Tidak banyak mengenai aroma, rasa atau tekstur anggur yang tidak dipengaruhi oleh ragi. Tetapi bolehkah ragi yang dipesan khas mengubah watak anggur atau risiko homogenitas rasa? Benjamin Lewin MW melaporkan ...
Sel ragi di bawah mikroskop
Nampaknya watak anggur adalah masalah sederhana dari varieti anggur, dipengaruhi oleh terroir dan keadaan pembuatan anggur, tetapi ada tangan yang tidak kelihatan di setiap anggur - ragi yang memerah jus. Aroma gooseberry dari Sauvignon Blanc, leci Gewurztraminer, nota strawberi Pinot Noir - tidak ada yang dijumpai di anggur, tetapi ia dilepaskan atau diciptakan oleh ragi semasa penapaian.
Dari seribu atau lebih sebatian yang menentukan rasa dan aroma wain (paling banyak terdapat dalam jumlah yang sedikit), sangat sedikit yang dapat dirasakan atau dicium dalam anggur, itulah sebabnya wain tidak terasa seperti jus anggur ditambah alkohol. (Hampir satu-satunya pengecualian adalah Muscat, di mana anggur dan anggur mempunyai bau 'grapey' yang sama, kerana sebatian tertentu yang disebut terpenes.) Oleh itu, sejauh mana ragi bertanggungjawab untuk apa yang anda bau dan rasa dalam anggur?
'Ragi yang dipilih dapat menyumbang sekitar 10% dari definisi deria anggur,' kata Michel Feuillat di University of Burgundy. Ini adalah cara yang baik untuk menerangkan apa yang dilakukan oleh ragi - semua ragi mengubah gula menjadi alkohol, tetapi ragi tertentu boleh membuat sebilangan besar sebatian aroma dan rasa tertentu semasa penapaian. Walau bagaimanapun, Ann Dumont, pengeluar ragi di Lallemand, mengatakan: ‘Ragi tidak dapat mencipta rasa baru secara tiba-tiba. Ini akan mengubah apa yang ada dalam buah beri, bukan sahaja menjadi alkohol, tetapi juga menjadi sebatian aroma. Ragi akan berfungsi dari bahan mentah yang dibekalkan. '
suri rumah sebenar beverly hills musim 7 episod 5
Kesan ragi juga hidup setelahnya - semasa proses yang dikenali sebagai autolisis, ketika anggur matang pada lees, sisa-sisa ragi melepaskan sebatian ke dalam anggur yang menyumbang kepada rasa mulut. Oleh itu, tidak banyak mengenai watak wain yang tidak dipengaruhi oleh ragi. Salah satu perbezaan besar dalam pembuatan anggur adalah sama ada membiarkan penapaian berlaku secara semula jadi, oleh ragi asli di kilang anggur, atau sama ada menambahkan ragi yang dikultur untuk mengawal prosesnya.
Ragi yang dikultur
Ragi kultur dipilih dari populasi ragi semula jadi kadang-kadang ia digunakan secara khusus untuk membantu menonjolkan watak dari kawasan asalnya, atau untuk menekankan sifat aromatik tertentu. Perwatakan kadang-kadang diperkuat dengan pembiakan silang. (Walaupun telah ada eksperimen penyelidikan dengan ragi yang diubahsuai secara genetik, hampir tidak ada yang tersedia secara komersial 'ragi GM sepenuhnya dikesampingkan oleh pendapat umum,' kata Dumont.)
