Kredit: Foto Saham Tatiana Bralnina / Alamy
- Sorotan
- Majalah: Edisi Mac 2020
Bagi dunia restoran Sepanyol, yang muncul dari tahun-tahun hilangnya kemalangan kewangan, keputusan untuk dekad baru sejauh ini menjadi jelas '¡ Olé! '. Buku panduan ini optimis, dengan Michelin 2020 memuji 'penggabungan masakan haute dan dinamisme baru di rantau ini' dan Repsol, yang setara dengan Michelin Sepanyol, mencatat 'keberanian memasak Sepanyol'. Lebih baik lagi, pada tahun 2019 menyaksikan Google Arts & Culture menghasilkan penghormatan 60 halaman besar untuk masakan Sepanyol, ‘pameran’ dalam talian pertama yang dikhaskan untuk budaya makanan di satu negara. Dan sekarang restoran yang mula-mula meroket Sepanyol ke superstardom kuliner dunia dibuka semula setelah tujuh tahun pembinaan semula, bukan sebagai restoran tetapi sebagai semacam monumen untuk jeniusnya sendiri. El Bulli, bekas kafe pantai koki Ferran Adrià di sebuah teluk Costa Brava yang menjadi restoran paling terkenal di dunia, akan muncul semula sebagai El Bulli 1846, sebuah makmal penyelidikan, ruang arkib dan eksperimental.
Kredit untuk kejayaan global seni kuliner Sepanyol diberikan kepada pasukan koki, pengusaha, pengeluar makanan dan kakitangan menunggu - sering cemerlang di Sepanyol - tetapi juga kepada para pembentuk pendapat yang lebih gelap. Ketua di antara mereka adalah dapper, berusia 80 tahun kuasa di belakang takhta yang telah memimpin selama tiga dekad di institusi yang diwujudkannya: Royal Academy of Gastronomy. Kerjaya Rafael Ansón termasuk menjalankan organisasi pengundian pendapat Jenderal Franco, bekerja sebagai pengarah di TV Sepanyol setelah munculnya demokrasi, dan mengasuh koki bintang era baru, yang dapat membuang belenggu masakan klasik yang dikuasai Perancis - 'big bang', seperti yang dijelaskan oleh Ansón dalam bukunya Dapur La Libertad .
Bercakap di ruang dewan pejabatnya di antara firma perundangan pintar di daerah Salamanca Madrid, Ansón mengenang hari-hari ketika restoran bandar kelas atas semuanya menyajikan masakan Perancis, sementara sup roti dan bawang putih yang berair masih menjadi makanan pokok di kawasan pedalaman Sepanyol yang miskin.
Perjalanan dari sana telah ditandai oleh prestasi Ansón, terutama melayan wartawan Amerika yang berkunjung Arthur Lubow pada tahun 2003, yang mengakibatkan New York Times kisah yang mana Ferran Adrià anggap sebagai kejayaannya yang luar biasa, dan menyiapkan penghormatan Google di atas untuk masakan Sepanyol pada tahun 2019, yang tentunya akan mendapat tiga bintang dalam mana-mana Panduan Michelin untuk industri perhubungan awam.
Rumah kuasa makanan
Walaupun dalam 60 halaman Google, menjadi cabaran untuk menggambarkan pemandangan restoran di Sepanyol, sebuah negara yang penuh dengan tradisi dana dan rumah makanan , bar gastro dan kuil dari kedua tradisional dapur tinggi dan modenisme pasca-molekul. Pendekatan serantau sangat masuk akal, seperti yang ditunjukkan oleh María José Sevilla dalam penerbitannya yang baru diterbitkan Delicioso: Sejarah Makanan di Sepanyol , negara ini terpecah antara mengangkat identitas daerah dan menegaskan kesatuan bangsa, dalam makanan seperti dalam politik.
Dua pusat kuasa makanan di Sepanyol adalah wilayahnya yang paling bergolak politik, Negara Basque dan Catalonia, keduanya mempunyai tradisi yang kuat dan khas yang digabungkan dengan koki bintang. Legenda menceritakan bahawa pertemuan para koki Basque Juan Mari Arzak dan Pedro Subijana dengan perintis masakan nouvelle Perancis Paul Bocuse dan Michel Guérard pada tahun 1970, yang mengarah pada penciptaan Masakan Basque Baru, menyalakan sekering besar. Arzak sekarang adalah seorang lelaki tua, yang dilihat dalam upacara anugerah, ditemani oleh puterinya Elena, yang masih menerima kunjungan pelancong makanan antarabangsa di rumah seperti warren di pinggir Saint Sebastian . Restoran Arzak kini menjadi salah satu daripada selusin destinasi makan Basque.
