Perbahasan Terroir: Adakah schist mempengaruhi rasa anggur? - Andrew Jefford

Contoh kebun anggur schist di Terraces du Larzac, Languedoc-Roussillon. Kredit: Andrew Jefford

Sorotan
Artikel Anggur Panjang Baca

Andrew Jefford menghadiri 'terroir tasting' - dan membahas salah satu persoalan penting anggur pada zaman kita ...

Mari kita mulakan ... dengan lumpur yang indah. Ini adalah campuran zarah loam, kelodak dan tanah liat dengan air. Lumpur kuno atau gabungan menjadi batuan enapan: batu lumpur (jika pecah menjadi potongan) atau serpih (jika pecah menjadi kepingan)

Sekiranya batuan sedimen tersebut terkubur dan mengalami tekanan dan panas, mereka menjadi batuan metamorf mineral penyusunnya disusun semula. Mineral tanah liat khususnya mudah berubah. Shale, jika terkubur dan mengalami suhu seperti ketuhar selama berjuta-juta tahun, secara beransur-ansur menjadi batu tulis. Ia mungkin, pada ketika itu, kembali ke permukaan bumi - atau mungkin terus turun lebih jauh, ke zon yang lebih panas, selama lebih berjuta-juta tahun. Sekiranya demikian, ia akan menjadi schist. Tumpukan lebih banyak lagi pada kedalaman, tekanan dan haba dan anda akan mengalami gneiss.

Semua jenis batuan ini mempunyai banyak variasi dan kadang-kadang tahap pertengahan (seperti phyllite antara slate dan schist), dan sesiapa sahaja yang telah membaca secara meluas dalam kesusasteraan wain akan mengetahui bahawa nama shale, slate dan schist mempunyai batas cecair dan aplikasi yang bertindih. Bilakah siang menjadi malam? Di manakah satu oktaf berakhir dan yang lain bermula? Dalam proses berterusan, semua bahagian adalah sewenang-wenangnya.

Shale, slate dan schist juga merupakan jenis batuan utama di kawasan kebun anggur Eropah tertentu. Banyak Rieslings terhebat di Jerman tumbuh di reruntuhan batu lereng di lembah Mosel dan Rhine sementara kebanyakan tanaman merambat di lembah Douro Portugal dan Priorat Sepanyol terkeluar dari kekacauan sengit (walaupun istilah Sepanyol batu tulis secara amnya diterjemahkan sebagai 'batu tulis', menggarisbawahi keburukan nomenklatur yang baru saja saya sebutkan).

Oleh kerana topografi dan / atau rezim iklim di kawasan-kawasan ini bertentangan dengan lapisan tanah yang tebal dan gundukan yang subur, kedua-dua pencinta anggur dan penanam biasa dengan penampilan yang mencolok dan kelembutan fizikal batu-batu pecah itu sendiri, dan cenderung mengagumi ketahanan pahlawan yang sering pokok anggur yang tidak diairi ditanam di dalamnya puluhan tahun yang lalu. Apabila kita menghirup wain dari tempat-tempat ini dan menemui rasa tidak senonoh yang menggoda kita, atau melihat amplitud tekstur pada warna merah, kita mungkin memberikan rasa dan tekstur seperti itu kepada 'minerality' - atau bahkan 'slatiness' atau 'schistiness'.

Adakah kita betul? Sekiranya demikian, dengan cara atau mekanisme apa jenis batuan dapat mempengaruhi rasa dan tekstur anggur - hasilnya, bagaimanapun, dari pemprosesan tanaman buah? Atau adakah kita, terganggu oleh penampilan kebun anggur, mendaftar untuk agama batu? Ini adalah salah satu persoalan penting dalam zaman kita.

Beberapa minggu yang lalu, saya menghadiri pengecapan yang dianjurkan oleh ‘Terroirs de Schiste’ - sekumpulan pengeluar wain terutamanya Perancis (walaupun ada ahli di Priorat dan Valais juga) yang bekerja dengan kebun anggur schist yang khas. Penanam Faugères terkenal (Presiden kumpulan itu adalah Bernard Vidal dari Ch la Liquière) dan terdapat ahli lain dari Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières dan Alsace. Setelah pengenalan kepada subjek schist dari geologi Profesor Jean-Claude Bousquet (yang, by the way, telah menulis pengenalan yang sangat baik untuk geologi kebun anggur Languedoc yang disebut Terroir Viticultural: Landskap dan geologi di Languedoc , terdapat di sini , kami kemudian mencicipi sepuluh wain putih dan sepuluh merah, semuanya tumbuh di zon schist, dalam usaha untuk mencari semacam benang sensori yang sama di antara mereka.

