Dustin Wilson
- Filem wain
Dustin Wilson adalah pengarah wain untuk Eleven Madison Park, salah satu kumpulan restoran elit di New York yang memegang ketiga-tiga bintang Michelin, dan empat bintang dari New York Times. Dia adalah salah satu daripada empat sommelier yang memasuki Ujian Master Sommelier yang dipaparkan dalam filem wain baru, Somm.
Sejak filem ini selesai, anda telah beralih menjadi Pengarah Wain di salah satu restoran terkemuka di dunia. Terangkan hari kerja ...
Biasanya, saya tiba di restoran sekitar jam 9-10 pagi, mencari e-mel, stok wain, dan bersiap untuk hari itu. Setiap pagi pada pukul 11:30 kami 'berbaris' dengan kakitangan perkhidmatan sebelum makan tengah hari, meninjau wain baru, item menu dan membincangkan sebarang masalah untuk perkhidmatan. Perkhidmatan makan tengah hari adalah masa saya untuk memesan wain, membuat perubahan senarai, menjadi tuan rumah penjual untuk mencicipi, dan menangani tugas-tugas pentadbiran yang lain, tetapi saya ingin keluar ke lantai untuk berhenti di satu meja atau yang lain untuk bertanya khabar dan berbual mengenai anggur. Di antara makan tengah hari dan makan malam terdapat sedikit istirahat, sommelier makan malam mula tiba, anggur ditebar dan ditarik, dan bilik bawah tanah diatur. Sebelum perkhidmatan makan malam, kami mempunyai 'barisan' setengah jam lagi dengan kakitangan makan malam, dan setelah dibuka pada pukul 5:30, saya berada di lantai sebanyak mungkin, terapung di seluruh restoran. Saya berbual dengan tetamu mengenai anggur, memastikan perkhidmatan mengalir dengan lancar, dan mengawasi restoran secara keseluruhan. Tempat duduk terakhir adalah pada pukul 9:30 - waktu paling sibuk kami - dan saya turun dari lantai pada pukul 11, mengemas dan cuba pergi menjelang tengah malam, 5 hari seminggu. Saya menarik diri dari dunia semasa minggu kerja, tetapi saya menikmatinya sepanjang saya berada di sini.
Dalam filem itu, sommeliers digambarkan sebagai 'rockstars baru' oleh Michael Mina, dan salah seorang isteri bintang itu juga menyebut sommelier sebagai 'egomaniacs' - seberapa benar perihal ini?
(ketawa). Menyentuh. Sorotan kedudukan, glamor, itu dapat mengubah pandangan orang tentang diri mereka sendiri, dan ada tekanan untuk sommelier untuk kelihatan yakin, memiliki persona, dan untuk berjaya - ini dapat mempengaruhi bagaimana para sommelier dirasakan. Adakah kita bintang rock baru? Saya tidak tahu. Saya hanya mahu melakukan tugas saya, menjaga tetamu saya, dan berusaha untuk mempunyai senarai yang baik. Saya suka mengajar kakitangan mengenai wain. Saya tidak mempunyai kelab peminat, tetapi jika menghabiskan berjam-jam menyimpan kotak di bilik bawah tanah melayakkan kita sebagai bintang rock maka mungkin kita. Pasti ada ego dalam perniagaan, tetapi ada ego dalam setiap perniagaan yang menuntut tahap kepakaran tertentu.
Mengapa mencuba Diploma Master Sommelier? Adakah ini terutama untuk tujuan peribadi atau profesional?
Untuk kedua-dua. Saya diilhamkan oleh Master Sommeliers di sekitar saya, saya melihat etika kerja mereka dan mengagumi apa yang telah mereka capai. MS bukan tiket emas. Pada penghujung hari, kaki anda mendapat banyak perkara, tetapi bekerja keras dan membuktikan diri anda inilah yang akan menentukan anda dalam kerjaya profesional anda. Saya meminum arak ketika saya tidak pasti arah mana saya menuju, dan melanjutkan diploma memberi saya struktur, kebanggaan dan disiplin.
Pada pendapat anda, apakah bahagian paling sukar dalam proses peperiksaan?
Rasa. Teori mengenai meletakkan waktu perkhidmatan adalah tentang tetap tenang, yakin, dan sejuk tetapi rasa selalu sukar. Tidak kira seberapa banyak anda berlatih, anda selalu boleh mengalami hari yang buruk dalam mencuba.
