Kredit: Eric Cook, Unsplash
- Tanya Decanter
- Sorotan
Ringkasnya penapaian malolaktik atau MLF adalah penukaran asid malik menjadi asid laktik dalam keharusan atau anggur. Ini adalah perkara biasa - dan dalam beberapa gaya yang diperlukan - langkah yang berlaku di kilang wain dan difasilitasi oleh bakteria laktik, biasanya Oenococcus oeni .
Proses ini 'melembutkan' keasidan wain melalui penukaran asid malik yang terasa keras menjadi asid laktik yang lebih lembut, dan juga menaikkan pH anggur. Bakteria dapat diperkenalkan ke anggur melalui inokulasi selama atau setelah fermentasi alkohol, tetapi di banyak kilang anggur bakteria ada di ruang bawah tanah sehingga MLF spontan dapat terjadi.
Bakteria suka beroperasi di lingkungan yang hangat (+16 darjah Celsius) dan secara tradisional ini bermaksud pembuat anggur harus menunggu hingga musim bunga setelah penuaian untuk penapaian malolaktik berlaku.
bebas gluten wain merah
Walau bagaimanapun, bilik bawah tanah dan tangki moden boleh dipanaskan untuk membolehkan penapaian malolaktik secepat mungkin.
Prosesnya, yang secara teknikal merupakan penukaran bakteria dan bukannya penapaian kerana tidak menggunakan ragi, juga membantu menstabilkan anggur dengan menghalangnya daripada melalui MLF spontan kemudian, berpotensi selepas pembotolan.
Adakah MLF memberi manfaat kepada semua wain?
Tidak, tidak sama sekali. MLF umumnya tidak diingini dalam beberapa gaya wain, terutamanya aromatik dan putih asam tinggi seperti Riesling dan Sauvignon Blanc . Pembuat anggur boleh menghalang fermentasi malolaktik dengan menambahkan SO2 pada wain selepas fermentasi atau melalui penggunaan enzim, seperti lisozim.
Anggur merah lebih sering mendapat manfaat daripada MLF daripada putih, di mana keasidan yang tinggi adalah ciri utama anggur. Pengecualian merangkumi Chardonnay dan Viognier , yang secara rutin melalui 'malo' dan dapat menarik perhatian dengan keasidan yang lebih lembut dan lebih bulat.
Tidak ada peraturan yang sukar dan pantas. Di Bordeaux pada tahun 2014, sebagai contoh, châteaux menggunakan pelbagai teknik - termasuk MLF - untuk mengawal keasidan tinggi dalam wain putih yang dibuat dari Semillon dan anggur Sauvignon Blanc.<
'Beberapa pengeluar wain putih mengambil langkah luar biasa untuk melakukan penapaian malolaktik sekunder dari anggur Semillon atau Sauvignon Blanc mereka, dalam usaha untuk menjinakkan keasidan tinggi yang menjadi ciri vintage Bordeaux 2014,' menulis Jane Anson untuk Decanter.com ketika meninjau vintaj pada tahun 2015.
Profesor Allahyarham Denis Dubourdieu, salah seorang penyelidik anggur dan penyelidik wain Bordeaux yang paling dihormati, mencatat dalam ringkasan vintaj tahun 2014 bahawa penapaian separa malaktik 'jarang diamalkan di Bordeaux putih ... disyorkan untuk lot yang paling berasid. Apabila dilakukan dengan baik, ini menjadikan anggur lebih bulat tanpa menjejaskan kebiasaan mereka ’.
Adakah terdapat wain merah di mana MLF paling baik dielakkan?
Walaupun kebanyakan merah mengalami MLF untuk membantu menonjolkan watak buah dan buah beri dan mengeluarkan sebilangan nota asid yang keras, warna merah yang telah tumbuh di iklim yang sangat panas dan kurang keasidan semula jadi tidak mendapat manfaat daripada proses ini kerana ia menjadikannya kurang seimbang dan tidak stabil.
Banyak wain merah mengalami penapaian malolaktik dalam tong. Selain menjinakkan keasidan cepat dan meningkatkan nota buah, ini juga dapat mempromosikan nota berasap dan pedas anggur.
Wain yang biasanya berumur di oak menjalani MLF, jadi ini adalah salah satu cara untuk menentukan sama ada anggur telah melalui malo atau tidak petunjuk lain termasuk tekstur berminyak, berminyak, profil asid yang lebih bulat dan pH yang lebih tinggi - jika anda mempunyai akses ke data teknikal .
apa yang hendak dibeli di aldi 2017