Keputusan kumpulan itu, berdasarkan perbincangan di antara sommelier dan penanam yang hadir selepas itu, adalah bahawa memang ada benang biasa untuk anggur putih, tetapi bahawa pelbagai tahap kematangan buah dan proses pembuatan anggur yang berbeza menjadikannya sukar untuk membuat generalisasi mengenai warna merah. Orang kulit putih dikatakan (oleh pelbagai pembicara) mempunyai 'kesegaran ... kepahitan yang menarik ... keanggunan ... nota adas manis atau adas ... tepung masin' beberapa penguji merasakan bahawa nota varietas mereka reda dan terdapat spektrum 'pahit mineral' sebagai pengganti nota varieti tersebut.

Penanam menunjukkan bahawa tanah schist, biasanya asam dalam diri mereka, cenderung memberikan wain pH tinggi (dan sebaliknya tanah kapur pH tinggi cenderung memberikan wain pH yang lebih rendah) - tetapi, walaupun demikian, tanah schist nampaknya membawa kesegaran. Mereka juga menunjukkan bahawa tanaman merambat berjuang dan mati lebih cepat di tanah schist daripada di tanah kapur, oleh itu penanam di schist perlu sangat memperhatikan tanaman mereka. Pengarah teknikal Languedoc AOC, Jean-Philippe Granier, mengatakan bahawa pengalaman selama 30 tahun menunjukkan kepadanya bahawa terdapat perbezaan mendasar antara wain yang dibuat dari anggur yang ditanam pada batu kapur dan batu tulis, dan merasa yakin bahawa kebanyakan pengguna akan dapat mengenalinya.

Saya tidak pasti. Dalam mencicipi ini, dan dalam beberapa rasa yang serupa yang saya lakukan seperti ini, perbezaan sensori utama antara anggur nampaknya berasal dari strategi zon iklim, variasi dan pembuatan anggur. Warna merah yang kita lihat, misalnya, dimulakan dengan Anjou Gamay dan merangkumi Maury Sec dan Coteaux du Cap Corse yang masih muda sebelum selesai dengan Syrah Swiss berusia sembilan tahun. Ini, dengan kata lain, perbandingan anggur yang sangat berbeza, jadi tidak menghairankan bahawa merah menunjukkan sedikit kesamaan.

Tempat terbaik, sebenarnya, untuk mengatur perbandingan seperti itu ialah St Chinian, sebutan dengan tanah yang berasal dari batu kapur dan schist di dekatnya. Campuran yang serupa dibuat di bilik bawah tanah yang sama dari kebun anggur schist dan batu kapur yang terletak di ketinggian yang sama dan dengan pendedahan yang sama pada vintaj yang sama dapat memberikan perbandingan yang sah dan memungkinkan untuk membuat kesimpulan tentatif mengenai kesan setiap jenis tanah yang akan diambil.

Memang benar bahawa terdapat lebih banyak persamaan di antara wain putih, tetapi itu kerana semua tiga yang terakhir dibuat di selatan Perancis, dari vintaj yang sama (2015) dan dari kumpulan serupa (umumnya tidak menunjukkan) varieti anggur, termasuk Grenache Blanc, Clairette dan Vermentino. Sebaik sahaja kita beralih dari kumpulan itu ke anggur dari Savennières, Alsace dan Valais, benang itu hilang. Oleh itu, saya meragui bahawa rasa seperti ini dapat mengungkapkan, dari semasa ke semasa, kunci sensori yang dapat dirasakan untuk sekumpulan wain heterogen yang kebetulan tidak sama dengan jenis tanah yang sama.

Namun, saya gembira kerana kita mula menguji pengertian ini, dan saya tetap setia pada idea bahawa persekitaran fizikal dan kimia untuk pokok berakar (yang jenis tanah dan komposisi mineralnya hanya satu elemen) mestilah beberapa akibat. Semasa saya merasakan 20 wain ini, saya merasa - pada tahap makro ini - jenis tanah mungkin paling baik dilihat sebagai pemboleh kemungkinan atau penyedia cakrawala kualitatif dan bukannya sesuatu yang membawa setem sensori yang jelas. Dalam profil sensual kebanyakan wain, ini adalah kelemahan dibandingkan dengan nada yang diberikan oleh iklim, variasi dan strategi pembuatan anggur.

selamat musim 33 episod 7

Kepentingan tanah meningkat dalam zon iklim tunggal pencapaian kualiti yang terbukti di mana pengamal umumnya menggunakan satu variasi atau campuran standard, dan berkongsi teknik membuat anggur dan ini terbukti dengan baik oleh ekonomi (dengan kata lain harga pasaran selama beberapa dekad buah atau wain dari tertentu bungkusan atau zon) dan dengan perbandingan yang mungkin dapat kita buat antara buah anggur atau anggur seperti itu.

