Anggur yang tumbuh di Chablis Kredit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Sorotan
- Artikel Anggur Panjang Baca
Artikel lain mengenai minerality… Lebih dari 15 tahun yang lalu saya mula-mula menulis sebuah topik mengenai topik ini dan saya diminta untuk melakukan sejumlah perkara sejak itu, begitu juga dengan banyak penulis lain. Terdapat persidangan, kelas induk dan bengkel yang dikhaskan untuk minerality dalam wain, dan masih terus datang. Jadi apa dengan subjek ini yang terus menarik?
Siapa tahu, tetapi mungkin ada kaitannya dengan penggabungan kegunaan pragmatik perkataan itu - membangkitkan hubungan yang sangat digemari antara arak dan tanah - dengan kurangnya konsensus berterusan mengenai apa sebenarnya maksud istilah itu.
Bahawa kata menarik itu jelas, dan tidak hanya dengan anggur: minerality kini dilaporkan dari daging lembu, teh, selada air, gula maple, susu, tiram, ganja… Jadi di mana kita sekarang, dengan memahami persepsi dalam beberapa wain yang kita sebut minerality?
Mengenali dan melaporkan minerality
Pertama, bagaimana kita merasakannya? Berbagai. Dalam satu kajian baru-baru ini, 20% profesional wain mengesan minerality wain Chablis mengikut rasa dan 16% oleh bau, dan selebihnya menggunakan kedua deria. Menariknya, ketiga-tiga kumpulan itu sangat berbeza dalam penilaian mereka mengenai intensiti minerality, dan mereka menggambarkannya secara berbeza.
Sebagai contoh, dalam keadaan bau hanya kira-kira dua pertiga hubungan minerality dengan senapang dan aroma reduktif, dan kekurangan buah, sementara (ketika dicuit hidung) mengenai bahagian yang sama berkaitan dengan minerality dengan keasidan dan kepahitan. Penyelidikan lain menyimpulkan bahawa penguji Perancis lebih bergantung pada bau daripada yang berasal dari New Zealand, yang cenderung menggunakan hidung dan lelangit.
Kajian lain menyatakan bahawa di mana bau dan rasa digunakan, keasidan wain adalah penting, sedangkan dengan bau sahaja varietasnya menjadi lebih ketara. Jadi, anggur mana yang cenderung menunjukkan minerality?
Siasatan di Universiti La Rioja di Sepanyol mengenai wain merah yang dibuat dari Tempranillo, Syrah dan Grenache mendapati tindak balas yang lemah dan corak minerality yang tidak konsisten kebanyakannya dikaitkan dengan wain putih, walaupun terdapat perselisihan mengenai varietas tertentu.
Dalam kajian di UC Davis California, anggur Riesling, Pinot Gris dan Sauvignon Blanc dinilai lebih banyak mineral daripada anggur Chardonnay. (Perlu diingat bahawa yang terakhir termasuk Chablis, untuk sebilangan wain mineral kuno.)
Sudah tentu, sebilangan besar pokok anggur dicangkokkan, dan sebenarnya ia adalah batang pokok bukannya kultivar yang berinteraksi dengan tanah. Saya tidak mengetahui sebarang kajian yang menilai peranan sumber utama dalam bidang minerality.
suri rumah suruhan bukit beverly
Merasakan sesuatu yang akan anda sebut sebagai minerality hanyalah permulaan: bagaimana anda akan menyampaikan apa yang anda maksudkan kepada orang lain?
Beberapa kajian telah mengumpulkan kata-kata yang digunakan orang untuk menyatakan minerality ke dalam beberapa kategori, seperti keasidan, ketegangan dan kesegaran yang berkaitan dengan pantai seperti yodium, rasa masin dan kerang dan sensasi berkaitan batu termasuk batu basah atau panas, batu api dan kapur.
Dalam satu laporan, pembuat anggur jelas lebih suka menggunakan istilah yang menggunakan tempat dan tanah, dan mereka menganggap minerality positif, tidak seperti konotasi samar-samar dan negatif yang ditunjukkan oleh sebilangan pengguna.