Tetamu restoran boleh mencurigakan, atau benar-benar tidak percaya, akan niat sommelier. Masih ada salah faham mengenai profesion, dan bagaimana 'SOMM' akan mempengaruhi hal itu?
Saya harap filem ini dapat memberi kepercayaan kepada karya di sebalik menjadi sommelier, bahkan mereka yang tidak terlibat dengan Mahkamah. Kita semua belajar, mencuba sepanjang masa, mengunjungi kawasan. Komuniti telah mengambil masa yang lama untuk membuang imej 'somm' yang tegas dan terperangkap - mungkin orang masih menganggap kita ingin mencubanya, tetapi sejujurnya saya tidak tahu ada sommelier tunggal yang bertindak seperti itu. Sekiranya ada, kebanyakan sommelier cuba mendidik dan mengembangkan cakrawala dan menghidupkan tetamu mereka kepada perkara baru dan menarik. Saya faham dari mana persepsi lama berasal, tetapi saya rasa kita benar-benar mula mengubah idea lama mengenai apa itu sommelier, dan saya fikir filem ini akan terus memberi kesan.
Ketika Robert Parker mengecam 'sommelier berharga yang berusaha menjual kami sebilangan anggur yang mengeluarkan enamel ... dibuat oleh beberapa petani domba' dia baru saja mengambil tembakan dalam pertempuran yang sedang berlangsung. Apa itu 'langit-langit yang lebih baik', dan di mana perbezaannya dari langit-langit pengkritik?
Saya bercakap secara umum, kerana terdapat banyak pengkritik dan mereka semua menumpukan perhatian pada perkara yang berbeza, tetapi kata sepakat mengenai 'pengkritik wain Amerika' pada penerbitan terkenal adalah bahawa mereka suka anggur yang memfokuskan pada kuasa dan kekayaan - anggur yang menarik - sedangkan sommelier lebih suka wain keasidan, struktur, keanggunan dan kesenangan. Letakkan diri anda di kasut masing-masing: pengkritik merasakan wain tanpa makanan, sementara sommelier mengesyorkan wain kepada tetamu yang sedang makan di restoran mereka. Wain yang lebih besar dan hebat tidak selalu disertakan dengan masakan yang lebih halus.
hawaii lima o musim 6 episod 8
Menjual nasihat makanan dan wain telah menjadi industri pondok, dengan banyak buku mengenai perkara ini. Berapa banyak perkara ini bersifat subjektif, dan betapa pentingnya 'peraturan'?
Terdapat banyak perkara subjektif dalam penggabungan makanan dan wain, dan tidak ada peraturan yang sukar dan cepat - banyak warna merah berfungsi dengan ikan, misalnya - tetapi ada beberapa panduan berguna. Bagi saya, keasidan selalu memainkan peranan penting. Ini memotong hidangan kaya dan berlemak, dan menyeimbangkan hidangan tart juga. Saya mencari rasa anggur yang sesuai dengan tekstur hidangan, dan profil aromatik dalam wain yang sesuai dengan makanan tertentu. Grüner sering berbau seperti lada putih, lobak dan parsnips, dan ia sangat sesuai dengan salad yang mengandungi yang sama. Chablis berkapur dan berkilat, dan berbau seperti kulit kerang, ia berfungsi dengan baik dengan tiram dan kaviar. Tetapi saya suka bermain-main dengannya. Kadang-kadang perkara berfungsi apabila anda tidak menjangkakannya.
Apa pendapat anda mengenai sistem 100 mata?
Saya rasa ia ada gunanya, dan banyak membantu orang meminum arak. Membeli wain sedikit lebih mudah dan mudah untuk orang tanpa banyak pengalaman. Tetapi ia mempunyai akibat negatif: ia telah menyeragamkan langit-langit Amerika, dan orang-orang telah melepaskan kemampuan membuat keputusan dan pilihan peribadi mereka sendiri yang memihak kepada orang lain. Sebilangan besar wain 100 titik ini sama, atau sekurang-kurangnya mempunyai profil yang serupa. Orang mula hanya mencari wain yang rasanya seperti arak 100 mata dan bukannya menghargai wain kerana mereka yakin bahawa ini adalah rasa anggur yang hebat.
Penyederhanaan berlebihan tidak semestinya sekarang kerana orang Amerika terus mengembangkan selera mereka dan mendidik diri mereka sendiri. Bayangkan jika barang mewah lain - sut, kemeja - mempunyai sistem penilaian seperti ini. Sekiranya semua baju yang diberi nilai 100 kelihatan sama, fesyen akan menjadi kusam. Tetapi tidak semua orang adalah geek anggur, dan tidak semua orang menginginkan atau memerlukan kuliah tanah untuk membuat keputusan minum, jadi mungkin sistem titik mempunyai tempatnya. Tetapi saya tidak perlu menyukainya.
