Apakah arak dalam anggur? - Tanya Decanter...

Sebotol Muscadet berlabel 'sur lie' (di lees). Kredit: Foto Saham Ian Shaw / Alamy

• Tanya Decanter
• Sorotan

Keliru apabila nota atau keterangan mencuba merujuk kepada 'lees'? Dan jenis perisa apa yang mereka hasilkan? Pakar kami menjelaskan….

Apakah arak dalam anggur? - Tanya Decanter

Lemak dalam anggur pada dasarnya adalah sel-sel ragi mati, yang tersisa dari proses penapaian.

Terdapat dua jenis lees gross lees dan lees halus.

Lebah kasar merujuk kepada sedimen yang terbentuk di dalam anggur, dan cenderung secara semula jadi jatuh ke dasar kapal anggur. Mereka biasanya dikeluarkan dari anggur segera setelah penapaian berhenti.

Lees halus adalah zarah yang lebih kecil yang menetap lebih perlahan di dalam anggur. Mereka juga boleh disaring dari anggur, tetapi beberapa pembuat anggur memilih untuk meninggalkannya dalam jangka masa yang berbeza dalam usaha untuk meningkatkan kerumitan anggur.

‘Baton’ yang digunakan untuk mengaduk lees dalam tong di Burgundy, di Domaine Gachot-Monot. Kredit: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo.

Rasa lees

Meninggalkan lees halus dengan wain putih mengembangkan rasa lebih jauh dan menambah badan.

ini adalah episod kami episod 8

Aroma dan rasa badam, jerami dan ragi semuanya boleh menjadi hasil daripada meluangkan masa 'sur lie' (di lees).

Anda sering dapat mencari contoh dalam anggur putih dari Muscadet dan Burgundy .

• Terkini: Nota mencuba disahkod

• Penuaan lees atau batonnage: Bolehkah anda merasakan perbezaannya?

Baca di wain berkilau

Menunggang rak di bilik bawah tanah Krug di Champagne. Kredit: Krug.

Champagne , dan anggur berkilau yang dibuat dengan cara yang serupa, dapat menghabiskan banyak masa untuk lees.

Secara undang-undang, Champagne bukan vintaj mesti berumur 15 bulan dalam botol dan menghabiskan sekurang-kurangnya 12 bulan untuk lees. Champagne vintaj mesti berumur sekurang-kurangnya tiga tahun. Banyak rumah mempunyai wain bukan vintaj dan vintaj terbaik mereka lebih lama daripada ini.

Dengan kaedah tradisional wain berkilau, seperti Champagne, sel-sel ragi mati di dalam botol setelah gula habis, mengakhiri penapaian kedua.

Ini bermakna bahawa anggur bersentuhan rapat dengan lees halus yang tersisa di dalam botol dan, dari masa ke masa, ini menghasilkan rasa autolitik, seperti brioche, biskut dan roti.

Menghilangkan lees

Sebotol wain bersoda kaedah tradisional disebarkan dengan tangan.

Lees dikeluarkan dalam proses penyingkiran.

Ia menjadi lebih popular untuk Champagne rumah untuk menghasilkan wain 'terlambat', yang bermaksud mereka menghabiskan lebih lama di lees , atau untuk memasukkan tarikh pengunduran diri mereka. Beberapa rumah Champagne kini menerbitkan tarikh pelucutan label label atau melalui kod QR juga.

Sebilangan pembuat anggur menghilangkan lees dengan cepat dari anggur, apabila mereka lebih suka gaya anggur yang maju, dengan aroma sekunder yang lebih sedikit.

Lebih banyak soalan dijawab:

• Adakah ‘kaki wain’ bermaksud anggur yang lebih baik? - tanya Decanter

• Bilakah saya harus membuka NV Champagne saya? - tanya Decanter

• Apakah perbezaan antara 'sifat kejam' dan 'sifar dos'? - tanya Decanter