Ilustrasi lain mengenai masalah komunikasi adalah perkaitan kata yang berbeza yang dilaporkan oleh kumpulan penyelidikan di Lincoln University di New Zealand dan di California UC Davis. Walaupun kedua-dua pasukan mencatat korelasi positif antara minerality dan kata-kata seperti sitrus, fresh, zingy, flinty, dan smoky, para penyelidik Lincoln berbeza dengan yang ada di Davis kerana tidak menemukan korespondensi dengan keasidan atau nota reduktif.
Satu kajian menunjukkan bahawa minerality mewakili perkara yang berbeza bagi pengguna wain Switzerland dan Perancis, dan bahawa kumpulan Switzerland menggunakan perbendaharaan kata yang jauh lebih luas. Percubaan lain menunjukkan bahawa perbendaharaan kata yang digunakan untuk menyampaikan minerality bergantung pada tahap pengetahuan - mulai dari responden yang paling tidak berpengalaman yang tidak pernah mendengar tentang minerality, melalui perbandingan dengan air botol (sangat popular, dengan alasan apa pun, dengan pengecap wanita), kepada kepentingan kepada ahli rasa keasidan, terroir dan bersahaja.
Lihat juga: Nota rasa dinyahkod - Memahami aroma wain
Apakah minerality dalam arak?
Mengingat ketidakkonsistenan yang diuraikan di atas, tidak menghairankan bahawa sains terus mengalami kesukaran untuk mengenal pasti apa yang ada dalam anggur yang dapat memicu persepsi bahawa kita melabelkan 'minerality'. Sebilangan besar kajian memfokuskan kemungkinan peranan keasidan, sebatian sulfur reduktif dan kekurangan buah.
Mengenai keasidan, salah satu kajian yang paling awal diterbitkan, mengenai Italian Rieslings dan Grüner Veltliners, menyiratkan asid succinic yang lemah dan sedikit masin tetapi cadangan itu tidak pernah dibuktikan.
Siasatan kemudian, dari UC Davis, melaporkan bahawa penguji profesional mendapati minerality pada wain dengan keasidan malic dan tartaric yang lebih tinggi dan, pada tahap yang lebih rendah, sulfur dioksida bebas dan total. Namun, sebuah kajian di Selandia Baru, sementara mendukung peran sulfur dioksida, tidak menemukan hubungan antara keasidan dan minerality yang dirasakan, atau dengan catatan reduktif.
Tunang 90 hari musim 5 episod 20
Namun, beberapa kajian telah melaporkan relevansi untuk sebatian sulfur, seperti pelbagai metanetiol dan polisulfana. Dalam usaha tanpa pamrih mereka untuk pemahaman yang lebih baik tentang dunia di sekitar kita, sebuah pasukan Switzerland sedang mengkaji malodour tandas - ya, itu betul: malodour tandas - ketika mereka secara tidak sengaja mengasingkan 'bau int-like', dan menunjukkan ia disebabkan oleh hidrogen disulfana atau HSSH. Mereka kemudian mendapati bahawa dalam rasa buta anggur Chasselas Swiss, dua yang menunjukkan minerality yang lebih besar mengandungi HSSH lebih banyak daripada yang lain.
Jika tidak, walaupun menyiasat senarai komposisi calon yang komprehensif, kajian setakat ini belum mengesahkan hubungan yang jelas antara fenomena minerality dan reduktif.
Begitu juga, walaupun statistik pengecapan memberikan sedikit sokongan terhadap persepsi minerality yang timbul dari kekurangan rasa anggur yang lain, namun ini tidak dibuktikan oleh analisis kimia. Sebagai contoh, kekurangan ramuan aromatik utama yang diketahui dari wain Sauvignon Blanc (contohnya thiols dan isobutyl methoxypyrazine) tidak ditandingi oleh minerality yang dirasakan lebih besar.
Tanah Batu Kapur Chablis
Tetapi bagaimana dengan kebun anggur?
Jadi mungkin minerality terutama berasal dari sebatian organik yang dihasilkan semasa pembinihan tetapi dari tanah - persis seperti namanya. Ini sesuai dengan yang berkaitan dengan kesucian, batu, batu api, batu tulis, kapur, dan yang lainnya.
