Kredit: Annabelle Sing / Decanter
- Tanya Decanter
Dan apa kaitannya dengan anggur ...?
Apa itu penapaian sekumpulan? Tanya Decanter
Fermentasi secara menyeluruh (alias keseluruhan kelompok) hanya merujuk kepada amalan anggur yang tidak merosakkan. Seluruh tandan, batang dan semuanya masuk terus ke dalam tong fermentasi.
Ini akan dianggap praktik umum sebelum Perang Dunia II, kerana penghancur mekanik tidak biasa.
jenayah besar musim 6 episod 12
Maserasi karbon secara spesifik merujuk kepada fermentasi anaerob (tanpa kehadiran oksigen) keseluruhan tandan.
Ini dicapai dengan menutupi keharusan dengan karbon dioksida, dan menutup sepenuhnya kapal penapaian ( lihat rajah di atas ), atau seperti dalam metode Beaujolais, dengan bergantung pada CO2 yang dihasilkan secara semula jadi oleh fermentasi.
-
Jefford: Bukan tanin, tetapi tekstur
Pembasahan separa karbonik ini menghasilkan kesan yang serupa namun buah beri yang dihancurkan di bahagian bawahnya mengalami penapaian konvensional sementara penapaian intraselular berlaku pada buah beri yang utuh di atas.
Kredit: Annabelle Sing
Apa yang menarik ialah penapaian intraselular (anaerobik) menghasilkan aromatik dan rasa yang sama sekali berbeza - biasanya beri merah segar atau juga permen karet - dan tekstur yang sangat lembut berbanding dengan fermentasi anggur yang dihancurkan secara standard.
Profil rasa inilah yang terkenal dengan gaya Beaujolais.
-
Anson: Pembuatan anggur keseluruhan menggegarkan Bordeaux
Beaujolais tentu boleh mengaku sebagai rumah rohani penapaian.
Di sinilah teknik-teknik ini telah digunakan selama berabad-abad, seperti Mathieu Lapierre, pembuat anggur dan anak dari Marcel Lapierre yang terkenal di Morgon, menjelaskan: ‘Kami mempunyai bukti bahawa orang Rom menggunakan tong batu untuk melakukan penapaian. Saya rasa ada sebab mengapa pembuatan arak seperti ini selalu diamalkan di Beaujolais.
'Gamay bukan pelbagai jenis - ia menghasilkan lebih banyak dan tidak mempunyai tanin Pinot Noir yang mulia. Penapaian secara menyeluruh memberi kita cara untuk menguasainya. '
-
Baca lebih banyak nota dan pertanyaan setiap bulan di Decanter majalah. Langgan terbitan terbaru di sini
-
Ada soalan untuk pakar Decanter? Email kami: [email protected] atau menggunakan #askDecanter
Lebih banyak soalan dijawab:
Penuaan lees atau batonnage: Bolehkah anda merasakan perbezaannya? - tanya Decanter
Bagaimana mereka membandingkan ...?
Salji di kebun anggur di Etna.
Adakah salji baik untuk pokok anggur? - tanya Decanter
Apa yang berlaku pada pokok anggur ...?
Kristal tartrate pada gabus yang ditarik dari sebotol wain merah. Kredit: John T Fowler / Alamy
Mengapa terdapat kristal dalam wain saya? - tanya Decanter
Jangan panik, Gerard Basset OBE MW MS boleh menjelaskan ...
Mengapa tahap pH penting dalam wain? Tanya Decanter - Decanter
Mengapa pH penting?
Kredit: Mike Prior
Adakah penanda botol wain bermaksud kualiti yang lebih baik? - Tanya Decanter
Adakah bahagian bawah lekukan dikehendaki - di dalam botol wain anda?
