Adakah anda akan memakan anggur ini? Mungkin tidak, tetapi wain yang dihasilkan dari mereka adalah keindahan, kata JEFF COX. Dia menggariskan perjalanan botrytis
Dari semua acuan dan busa yang menyerang anggur yang tergantung di pokok anggur, Botrytis cinerea
mungkin yang paling mengerikan. Buah anggur mengecil dan berkerut, dan ditutup dengan acuan berwarna abu yang jelek.
Sekiranya seseorang memberi anda sekumpulan, kemungkinan besar anda akan membuangnya ke tong sampah dan mencuci tangan dengan cepat. Tetapi anda lebih baik membuang tandan yang dijangkiti ke dalam wain. Apabila anda menekannya, tekanan dua atau tiga kali lebih lama sebelum sedikit cecair keemasan habis.
Tetapi setelah penapaian yang perlahan dan sukar, nektar yang dihasilkan menjadi lagu cinta selentingan kepada manusia yang menjaganya. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
dan wain pencuci mulut botani lain semuanya bermula sebagai tandan anggur busuk.
Jadi bagaimana di dunia aroma dan rasa madu, aprikot, pic, karamel, toffee, bunga kering, buah sukun, mangga, marmalade dan quince - seseorang boleh terus dan terus - timbul dari anggur yang kelihatan menjijikkan ini?
Botrytis boleh merosakkan atau bermanfaat. Apabila merosakkan tanaman anggur dalam jangka masa cuaca basah dan sejuk yang berlarut-larut, ia disebut busuk busuk, atau busuk kelabu (kiri) Tetapi ketika kabut basah pada waktu malam diikuti oleh sore yang kering dan cerah, ia berfungsi dengan sihirnya dan mengubah anggur putih biasa menjadi, seperti yang dikatakan oleh orang-orang Hungaria, 'raja anggur dan anggur raja-raja'.
Apabila spora jamur botrytis yang mendarat di beri anggur bercambah, mereka menumbuhkan filamen, yang ujungnya mengeluarkan enzim yang melarutkan lubang kecil di kulit beri (di atas) dan membiarkan filamen bekerja di dalamnya (daun atas, kanan atas).
Mereka juga menggeliat melalui celah-celah kulit. Sebaik sahaja masuk ke dalam beri, keseronokan bermula…
Filamen menutup kulit dan menghasilkan berjuta-juta spora (kanan). Lebih dari separuh air di dalam setiap buah beri hilang, dan ketika buah beri menyusut, gula di dalamnya meningkat dua kali ganda. Busuk memetabolismekan asid, bersama dengan sedikit gula. Hasilnya adalah jus yang sangat manis dengan keasidan bibir.
Sebagai akar anggur (kiri), botrytis mencerna gula dan asidnya, dan mengeluarkan gliserol, yang menyumbang kepada rasa lembut anggur. Ia juga menyuntikkan enzim - laccase - ke dalam beri, yang menjadikan jus menjadi warna keemasan yang indah, dan bertindak balas dengan tanin dan fenolik lain untuk mengurangkan kepahitan dan kepintaran - dengan hasil yang luar biasa.
Laccase juga merupakan enzim pengoksidaan, dan sebagai gula mengoksidasi, mereka menghasilkan rasa madu, aprikot, dan karamel yang menakjubkan.
Proses botrytis meninggalkan banyak sebatian lain dalam jus, termasuk asid asetik, asam glukonat, pektinase, dan antibiotiknya sendiri, botryticine. Pada masa lalu, wain botrytised digunakan sebagai ubat untuk semua jenis penyakit - dan apabila anda merasakan Sauternes atau wain pencuci mulut yang lain, anda dapat memahami mengapa.
Ditulis oleh Jeff Cox