Terdapat beberapa karya yang menghubungkan tempat minerality, misalnya kajian mengenai anggur Chablis dari tebing kiri dan kanan sungai Serein. Mereka dari tebing kiri, ketika dinilai oleh bau saja, menunjukkan minerality yang lebih besar. Pada analisis, mereka menunjukkan lebih banyak metanetiol yang mengandung sulfur (yang mempunyai aroma kerang) dan kandungan tembaga yang lebih rendah, mungkin ada kesan dari tanah di sana.
Penulis mencadangkan bahawa di tebing kanan tembaga yang lebih banyak mungkin bertindak balas dengan metanetiol untuk menghasilkan sebatian tidak berbau, dan karenanya mengurangkan minerality yang dirasakan. Menariknya, ini menunjukkan bahawa laman web besar crab di Chablis (semua di tebing kanan) memberikan lebih sedikit wain.
Sebilangan besar pengulas nampaknya telah menerima hujah ilmiah bahawa minerality bukan hanya disebabkan oleh tanaman anggur yang menyedot mineral geologi dari tanah dan menyebarkannya ke wain yang sudah siap untuk kita rasakan. Walaupun begitu, bagi kebanyakan konsep ini mengekalkan konotasi geologi yang kuat.
Walau bagaimanapun, kata-kata bersahaja yang dihubungkan dengan minerality haruslah metafora, pergaulan mental, kenangan dari beberapa pertemuan masa lalu yang melibatkan batu, dan bukan rasa langsung dari hal-hal geologi yang pada awalnya ada di tanah kebun anggur. Inilah sebabnya.
hari spoiler hidup kita 2 minggu
Batu tidak mempunyai rasa. Mana-mana permukaan batu yang terkena udara akan segera difilemkan dengan pelbagai jenis bakteria, alga, cetakan, lipid dan sejenisnya, yang ada di sekeliling kita dan yang menghasilkan wap yang sangat aromatik apabila dihangatkan pada hari yang cerah atau dibasahi dengan hujan .
Begitu juga dengan tanah yang digarap, bilik bawah tanah yang lembap dan kerikil yang dipukul menghasilkan bau yang biasa - tetapi itu bukan dari batu itu sendiri. Ia mudah diuji jika anda mempunyai akses ke gergaji batu dan beberapa jenis batu. Permukaan yang halus dan baru digergaji akan memberikan sensasi sentuhan yang sejuk di lidah anda tetapi tidak akan mempunyai aroma atau rasa. Sekiranya anda menjilat dan menciumnya dengan penutup mata, anda tidak akan dapat membezakan batu-batu itu. Sepertinya saya bercakap tentang 'rasa batu tulis' dan seumpamanya harus melibatkan khayalan dengan cara yang membina - mengada-adakan bagaimana rasanya jika batu tulis mempunyai selera.
Tanah Slate kelabu
Ilmu rasa tanah dan arak
Anggur mengambil unsur kimia terlarut (dengan muatan elektrik positif dan karenanya disebut kation) dari tanah, sering disebut nutrien atau hanya 'mineral'. Unsur-unsur ini perlahan-lahan dibuka dari mineral geologi dengan cuaca, tetapi dalam praktiknya sebahagian besarnya berasal dari bahan organik - humus - di meter atas atau kurang dari tanah kebun anggur.
Pada kedalamannya, tanah bawah tanah dan batuan dasar yang tidak dipakai memiliki ketersediaan nutrien yang sangat sedikit: tanaman merambat menghasilkan akar yang dalam untuk mencari air tambahan. Akar yang dalam adalah perkara yang baik untuk kestabilan bekalan air ke pokok anggur, tetapi mereka tidak mengakses sesuatu yang ajaib di sana.
Begitu juga, tanah berbatu sering dikatakan dapat mempromosikan minerality, tetapi batu-batu itu ada kerana mereka tahan terhadap cuaca - mereka lengai.
Pengulas wain gemar menggunakan ungkapan seperti 'tanah kaya mineral', dan menyiratkan bahawa ini entah bagaimana menimbulkan minerality yang lebih besar dalam anggur. Ia pasti terdengar menggoda, tetapi semua batu dan tanah terbuat dari mineral (geologi), tidak lebih dari yang lain.
Dan jika itu bermaksud kaya dengan mineral nutrien, itu sama dengan mengatakan subur, dan cukup aksiomatik dalam viticulture bahawa tanah yang sangat subur harus dielakkan, kerana ia membawa semangat tinggi, kualiti anggur yang lebih rendah dan anggur yang buruk.