ikan keli episod 12 musim 4
'Saya tidak cuba memanipulasi arak, saya hanya mahu kebun anggur menunjukkan aspek yang terbaik,' kata Jeff Cohn di JC Cellars di California, menjelaskan bagaimana dia datang untuk mengasingkan ragi RP15 (sekarang ketegangan yang tersedia secara komersial) . 'Saya mempunyai kebun anggur di Rockpile untuk Syrah. Saya melakukan penapaian tong sampah dan beberapa tong sampah mempunyai profil rasa khas, jadi saya mengasingkan ragi dari fermentasi tersebut. Ini membawa banyak minerality untuk anggur yang lebih menekankan pada buah merah dan bukannya hitam. '
Anggaran untuk penggunaan ragi berbudaya dalam pembuatan anggur di seluruh dunia berkisar antara 70% -90%. Selalunya, alasannya mungkin hanya untuk mengelakkan risiko kerosakan yang boleh berlaku dengan penapaian asli kadang-kadang alasannya adalah teknikal, seperti menggunakan ragi khas untuk fermentasi dalam alkohol tinggi. Contoh gaya anggur yang paling mencolok yang dipengaruhi oleh ragi berasal dari varieti aromatik, di mana perubahan kecil dalam kepekatan komponen utama sangat mempengaruhi watak varietas. Contoh ragi yang paling terkenal dengan pengaruh aromatik ialah strain 71B, yang dipilih untuk digunakan dengan wain nouveau kerana ia meningkatkan ester fermentasi (biasanya ester menguap sebelum wain dimakan, tetapi mereka masih terdapat dalam wain nouveau yang diminum tidak lama kemudian pembotolan). Strain 71B meningkatkan pembentukan isoamil asetat, yang memberikan kesan pisang yang kuat. Pengkritik mengatakan bahawa selama beberapa tahun pengguna Beaujolais Nouveau, terutama di Jepun, berada di bawah tanggapan yang keliru bahawa aroma semula jadi Beaujolais adalah pisang.
Meningkatkan aroma
Aroma buah gooseberry dan markisa Sauvignon Blanc berasal dari sebatian yang mengandungi sulfur yang dilepaskan semasa penapaian dari prekursor yang tidak berbau dalam anggur. Ragi yang dibudidayakan sangat berbeza dalam keberkesanannya dalam membebaskan bau, tetapi pembuat anggur Marcia Monahan di Matanzas Creek di Sonoma mengatakan bahawa klon anggur dan pengurusan kanopi lebih penting dalam menentukan gaya.
‘Ragi berada di tempat ketiga, mereka penting kerana semakin banyak enzim yang mereka miliki, semakin banyak aromatik yang akan dilepaskan, tetapi pendahulunya mesti ada.’ Dia memilih ragi untuk memadankan sifat anggur dari setiap blok.
Seberapa biasa ragi digunakan untuk meningkatkan aromatik? 'Dua pertiga daripada anggur di sini dibuat menggunakan ragi aromatik,' kata seorang pengeluar Sancerre. 'Orang mesti menggunakan ragi aromatik - ada rasa yang tidak akan ada di sana,' kata seorang lagi, yang menggunakan ragi kultur dari Champagne yang diperkenalkan oleh datuknya kerana berkecuali.
Ragi yang meningkatkan intensiti aromatik Gewürztraminer berfungsi dengan meningkatkan pembebasan terpenes. Di sini ada alternatif baru - pembuat anggur boleh membeli persiapan enzim dari ragi tersebut dan menambahkan serbuk ke dalam musti. Adakah ini melintasi garis manipulasi?
darah biru musim 10 episod 1
Petrol adalah salah satu aroma yang paling mencolok yang disebabkan semasa penapaian Riesling. Tidak semua orang suka ini. Di pusat penyelidikan Rheinland-Pfalz di Jerman, Dr Ulrich Fischer berusaha mengembangkan ragi yang akan menjadikan vitispirane yang kurang berbau. Adakah watak berubah-ubah ini berubah?
ncis: los angeles musim 8 episod 8
Huraian klasik Meursault adalah kacang dan mentega. Ingin Chardonnay anda rasa lebih seperti Meursault? Gunakan ragi CY3079, yang meningkatkan kesan hazelnut dan brioche. Menurut pihak berkuasa di Burgundy, ia 'menguatkan aroma yang berasal dari tong dan memberi anggur Chardonnay petunjuk yang kaya yang mengimbangi dan mencairkan tanin kayu'.
Adakah menggunakan ragi untuk mengimbangi aroma dan rasa sebagai pilihan untuk memilih klon tertentu dari anggur? 'Sangat banyak, terutama dalam kes di mana tidak banyak heterogenitas di blok kebun anggur - menggunakan ragi yang berbeza adalah cara kerumitan bangunan,' kata Christopher Christensen di Bodkin Wines di California. 'Saya mungkin menggunakan satu ragi untuk sifat membina mulut dan yang lain untuk aromatik,' katanya, 'dan kadang-kadang membayar untuk menggunakan pelbagai ragi yang bersaing satu sama lain.'
