Anggur Bordeaux en primeur disediakan untuk mencicipi.
- Sorotan
- Artikel Anggur Panjang Baca
- Laman Utama Berita
- Vintage 2015
Satu pasukan 'super tasters' mempunyai tujuh set aroma yang tajam di Bordeaux yang berusia dan ia membantu para saintis untuk mencari molekul yang membentuk terroir . Jane Anson melaporkan dari canggih sains wain dalam lajur Decanter.com terbarunya ...
Rasa Bordeaux - Di menegak Château Haut-Bailly
Beberapa tahun yang lalu, saya menghadiri pengecapan menegak yang menarik Chateau Haut-Bailly wain dari tahun 2012 hingga tahun 1998, jadi 15 vintages semuanya. Ia diadakan untuk pelajar PhD di sekolah oenologi Bordeaux bernama Magali Picard yang sedang meneliti bagaimana dan mengapa wain yang baik menghasilkan aroma yang begitu kompleks semasa penuaan.
Haut-Bailly dipilih sebagai contoh yang baik dari harta tanah yang terkenal dengan kemampuannya untuk menua dengan perlahan dan anggun, tetapi Picard melakukan citarasa serupa di chateaux lain, dan mengadakan perbandingan yang lebih besar kembali di makmal mencuba universiti.
hawaii lima o musim 6 episod 20
Saya mencatat nota saya, menikmati perbincangan, dan mengemukakan maklumat hubungan Picard, berminat untuk mengikuti penyelidikannya. Saya belajar beberapa minggu yang lalu bahawa dia dianugerahkan gelar doktor pada bulan Disember 2015, dan kini dia pantas mendapatkan apa yang telah dia pelajari tentang salah satu bidang oenologi yang paling menarik tetapi paling tidak dipelajari.
Masih banyak yang perlu dipelajari
Mungkin kelihatan gila bahawa di wilayah seperti Bordeaux masih banyak yang perlu dipelajari mengenai sebatian aromatik wain merah, dan terutama warna merah tua yang telah mengembangkan 'sejambak' kompleks sehingga Bordeaux begitu terkenal di seluruh dunia. Telah lama jelas bahawa perubahan kimia yang ketara dalam komposisi aromatik mudah berubah berlaku semasa penuaan anggur. Tetapi mengapa dan bagaimana ia telah hilang.
Ini sebahagiannya adalah hasil dari salah satu perkara paling indah mengenai wain - bahawa ia bukan titik tetap yang kekal, bahawa anda tidak dapat meletakkannya dan menggantungnya di dinding. Molekul yang membentuk anggur muda akan bergabung, berkembang dan bahkan mengubah sifatnya dari masa ke masa.
Mereka akan melakukan ini bukan hanya sebagai hasil tindakan linier masa, tetapi bergantung kepada siapa mereka berdiri di sebelahnya - jadi molekul dari tong kayu oak yang telah masuk ke dalam wain perlahan-lahan akan bergabung dengan jiran mereka yang berasal dari kulit cabernet sauvignon dan tampil dengan sesuatu yang lain sepenuhnya.
Mencari ‘keseimbangan Redoks’
Selama beberapa tahun dalam botol, tindakan berulang molekul tunggal yang menggabungkan, menyusun semula dan menulis semula diri mereka membawa kepada keindahan kompleks anggur yang sudah tua. Dan bahagian ‘dalam botol’ adalah kunci, kerana penuaan berlaku di persekitaran oksigen yang reduktif atau terhad. Reaksi yang mempengaruhi sejambak anggur lama bergantung pada keseimbangan 'redoks' (berkesan jumlah oksigen atau kekurangannya yang tersedia untuk anggur) yang sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan masa penyimpanan. Dan hadiah yang ditawarkan oleh tesis Picard adalah untuk lebih memahami, seperti yang dinyatakannya, 'pembentukan molekul bau aktif yang bertanggungjawab untuk semua ini.
Penguji diuji
Untuk melakukan ini, dia meminta lebih dari 140 penguji (sebahagian besar oenologi, pembuat anggur dan perunding) untuk terlebih dahulu menjawab soal selidik mengenai definisi peribadi mereka mengenai sejambak penuaan positif. Jawapan mereka menunjukkan bahawa banyak konsep yang terlibat, dari kerumitan dan keseimbangan hingga petunjuk deria tertentu.
Dari sini, 13 'super tasters' diminta untuk merakam sensasi mereka mengenai 30 wain Bordeaux berkualiti yang merangkumi 12 tahun dari tahun 2005 (ketika wain sepatutnya berada di titik puncak meninggalkan aroma primer muda) kembali ke titik yang lebih lembut pada tahun 1994. Pada tahap ini Picard menemui persetujuan besar antara pengecap, yang menyoroti kumpulan tujuh nota aromatik utama.
apa temp untuk menghidangkan wain merah
Tujuh aroma Bordeaux yang berumur:
-
Kurangnya pertumbuhan
-
Truffle
-
Memanggang
-
Pedas
-
Minuman keras
-
Sebagai
-
Buah merah dan blackberry segar
Apa maksudnya untuk pembuatan anggur ...