Negara Basque
Arzak telah diikuti oleh virtuosi yang lebih baru seperti Eneko Atxa, pencipta makanan seperti roti bakar udang panggang, yang kayu dan gelasnya menakjubkan Azurmendi kompleks mendominasi lereng bukit di Lapangan Terbang Bilbao. Di Bilbao sendiri, setara termasuk Nerua , restoran teratas yang diarahkan oleh Josean Alija di Guggenheim, di mana makanan ringan di bar menyaingi pemandangan avant-garde pintxo (tapas Basque) San Sebastián. Hidalgo 56 , penyedia 'gunung berapi' puding hitam dengan kuning telur dan epal, adalah contoh yang baik.
Tetapi kedai-kedai lama di Bilbao masih menjadi pintxos tradisional bacalao atau tortilla kentang, dan masyarakat gastronomi terkenal - yang mengharuskan anda mendapat jemputan dan, dalam beberapa kes, untuk menjadi lelaki - terus menawarkan kuali tembaga lama pipi cod dengan sos pil pil.
Selebihnya Sepanyol utara tidak ketinggalan jauh, dari pesta gurita gurita dan angsa di Galicia, tentu saja dibasuh dengan wain Albariño, hingga ke stoking cocido gunung Asturias dan Cantabria. Yang terakhir ini mempunyai restoran Michelin tiga bintang terbaru di Sepanyol, Arbor Amos , yang menempati istana negara abad ke-18 yang indah yang terletak di antara bukit-bukit hijau dan laut.
Chef dan pemilik Jesús Sánchez mendapat ikan bilis dari kapal nelayan yang terletak di dermaga ibu kota ikan teri Santoña, keju tempatan utama dari kumpulan kecil di lembah berikutnya, dan sedikit petunjuk dari tradisi seperti sup - kuali bertenaga arang mudah alih - memasak tukang kereta lama.
Yang asli sup makan di pakar seperti Pintxo i Putih di bandar kecil Basque Balmaseda adalah makanan yang besar - secara kebetulan, agak seperti kaset yang disuntikkan dengan steroid, yang memerlukan selera makan yang besar dan sikap jahat terhadap kolesterol.
Catalonia
Mega-rantau restoran kedua di Sepanyol, Catalonia, mempunyai latar belakang yang sangat menyukai makanan dan pengaruh yang sama dari seberang sempadan di Perancis. Kebangkitannya masih diterajui oleh dua institusi baik di ibu kota wilayah Alt Emporda, Figueres: Hotel Duran , dan, di jalan raya lama, Restoran Motel , ditubuhkan pada tahun 1961 oleh Josep Mercader yang legenda. Di sini, di ruang makan kuno Hotel Empordà yang elegan, pelayan dengan jaket putih dengan pangkat emas menyajikan versi masakan Catalan tradisional yang disempurnakan, termasuk permata yang tidak dapat ditahan tetapi sederhana seperti kerangka ikan teri goreng.
Sekiranya El Bulli memonopoli cahaya Catalan dari akhir 90-an dan seterusnya, perhatian beralih setelah penutupannya ke Girona, di mana The Celler de Can Roca - penciptaan tiga putera pemilik kafe pinggir bandar Can Roca - dijuluki sebagai No1 di 50 Restoran Terbaik di Dunia pada tahun 2013 dan 2015. Ibu Rocas, Montserrat, yang masih menjalankan kafe asli yang sangat baik, kini telah menjadi tambahan selebriti. Tetapi masih terdapat puluhan tempat makan yang luar biasa di seluruh wilayah, dari Boleh Barris , restoran keluarga yang ramai yang mengkhususkan diri dalam dulang timah siput panggang yang disumbat, ke cuines kelab gastronomi beratus-ratus tukang masak Catalan dan restoran yang dikhaskan untuk pemeliharaan dan pengembangan masakan tradisional. Untuk Barcelona , kota ini penuh dengan tempat makan yang sangat baik, termasuk tanaman vermuteria baru dalam setengah lusin tahun terakhir, masih bergaya retro sehingga saudara Ferran Adrià Albert menambahkannya, yang disebut Bilik bawah tanah 1900 , kepada portfolio syarikat penentu trend.