Fosil Chablis di Bedrock
Unsur nutrien sangat penting agar pokok anggur tumbuh, tetapi sumbernya tidak relevan. Tiram fosil Chablis, misalnya, terkenal dan sering dikatakan menimbulkan minerality, tetapi makhluk itu dipelihara kerana ia telah digantikan oleh mineral geologi tahan lama, dalam hal ini kalsit. Mana-mana mineral nutrien yang diperoleh akar anggur dari fosil ini tidak dapat dibezakan dengan mineral dari tanah tuan rumah, atau, dari itu, dari baja.
Sebilangan nutrien mineral ini dapat bertahan ke dalam wain yang sudah siap, bergabung dengan yang diperkenalkan semasa peminuman, dan walaupun hampir pasti ia sendiri tidak dapat dirasakan, sekurang-kurangnya secara individu, kehadiran mereka secara tidak langsung dapat mempengaruhi persepsi rasa kita. Tetapi kesan seperti itu kompleks dan litar, sangat berbeza dengan tanggapan langsung mencuba mineral dari tanah kebun anggur.
Perbandingan kadang-kadang dibuat antara mineraliti anggur dan rasa beberapa air botol. Mengetepikan fakta (dari semasa ke semasa dengan senang hati dilaporkan di tabloid) bahawa dalam rasa buta kebanyakan orang tidak dapat memberitahu air botol yang mahal dari air paip apalagi membezakan antara air botol, berikut adalah dua pemerhatian.
Sebilangan besar air botol diambil dari tanah, di mana ia tinggal untuk jangka masa yang panjang (rata-rata masa tinggal di UK lebih dari satu abad) dalam hubungan langsung dengan akuifer tuan rumah. Oleh itu, apa sahaja yang larut dari jauh diambil oleh air, tidak seperti pengambilan kation yang diatur oleh akar anggur. Akibatnya, kepekatan mineral dalam air botol biasanya lebih besar daripada yang terdapat dalam anggur, dan sangat penting - dan berbeza dengan anggur - mereka boleh merangkumi anion yang banyak (bermuatan negatif). Dan ini adalah penyumbang utama bukan organik untuk rasa dan rasa mulut.
shift malam musim 4 episod 1
Terdapat pepatah dalam industri pembuatan bir bahawa sementara kation di dalam air mengatur kaedahnya, anion inilah yang memberikan rasa. Sebenarnya, kesan anion terlarut pada rasa sangat ketara pada bir.
Sebagai contoh, bir klasik dari Burton-on-Trent di England mempunyai kepekatan bikarbonat dan sulfat yang mengagumkan (sebab sulfur 'Burton rampas' digemari penggemar bir). Begitu juga di Tadcaster, England, ketika kilang bir Samuel Smith baru-baru ini mempertimbangkan untuk membotolkan air sumur enak yang digunakan di birnya, mereka harus membatalkan rancangan itu kerana tahap sulfat melebihi had yang dibenarkan dalam air botol.
Namun jelas, gaya bir di mana minerality biasanya ditekan adalah lager, yang - secara klasik dari bandar Czech Plzeň (Pilsen) - mempunyai kandungan mineral yang sangat rendah.
Mineraliti dalam wain
Akhirnya, jika mineraliti anggur disebabkan oleh nutrien mineral, maka mudah untuk memperbaikinya dengan hanya menambahkan lagi. Tetapi kerana pelbagai sebab ia tidak berfungsi.
Sebagai salah satu contoh, penguji air melaporkan bahawa apabila kehadiran kation semakin dapat dikesan, rasanya menjadi semakin tidak menyenangkan. Dan kerana air tidak mempunyai sebatian rasa yang bersaing, di dalam aras ambang batas pengesanan mestilah jauh lebih tinggi dan oleh itu, mungkin, lebih menyedihkan. Ini tidak seperti persepsi yang diinginkan yang kami labelkan 'minerality'!
Jadi, mengapa minerality disebabkan? Juri masih belum keluar. Tetapi mungkin jika saya masih menulis mengenai minerality dalam masa 15 tahun lagi, saya akan dapat mengatakannya.