Apa wain Amerika kegemaran anda untuk disajikan kepada rakan sommelier?
Sekarang, saya menikmati apa yang berlaku di California bersama Pinot Noir dan Chardonnay. Pengeluar gelombang baru menumpukan pada gaya bernuansa seimbang. Gaya Pinot Noir yang besar, berair, dan menarik, menjadi wain yang lebih elegan. Syrah berpotensi lazat, terutama dari Gramercy Cellars di Walla Walla dan pengeluar tertentu di California. Saya suka apa yang dilakukan Wells Guthrie di Copain dengan Pinot Noir dan Syrah, Arnot Roberts hebat, dan Eric Railsback dan Justin Willett di Lieu Dit melakukan perkara yang menarik dengan varieti anggur Loire di Santa Barbara.
Beritahu kami mengenai projek pembuatan anggur anda sendiri, Vallin, dengan salah satu bintang filem lain, Brian McClintic…
‘Vallin’ adalah nama jalan di mana Domaine Jamet terletak di Côte-Rôtie. Varieti Rhône dari Santa Barbara: Syrah, Viognier, campuran berasaskan Grenache, sedikit rosé, beberapa Marsanne-Roussanne. Tahun 2012 adalah vintaj pertama, dan bunga ros dan putih kita semestinya keluar pada musim bunga. Saya sangat teruja!
Siapa yang paling anda kagumi di dunia arak?
Secara peribadi, Bobby Stuckey MS (pemilik Frasca Food and Wine di Boulder, CO –ed.) Adalah lelaki itu! Dia memberi saya permulaan, memberi saya bimbingan yang hebat, dan menjadi mentor saya. Dia menetapkan standard tinggi sendiri - secara peribadi dan profesional, dia mengikuti pengetahuan dan cita rasa, memiliki restoran yang hebat, menjaga tetamunya, dan selalu berada di lantai setiap malam. Sangat rendah hati kerana kejayaannya.
Adakah anda menggunakan wain skru di restoran anda?
Ya. Mereka baik-baik saja. Perkhidmatannya mudah. Ia kehilangan percintaan gabus, tetapi mempunyai fungsi yang hebat.
Pembaca mungkin dapat meneka jawapan anda, tetapi: Bordeaux atau Burgundy?
Burgundy. Bukan peminum Cabernet.
Biografi Dustin Wilson:
Dustin dilahirkan dan dibesarkan tepat di luar Baltimore, MD. Minatnya terhadap wain bermula sebagai pelayan di kedai steak mewah di Baltimore ketika bekerja untuk membayar kuliah. Setelah lulus dengan gelar Geografi, dia memutuskan untuk meluangkan masa untuk mengejar arak dan bermain ski. Ini membawanya ke Boulder, CO di mana dia mengambil pekerjaan sebagai pelari makanan dan pelayan belakang di Frasca Food and Wine untuk belajar anggur di bawah Bobby Stuckey, MS yang terhormat dan memiliki akses ke beberapa ski terbaik di Amerika Utara.
Selama tiga tahun di Frasca, peranannya berkembang menjadi lebih baik dan akhirnya menjadi pembeli wain. Pada tahun 2008, dia meninggalkan Boulder untuk pergi ke Aspen sebagai sommelier di restoran Montagna 5 Star / 5 Diamond yang memenangi Grand Award di hotel The Little Nell. Semasa di sana, dia terus mengembangkan dan mengasah kemahirannya. Semasa di The Nell, dia diiktiraf sebagai salah satu Best Sommelier Baru Amerika di Wain dan Spirits Magazine.
musim rendah 6 episod 1
Pada musim gugur 2010, dia pindah ke San Francisco agar dia dapat mengambil posisi di bawah arahan Rajat Parr di restoran berat Burgundy RN74. Dengan beberapa tahun berlatih dengan yang terbaik dalam perniagaan di bawah tali pinggangnya, pada musim gugur 2011 dia dan isterinya Rachael dan anjing mereka Max berpindah ke timur ke New York ketika Dustin mengambil jawatan sebagai Pengarah Wain untuk Eleven Madison Park, salah satu kumpulan restoran elit di New York untuk menerima Bintang 3-Michelin dan Bintang 4 dari New York Times.
Ditulis oleh Matt Stamp