Valencia
Lebih jauh menyusuri pantai, Wilayah Valencia , yang merangkumi paya penanaman padi di Albufera dan pusat peranginan lama Britain di sekitar Benidorm dan Alicante, adalah sarang tradisi moden. Paella Valenciana, hidangan yang ditentukan dengan tepat yang melibatkan bahan-bahan tertentu - ayam, arnab, kacang dan artichoke - dan pelbagai varian lazat lain nasi , atau hidangan nasi, terdapat di beratus-ratus restoran tempatan. Hidangan ini diperjuangkan oleh koki terkemuka di rantau ini, Quique Dacosta, yang unggulan tiga bintang di pelabuhan memancing udang yang menawan di Dénia ternyata versi artistik yang rumit dan mahal, yang disokong oleh pertubuhan yang sangat pintar tetapi lebih canggih di Valencia, Hitam licin .
Andalusia
Yang membawa kita ke Andalusia: Seville dan jejak tapasnya yang terkenal, ikan goreng dan makanan laut yang indah di pantai Cádiz, sederhana yang sangat baik Tabanco bar Jerez. Di El Puerto de Santa María, sebuah pelabuhan yang sibuk dan tidak berkembar dikuasai oleh bodega brendi Osborne yang hebat, tempat makan yang luar biasa berkisar dari keluarga tua Sherry bodega dari Gonzalez Obregon ke indah Romerijo restoran ikan tepi pantai. Juga terkenal ialah kebangkitan alta cocina dari gastronomi Islam lama al-Andalus. Sepanyol tidak mempunyai warisan sepupu Afrika Utara di Perancis, tetapi di restoran Córdoba yang sangat dipuji Noor Paco Morales mencipta hidangan moden seperti karim kacang pinus atau pistachionya yang terkenal berdasarkan tradisi Arab-Sepanyol abad pertengahan.
Castile-La Mancha
Begitu menggoda adalah kawasan pesisir di Sepanyol, mudah untuk meremehkan dataran tinggi Castile dan La Mancha yang luas, dengan kekayaan masakan berakar petani yang disediakan oleh pemilik restoran seperti keluarga Araque. Petani domba generasi kelima dan pengeluar keju Manchego pemenang anugerah ini mempunyai restoran kecil yang canggih berhampiran Ciudad Real, La Casota , yang menyajikan kaki kambing domba mereka sendiri yang dipanggang dengan artichoke, bersama dengan versi bubur bawang gembala leluhur yang disebut gachas.
Madrid
Anda tentu saja dapat menjumpai banyak wilayah ini dapur tanpa meninggalkan Madrid. Modal mengandungi segalanya, dari klasik seperti Horcher ke modenisme 'dunia impian' yang mencolok dari neo-punk Dabiz Muñoz di DiverXO Berjalan menyusuri Calle Ponzano, hotspot semasa untuk pembukaan baru, memberikan rentetan tren terkini yang baik.
Madrid juga merupakan pusat makanan dari kekuasaan lama Sepanyol di dunia Latin, termasuk masakan Mexico dan Peru yang sangat bergaya, serta makanan Brazil, Colombia, Cuba dan, gelombang terbaru, Venezuela. Terdapat banyak gerai pasar Venezualan baru dan restoran kasual seperti Dina menghidangkan roti jagung ispa yang disumbat dan banyak lagi.
Akhirnya, berisiko terdengar seperti iklan pelancongan: foodies tidak boleh mengabaikan flamenco. Anda boleh mendapatkan croquetas yang sangat baik di asas Jerez, dan Madrid lama klasik tablao yang Corral de la Morería - hantu dewi filem 1950-an, Ava Gardner dan kekasih matadornya, Dominguin - baru-baru ini memperoleh bintang dari Michelin dan Repsol untuk ruang gourmet barunya dan bilik bawah tanah 500 Sherries yang jarang berlaku. Di sini, anda dapat menonton dengan tenang buleria persembahan sambil menikmati hake panggang, adas laut dan konsumsi belut dengan segelas Corta y Raspa Palomino 2016 dari Viña de Morla. Yang hanya dapat diulang dengan perasaan: ¡ Olé!
