Dalam dunia arak, penggunaan ragi biasanya dikaitkan dengan spesies saccharomyces (‘fungus gula’) cerevisiae, juga dikenal sebagai ragi pembuat bir Kredit:: MELBA FOTO AGENSI / Foto Saham Alamy
- Tanya Decanter
- Sorotan
Apa ragi
Ragi adalah mikroorganisma sel tunggal yang bertanggungjawab untuk penghasilan enzim yang memungkinkan penapaian penukaran molekul gula enam karbon menjadi etil alkohol dan karbon dioksida sambil melepaskan haba.
Semasa penapaian, ragi juga menghasilkan sebilangan kecil sebatian mudah menguap, seperti ester, aldehid dan sulfur, yang dapat menyumbang kepada pelbagai aroma dan profil rasa wain yang sudah siap.
Dalam dunia arak, penggunaan ragi biasanya dikaitkan dengan spesies saccharomyces (‘sugar fungus’) cerevisiae, juga dikenal sebagai ragi bir kerana digunakan untuk membuat bir dan roti ragi.
Ragi berbudaya vs asli
Salah satu subjek yang paling kontroversial dalam dunia pembuatan anggur adalah sama ada menggunakan ragi yang terdapat secara semulajadi di kebun anggur dan kilang wain (ragi ambien atau 'liar') atau yang telah dibudidayakan secara manual untuk memenuhi keperluan pembuatan anggur tertentu.
Secara tradisional, penapaian spontan adalah kesan gabungan dari campuran ragi yang ada secara semula jadi.
Walaupun spesies Saccharomyces asli biasanya terdapat di permukaan beri anggur, ada juga ragi liar (bukan Saccharomyces) lain yang terdapat di persekitaran.
Walaupun mereka juga dapat mempengaruhi rasa dan kualiti anggur, mereka cenderung memberi ragi kepada ragi bir apabila kekuatan alkohol dalam keharuman jauh lebih tinggi daripada 5% abv, atau terdapat kadar sulfur dioksida yang mencukupi untuk menyekat aktiviti mereka .
Walaupun masih ada perdebatan mengenai masalah ini, ragi asli dianggap oleh beberapa pembuat anggur sebagai sebahagian daripada terroir tempatan. Mereka dipercayai oleh beberapa pihak untuk memberikan profil rasa yang lebih seimbang dan kompleks pada anggur.
ava pada hari-hari kehidupan kita
Kolumnis Decanter, Andrew Jefford sebelum ini memetik penyelidikan yang mendapati bahawa ragi asli bukan sahaja dapat 'memaksimumkan perbezaan keperibadian, tetapi membawa setiap anggur ke tempat rehat yang berbeza dari segi penukaran gula'.
Baca juga: Ragi - Panggil Saya Ayah
Walau bagaimanapun, menggunakan ragi yang ada secara semula jadi selalu menimbulkan risiko strain yang tidak diingini - seperti Brettanomyces - menyebabkan aroma dan rasa yang dianggap tidak diingini oleh sesetengah orang. Sama, ragi Saccharomyces liar juga tidak berkesan dan tidak dapat diramalkan.
Untuk menghilangkan risiko tersebut dan memastikan penapaian yang lebih lancar dan terkawal, banyak operasi pembuatan anggur moden memilih untuk menggunakan satu atau lebih jenis ragi yang telah dipilih.
Dalam artikel Decanter sebelumnya, Benjamin Lewin MW menganggarkan bahawa penggunaan yis kultur dalam pembuatan anggur ‘berkisar antara 70% -90%’ di seluruh dunia.
apa jenis anggur yang disertakan dengan lasagna
Strain yang ditanam ini, yang awalnya diasingkan dari ragi ambien, boleh berbeza-beza dalam ciri-cirinya, termasuk aroma dan rasa yang mereka promosikan (lihat di bawah), toleransi mereka terhadap alam sekitar (misalnya kadar sulfur dioksida, tahap panas dan alkohol) dan kecekapan dalam menukar gula menjadi alkohol.
Oleh itu, pengeluar dapat memilih dan memilih ciri yang paling sesuai untuk membuat wain mereka.
Pembela fermentasi liar berpendapat bahawa penggunaan satu strain ragi berbudaya menyebabkan rasa yang agak tiruan atau kekurangan kepelbagaian antara wain,
Walau bagaimanapun, sebilangan pembuat anggur bereksperimen dengan campuran ragi kultur dari lebih daripada 200 jenis yang terdapat di pasaran.
Ragi dan perisa
Ragi 'dapat mewarnai, membentuk dan membentuk keseluruhan sensual kehadiran anggur', seperti yang dikatakan oleh Jefford.
'Aroma gooseberry dari Sauvignon Blanc, lychee Gewürztraminer, nota strawberry Pinot Noir - tidak ada yang dijumpai di dalam anggur, tetapi ia dilepaskan atau diciptakan oleh ragi semasa penapaian,' menurut Benjamin Lewin MW.
Baca ciri lengkap: Ragi - adakah anda tahu apa yang rasa wain anda?
Lewin menunjukkan bahawa pengaruh ragi paling jelas dalam wain aromatik, kerana 'perubahan kecil dalam kepekatan komponen utama dapat mempengaruhi watak varietas'.
Nota pisang Beaujolais Nouveau, misalnya, dipercayai berasal dari peningkatan pembentukan isoamil asetat kerana ketegangan ragi 71B. Ragi CY3079 dapat meningkatkan nota hazelnut dan brioche Chardonnay.
Jumlah monoterpen yang dilepaskan oleh ragi juga difahami untuk mengubah ekspresi varieti aromatik dengan ketara seperti Gewürztraminer dan Muscat.
Aroma buah gooseberry dan markisa Sauvignon Blanc dapat ditelusuri kembali ke unsur-unsur dalam anggur, yang diubah menjadi sebatian yang mengandung sulfur semasa penapaian.
Ragi boleh terus menyumbang kepada rasa wain walaupun sudah mati.
Apabila dibiarkan dalam anggur setelah fermentasi, sel-sel ragi mati, atau lees, mulai larut kerana enzim dalam proses yang disebut autolisis.
Baca juga: Apakah arak dalam anggur? - Tanya Decanter
Proses ini dapat memberikan rasa yang lebih bulat dan tekstur yang lebih kaya pada anggur asas linier, sambil menambahkan rasa brioche dan seperti biskut.
lilly pada muda dan gelisah
Penuaan lees banyak digunakan dalam menghasilkan beberapa wain putih, seperti di bahagian Burgundy dan Muscadet. Ini juga penting dalam membuat Champagne, serta 'kaedah tradisional' anggur berkilau secara lebih umum.
Rujukan: The Oxford Companion of Wine