Semakin jauh anda menaikkan piramid berkualiti, dengan kata lain, semakin banyak persekitaran fizikal dan kimia yang tepat untuk pokok anggur yang berakar. Kebun anggur batu tulis terbaik di Jerman mengesahkan bahawa seperti, tentu saja, terdapat batu kapur dan batu margun Burgundy, dan tapak kerikil Bordeaux. Untuk mencapai tahap terkenal ini sedang berjalan untuk kebun anggur schist di dunia, tetapi saya tidak meragui bahawa wain terbaik Douro, Priorat dan zon tertentu di Perancis Selatan akhirnya akan sampai ke sana. Maka kita akan tahu lebih banyak. Terdapat abad yang menarik untuk penanam schist di hadapan.

Mencuba wain yang ditanam di schist

Berikut adalah nota untuk enam wain dari 20 rasa yang saya peroleh pada 89 atau lebih tinggi dari kumpulan rakan sebaya buta ini (paling berharga kurang dari 20 euro). Perhatikan bahawa tidak ada wain dari Priorat atau Douro yang termasuk dalam mencicipi.

Wain putih

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

Nah, inilah kejutan! Wain buatan koperasi ini dari ladang anggur Schist di Cabrières dan varieti anggur Clairette yang bersejarah adalah yang terbaik bagi saya, dengan aroma sayur yang sedap dan kaya, kepenuhan dan nuansa pada lelangit. Pesona nougatine yang lembut diimbangi oleh struktur vinous dan pemanduan dari pokok anggur lama ... dan tanah yang licin? (Nilai hebat pada 9 euro dari koperasi.) 91

Domaine Pieretti, Marine, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Wain Vermentino yang tulen ini dari utara pulau ini mempunyai aroma madu, jerami kering dan bunga yang indah dan gaya yang lebih segar dan menarik daripada banyak rakan sejawatnya di Languedoc. Lelangit juga segar dan resonan, dengan sedikit pir dan lemon yang bersembunyi di belakang nada madu. 89

Wain merah

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Anggur ini, yang dibuat oleh anak lelaki Marc Parcé Augustin dari kebun anggur lama yang disatukan dengan varieti merah dan putih, jelas, suci, lembut dan penting, dengan buah merah segar yang cukup banyak pada aroma dan rasa pahit ramuan tepung kemurnian kemurnian berterusan hingga akhir. Keseronokan selatan dicontohi. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Anggur ini menunjukkan betapa beruntungnya Roussillon yang berjaya melepaskan diri dari torrents Languedoc September pada tahun 2014. Warnanya gelap, aroma ceri, dan dengan rasa pedas berdaging yang indah di lelangit. Sekali lagi, terdapat banyak kesegaran dan kehidupan di sini menjadikan tarian merah yang enak ini melalui mulut. 89

berapakah suhu untuk mengekalkan wain putih

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Cuvée yang luar biasa dari penanam muda Vivien Roussignol dan Marie Toussaint - dan kisah yang meyakinkan mengenai potensi zon skist St Chinian. Campuran Carignan, Syrah, Grenache dan Mouvèdre ini mempunyai aroma bunga dan plum serta lelangit yang mendalam, bertekstur, dan harum pahit yang keduanya berlidah di lidah, menunjukkan kepadatan dan kekayaan tersembunyi, tetapi menjadikannya bersih dan segar berkat kesan pembersihan perisa herba pahit. (Nilai baik pada harga 13,50 € dari St Chinian's Maison du Vins.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Wain kedua yang mengagumkan dari Lina Venturi-Pieretti yang berbakat, wain yang menarik ini agak ringan, dengan aroma bunga dan badam yang menarik. Selepas ini, kegembiraan langit-langit menjadi kejutan: krim ceri dan buah-buahan plum, tetapi dengan pemberat tanin yang besar dan kemasan yang halus, berlama-lama dan gemuk. Ia dibuat dari pelbagai jenis yang disebut Alicante - walaupun ini tidak ada kaitan dengan Alicante Bouschet, dan menggambarkan bentuk Grenache. 91