Di samping itu, tiga wain khas dari Pomerol , St-Emilion dan Margaux dikaji melalui menegak 19 tahun untuk melihat kesan terroir.
Berbekalkan semua data ini, saintis di Picard mula bekerja. Dengan menggunakan kromatografi cecair untuk mengasingkan molekul, dia meneroka susunan tepat sebatian yang berkorelasi dengan nota aromatik ini, dengan harapan bahawa dengan lebih memahami molekul ini, chateaux akan lebih baik untuk mendorong dan melindungi mereka. Pautan ke jenis terroir tertentu menimbulkan kemungkinan kerja kebun anggur yang lebih tepat.
Hasil utamanya tertumpu pada nota empirikal, jadi hazelnut panggang / panggang yang berasal dari penuaan tong dan, hampir pasti, terroir spesifik, dan kesan aromatik sebatian sulfur lemah seperti DMS (dimetil sulfida) yang terbentuk dalam kepekatan dan intensiti lebih penuaan botol, dan dikaitkan dengan aroma truffle dan undergrowth yang sangat berharga di Bordeaux lama.
Molekul baru: Piperitone
Tontonan yang menggembirakan adalah pengenalan molekul baru yang menyumbang kepada aroma pudina klasik dari klaret tua. Langkah maju piperitone terdapat dalam aras tertinggi dalam wain dengan dominan Cabernet Sauvignon campuran, dan menarik dalam ujian ini yang paling banyak dijumpai dalam wain dari sebutan Margaux.
Tidak ada banyak molekul yang dapat menyimpan nama kimianya ketika dihantar ke dunia yang lebih luas. Pyrazine mungkin satu, merujuk pada rasa lada hijau anggur yang belum matang. Dan rasa geosmin yang bersahaja menjadikannya tahun lalu edisi keempat Oxford Companion to Wine , jadi mungkin memberikan kosa kata untuk rasa biasa. Masih dapat dilihat apakah piperitone akan bergabung dengan mereka, tetapi sementara itu penemuannya telah membuat banyak orang sangat gembira.
Sekarang cuba ini di rumah…
Château Haut-Bailly 1998
Sekiranya anda ingin mengalami piperitone sendiri, ambil sebotol ini. Anda akan menemui hidung berisi cedar yang lembut dengan sedikit asap tembakau, diikuti dengan blackberry, buah bilberry yang lembut, hancur, hancur di bawah kaki. Di lelangit, semua dilancarkan dengan indah. Panjangnya mengagumkan, dengan kegigihan yang diikat dengan lada putih yang begitu lembut dan tidak ada tanda-tanda pencerobohan dari tanin.
Kemudian di sana, pada sesak nafas terakhir, adalah piperitone. Pada masa ini, mentol menasihati anda yang memberitahu bahawa ada banyak lagi perkara yang perlu dicungkil. Untuk mencarinya dengan lebih jelas, tarik nafas setelah wain itu keluar dari mulut anda - piperitone akan berada di sana dalam kesegaran yang lembut, satu lagi teka-teki mengapa Bordeaux yang berumur boleh menjadi sangat lezat memuaskan.
Adakah anda bersetuju dengan 13 pencuba super mengenai tujuh aroma utama Bordeaux yang sudah berusia? Beritahu kami di bahagian komen di bawah.
Kumpulan Wandering Hands bermain untuk para tetamu di pesta ulang tahun ke-40 Decanter di ICA, ketika para tetamu menghirup Champagne Gosset. Kredit: Cath Lowe
Anson pada hari Khamis: Maestro wain dan muzik
Jane Anson bertemu dengan Charles Spence, profesor di Universiti Oxford, untuk mengetahui mengapa Krug dan Heston Blumenthal menggunakan ideanya
Kredit wain Liber Pater: Wain Liber-Pater
Anson pada hari Khamis: Vandalisme, penipuan dan anggur Bordeaux yang jarang berlaku
Adakah anggur Graves € 3000 dari ladang anggur bersejarah selalu terlalu baik untuk menjadi kenyataan? Jane Anson menggaru di bawah permukaan
Wain Bordeaux 2006 untuk diminum sekarang - Jane Anson
Jane Anson memilih enam Bordeaux dari vintaj tahun 2006 untuk diminum sekarang ...
musim 1 episod 7
Anson pada hari Khamis: Racun perosak dan peningkatan daya tahan
Bolehkah jenis anggur tahan penyakit dapat membantu mengurangkan pergantungan racun perosak?
