Memadankan wain dengan keju biru - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Kredit: Cordon Bleu

Gandingan makanan dan wain
Sorotan

Tidak ada salahnya budaya keju kerana pelajar kita mempunyai akses untuk memberi ceramah keju yang menyegarkan. Dan ketika musim pesta perayaan semakin hampir, begitu juga tradisi klasik menikmati anggur dengan keju biru sehingga mungkin ...

Wain dengan Keju Biru: Padanan teratas

Stilton - Pelabuhan Tawny atau LBV yang berumur
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Keju biru yang dimasak - White Crozes-Hermitage

Keju jenis ini terdapat di atas keju biru Norway yang dinamakan Kraftkar bulan ini memenangi World Cheese Awards yang diadakan di San Sebastian di Sepanyol, yang dianjurkan oleh Guild of Fine Food di UK. Di bawah ini, Matthieu Longuère MS dari Le Cordon Bleu London menawarkan nasihatnya untuk memasangkan keju biru dan wain.

Apa yang dimiliki oleh semua keju biru adalah adanya regangan cetakan penisilin yang dimasukkan terus ke dalam dadih keju sebelum dibentuk. Keju kemudian dicucuk dengan paku logam untuk membolehkan udara meresap dan mempercepat pengembangan acuan. Cetakan inilah yang mencipta urat biru yang telah memberikan nama mereka kepada keju.

Seperti semua keju, seseorang harus mempertimbangkan jenis susu - sapi, biri-biri, kambing, dan sama ada ia dipasteurisasi atau tidak.

rosewood musim 1 episod 22

Kita juga harus mempertimbangkan teksturnya - berkrim, rapuh atau kering.

Biasanya, semakin muda keju, semakin banyak air yang dikandungnya dan semakin berkrim. Ketika matang, ia kering, menjadi lebih rapuh, kehilangan kelembapannya, dan menumpukan rasa, meningkatkan rasa masin dan kekuatan keju.

Kerana rasa masin dan kehadiran acuan ini, keju biru menawarkan peluang terbaik untuk meminum botol wain manis dan diperkaya yang tidak disukai yang mungkin sedang tidur di almari anda di rumah.

Sayangnya kami tidak dapat merangkumi semua jenis keju biru dalam artikel ini, jadi kami akan memberi tumpuan kepada tiga jenis keju yang paling terkenal:

Stilton

Saya tidak dapat menyebut Stilton tanpa mempertimbangkan Pelabuhan , perlawanan klasik jika pernah ada! Gaya Pelabuhan dibahagikan mengikut sama ada ia telah tua di oak hingga teroksidasi sepenuhnya dan lembut (Tawny) atau sama ada ia telah tua di dalam botol dan mengekalkan sejumlah tanin, dan kelihatan seperti anggur merah (Ruby) . Ruby yang tidak terlalu tannic, dengan sedikit usia, akan selalu menjadi pilihan terbaik - seperti Quinta do Unfiltered Quinta do Noval Lambat Botol Akhir Tahun Baru (LBV) 2009 yang dibotolkan setelah penuaan kayu selama 4 tahun akan menjadi sempurna. Ia mempunyai kerumitan yang cukup untuk menangani semua rasa cendawan bersahaja yang diberikan oleh acuan tetapi buah dan cengkaman yang cukup untuk meredakan rasa masin keju dan meningkatkan kekentalannya.

Kadang-kadang, pusat stilton hancur ke dalam balang sehingga memberikan tekstur berkrim yang halus dan rasa yang lebih wangi, lebih lembut (dengan cara yang baik). Pada kesempatan ini, jenis anggur diperkaya yang sedikit berbeza dengan cara oksidatif di Solera, seperti a Sherry , akan lebih sesuai. Yang tradisional Rutherglen Muscat Australia seperti Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat dari Victoria, terdiri daripada anggur berusia lebih muda dan lebih tua untuk memberi usia rata-rata 12 tahun, pasti sempurna. Anggur aromatik seperti itu menambah watak kulit oren yang hampir kismis yang membolehkan rasa keju yang lebih halus bersinar.

Seseorang juga dapat menghidupkan semula keju biru yang lebih tua seperti stilton kering, dengan merendamnya dalam a botrytis terjejas wain manis seperti De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon selama satu atau dua minggu.