Meningkatkan alkohol dalam wain menjadi perhatian utama di seluruh dunia. Oleh kerana ragi membuat alkohol, bolehkah mereka membantu dengan mengurangkannya? Pada prinsipnya, ragi tidak perlu menukar semua gula menjadi alkohol - ada yang boleh dialihkan. Tetapi inilah masalahnya - atom karbon mesti pergi ke suatu tempat. Strain ragi yang baru dikembangkan menghasilkan alkohol sebanyak 1.5% lebih sedikit: tetapi ia menghasilkan lebih banyak gliserol dan lebih banyak etil asetat (penghilang cat kuku). Tidak mudah untuk mencari sasaran alternatif untuk alkohol yang tidak mengubah radikal rasa dan aroma wain secara radikal. 'Itulah yang dilakukan ragi - buat alkohol. Sekiranya anda mengubahnya, anda akan mengubah keseluruhan cerita, '' kata Charlotte Gourraud dari pengeluar ragi Laffort. Ragi adalah yang terbaik untuk membuat penyesuaian pada komponen kecil daripada mencari perubahan besar. Saya akan terkejut jika ragi alkohol rendah dapat dijumpai tanpa kesan homogen yang mendalam.
Memelihara kepelbagaian
Potensi kesan homogenisasi pada rasa adalah salah satu argumen utama untuk menentang penggunaan ragi berbudaya. Idea bahawa ragi yang dikultur akan menyeragamkan rasa adalah sederhana. Ini meletakkan semua tanggung jawab penciptaan rasa pada ragi berbanding anggur dan bakat pembuat anggur, ”kata Dumont. 'Terdapat kira-kira 200 strain, yang memberikan peluang yang baik untuk keanekaragaman hayati,' kata Charlotte Gourraud.
cabernet sauvignon dihidangkan sejuk atau suam
Sejauh mana ragi boleh mempengaruhi rasa wain? 'Anda dapat menyesuaikan produk anda untuk menjangkau pelanggan anda dengan mengenal pasti pilihan pengguna, kesan pilihan terhadap pelanggan, dan komposisi genetiknya,' kata penyelidik Linda Bisson di University of California. 'Setelah kami mengenal pasti sebatian rasa, kami dapat memanipulasi rasanya. Kami memperoleh rasa dari ragi, bukan anggur. '
'Anda dapat meraih hampir semua rasa melalui ragi aromatik ini,' kata guru biodinamik Nicolas Joly, tetapi sebagai lawan yang paling lantang menggunakan ragi berbudaya, dia membuat kesimpulan yang berbeza. Kritikan asasnya adalah bahawa 're-yeasting', seperti yang disebutnya, menghilangkan watak tempatan dan variasi vintaj. 'Re-yeasting adalah akibat dari beberapa kesilapan. Ini bermaksud anda telah memusnahkan ragi tempatan anda, '' katanya. Mengakui bahawa ragi kultur dapat digunakan untuk membuat anggur yang baik (walaupun kurang tipikal tempat dan tahun), Nicolas percaya bahawa pengguna harus diberitahu. ‘Menggunakan ragi tidak mengapa selagi pengguna tidak ditipu. Label harus mengatakan bahawa ragi kultur digunakan untuk memberi rasa. '
Ahli alkimia cuba mengubah logam asas menjadi emas. Ragi melakukan sesuatu yang lebih menarik: ia mengubah jus anggur menjadi wain. Pembuat anggur boleh menggunakan alkimia ragi untuk mengarahkan pengembangan gaya, atau dapat mengambil pandangan alternatif bahawa variasi semula jadi dari ragi asli adalah bahagian penting dari watak anggur. Tidak ada setengah langkah di sini - jika anda menggunakan ragi kultur, anda harus memilih regangan tertentu, dan bahkan percubaan untuk bersikap neutral (apa yang neutral, bagaimanapun?) Adalah pilihan. Menggunakan ragi asli membolehkan alam memilih. Keputusan itu adalah salah satu yang paling penting yang mempengaruhi gaya wain.
Klik di sini untuk melihat jadual pelbagai jenis ragi dan bagaimana ia mempengaruhi rasa wain
Ditulis oleh Benjamin Lewin MW
