa ke masa? Stephen Skelton MW menerangkan hubungan antara keasidan dan anggur