Gorgonzola manis

Ini adalah versi keju Itali Utara yang lebih muda dan klasik. Ia indah dan berkrim dengan sedikit rasa manis dan manis. Saya malu mengatakannya tetapi hampir menjadi keju biru bagi orang yang biasanya tidak menyukainya dan tidak dapat mengatasi masalah pilihan yang lebih tua dan lebih kuat. Kerana mempunyai tekstur yang sangat lembut, ia akan berfungsi dengan sempurna dengan gaya yang lebih kering Marsala dari Sicily seperti Marsala Vergine Soleras Secco dari Pellegrino . Kekemasan dan kepekatan anggur akan melengkapkan kelembutan keju dan menonjolkan rasa cendawannya yang bersih. Kami Diploma Anggur, Gastronomi dan Pengurusan pelajar selalu kagum dengan prestasi anggur jenis ini dengan keju ini.

Roquefort

Ini adalah keju biru Perancis yang paling terkenal. Berbeza dengan dua keju yang disebutkan di atas yang dihasilkan dari susu lembu, ini dibuat dari susu lembu dan menggunakan sejenis kulat unik yang disebut penicillium roqueforti, yang tinggal di gua-gua yang digunakan untuk membuat dan menua keju. Juga, setelah empat minggu, keju digosok dengan garam dan dibalut dengan aluminium foil untuk mengelakkan pembentukan kulit, yang memungkinkan acuan berkembang dari dalam, dan tetap lembap.

Gandingan klasik dengan Roquefort akan menjadi Sauternes dari Bordeaux yang merupakan salah satu wain pencuci mulut Botrytised terbesar di dunia, dengan Tokaji dari Hungary dan Trockenbeerenauslese dari Jerman atau Austria. Apa yang sama dengan anggur ini dengan keju adalah bahawa mereka juga mendapat rasa unik dari campur tangan kulat. Dalam kes anggur, apabila keadaan iklim dan topografi yang sangat jarang dan spesifik memungkinkan kabut pagi muncul di kebun anggur, kulat bernama botrytis cinerea mula meletakkan spora pada kulit anggur dan mengebor lubang melaluinya. Ia hanya akan berfungsi sekiranya cuaca cukup kering sehingga kelembapan dapat tersebar menjelang tengah malam sehingga anggur tidak busuk sepenuhnya. Ketika kelembapan keluar dari anggur melalui lubang, kulat memakan asid dan gula yang mengubah rasa anggur secara drastik, menjadikannya manis dan lilin dengan banyak rasa umami. Fenomena ini dipanggil Noble Rot. Sauternes dari Chateau Suduiraut dalam vintaj matang seperti tahun 2002 akan menjadi sempurna. Nota botrytis anggur akan berkahwin dengan sempurna dengan nota keju yang indah. Kemanisan Sauternes yang tidak bergerak tetapi tidak menyekat akan berbeza dengan warna keju yang tajam dan masin yang khas tanpa merasa terbebaninya.

hawaii lima-0 musim 6 episod 8

Keju biru yang dimasak

Satu-satunya masa bahawa anggur manis atau diperkaya bukan satu-satunya pasangan yang sesuai untuk keju biru adalah ketika keju digunakan untuk memasak. Sebaik-baiknya, dalam hal ini anggur harus berwarna putih, kerana tanin dalam wain merah cenderung bertembung dengan keasidan keju dan akan mengeluarkan rasa pahit, logam. Untuk sesuatu seperti soufflé keju biru atau sos keju biru, wain putih matang dengan perisa oak yang terintegrasi atau tanpa oak dan keasidan yang dilembutkan sangat sesuai. A Crozes-Hermitage putih dari Rhône Utara di Perancis seperti Gua Tain Les Hauts d'Eole berdasarkan Marsanne dan Roussanne harus sesuai dengan rang undang-undang.

Jadi sekarang, anda dapat mendorong rakan anda semasa musim perayaan untuk menghargai faedah memperkenalkan sedikit reput dalam hidup mereka dengan mencuba keju dan wain yang terbuat dari anggur reput yang mulia.

Ini juga merupakan kaedah yang paling menyenangkan untuk mengatasi masalah penisilin.

Mengenai Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere adalah Master Sommelier yang berpusat di Le Cordon Bleu London , sekolah seni, arak dan pengurusan kuliner terkemuka.

Sommelier di UK sejak tahun 1994, dia telah memenangi banyak penghargaan dan penghargaan untuk senarai wain di tempat dia bekerja: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol dan La Trompette.

Sejak bergabung dengan Le Cordon Bleu pada tahun 2013, dia telah mengembangkan sekolah yang komprehensif Diploma Anggur, Gastronomi dan Pengurusan program unik yang menggabungkan teori wain dengan penekanan yang tinggi pada pembelajaran praktikal.

Di samping Diploma penuh, dia juga mengajar pelbagai kelas malam yang santai, namun rajin, menjadikannya sempurna untuk pemula dan juga yang lebih berpengetahuan.