Fermentasi anggur merah Kredit: David Silverman / Getty Images
isteri yang baik musim 7 episod 16
- Tanya Decanter
- Sorotan
‘Macerated’ adalah salah satu kata-kata winemaking yang mungkin anda akan lihat dalam nota rasa seperti yang terdapat pada label belakang atau helaian teknikal.
Seperti banyak istilah pembuatan anggur, ia mempunyai sejumlah makna, dan konteksnya sangat penting untuk menjelaskan apa yang dimaksudkan dengan pembuat anggur atau pengulas.
Untuk memulakan pada permulaan - permulaan proses pembuatan anggur iaitu - maserasi sering merujuk kepada teknik jus anggur yang tidak direndam dengan sejuk pada kulit, biji dan tangkai anggur yang dihancurkan.
Proses maserasi ini membantu mencucinya tanin , antosianin (bertanggungjawab untuk warna) dan sebatian perasa dari anggur yang dihancurkan dan ke dalam jus anggur. Sementara 'rebusan' menjelang penapaian, jus mengambil pelbagai watak yang dianggap diinginkan oleh pembuat anggur.
Bolehkah semua warna wain dikeringkan?
Secara teori ya. Anggur merah adalah calon yang paling mungkin kerana mereka mendapat banyak manfaat dari warna dan tanin yang diekstrak dari kulit anggur, biji dan tangkai. Wain putih, sebaliknya, berwarna pucat dan hampir tidak termasuk tanin kerana jusnya mempunyai sentuhan kulit yang minimum.
Anggur oren - wain putih yang diperam pada kulit - ditaburkan semasa fermentasi, dengan beberapa pra-fermentasi yang direndam sejuk juga. Anggur rosé boleh dibuat dengan menambahkan jus wain merah selama beberapa jam / hari untuk menambah warna dan beberapa watak tanin / buah merah sebelum 'kehabisan' jus merah jambu dan penapaian.
Namun, tidak semua anggur merah mendapat manfaat dari maserasi, oleh itu pengurusan penapaian adalah penting dan terdapat pelbagai teknik yang boleh digunakan oleh winemaker untuk mencegah pengambilan berlebihan atau mencapai tahap pengekstrakan yang optimum untuk gaya yang diinginkan.
Pengurusan topi dan maserasi lanjutan
Semasa fermentasi wain merah, kulit dan tangkai membentuk 'cap' di bahagian atas tangki yang terperangkap dalam haba yang dihasilkan semasa penapaian, ini perlu dikendalikan untuk mengelakkan anggur di bawah terlalu panas dan mengambil watak 'masak'.
Pembuat anggur boleh 'menekan' topi untuk menguruskan kepanasan, yang juga membuat kulit dan tangkai kembali bersentuhan dengan anggur dan meningkatkan pengekstrakan warna dan fenolik. Teknik lain adalah 'mengepam' anggur dari bahagian bawah tangki untuk menyejukkan penutup dan menyeragamkan suhu di dalam tangki. Kaedah ini menghasilkan pengekstrakan lebih sedikit daripada penebangan dan bermanfaat untuk varieti yang lebih halus.
Penyamaran yang berlanjutan merujuk kepada amalan membiarkan anggur merah bersentuhan dengan kulit, tangkai dan biji setelah penapaian selesai untuk mengoptimumkan rasa, warna dan struktur tanin wain.
Maserasi berakhir sebaik sahaja kulit, biji, dan batangnya dikeluarkan dari jus, mesti atau anggur.
Bagaimana dengan maserasi karbonik?
Karerasi karbonat adalah bentuk fermentasi sekumpulan keseluruhan, apabila sebilangan besar anggur yang tidak dihancurkan digunakan dalam penapaian anggur merah. Paling sering dikaitkan dengan anggur Gamay dan anggur Beaujolais, walaupun tidak secara eksklusif.
berapa lama anda boleh menyimpan wain putih selepas dibuka
Bolehkah minuman selain daripada wain dimakan?
Oh ya. Spirits seperti absinthe dibuat dengan meramu ramuan dengan semangat asas, sementara Campari dan crème de cassis juga menggunakan teknik maserasi dalam penghasilannya.
Ada soalan untuk pakar Decanter? E-mel kepada kami: [email protected]
atau di media sosial dengan #askDecanter
Lebih banyak soalan dijawab:
Keasidan dan usia wain - tanya Decanter
Menentukan berat wain - tanya Decanter
Cara memahami kematangan fenolik - tanya Decanter
atau di media sosial dengan #askDecanter
