Tannins - Apa itu dan apa yang mereka buat?...

Apa yang boleh dilakukan di kilang anggur untuk mengurangkan tanin? Kredit: Decanter

• Sorotan

Panduan rujukan ringkas anda untuk memahami tanin, peranannya dalam arak dan cara mengenal pasti dan menerangkannya.

Apa itu tanin?

Tanin adalah sejenis sebatian kimia pahit dan astringen yang tergolong dalam kumpulan yang lebih besar yang disebut polifenol. Mereka banyak terjadi di alam semula jadi, di kulit pohon yang banyak dan di berbagai daun, kekacang dan buah-buahan, termasuk anggur.

Molekul tanin biasanya jauh lebih besar daripada yang terdapat pada jenis polifenol lain, dan mereka mempunyai kemampuan unik untuk bergabung dengan molekul lain dengan mudah, iaitu protein, menyebabkannya mendakan. Ini adalah asas pengeluaran kulit, di mana struktur kulit binatang diubah ( disamak ) dengan menggunakan pelbagai kulit kayu.

• Tanya Decanter: Panduan ringkas Tannins

Apa yang dilakukan oleh tanin?

Kerana tanin mengikat dengan protein lain, termasuk dalam air liur manusia, mereka menghasilkan sensasi astringen yang khas pada mulut.

Peranan utama mereka dalam alam adalah membuat buah dan biji yang belum dimasak tidak enak, sehingga menghalangi haiwan untuk memakannya.

Dari mana tanin dalam wain berasal?

Tanin dalam wain terutama berasal dari kulit, biji dan, pada tahap yang lebih rendah, batang anggur. Semasa fermentasi, jus, kulit dan pip (dan kadang-kadang berpunca jika pembuat anggur memutuskan untuk melakukan fermentasi gugus keseluruhan atau separa) bergabung bersama. Oleh kerana gula diproses dan alkohol dihasilkan, warna dan tanin dibebaskan ke dalam wain - alkohol akan melarutkan lebih banyak tanin daripada air dan oleh kerana itu semakin lama kulit dan pipa bertambah semasa dan selepas penapaian, semakin banyak tanin wain akhir.

Kerana wain putih dan rosé diperam dengan mengecualikan atau meminimumkan hubungan dengan komponen anggur, kadar tanin akan lebih rendah daripada pada warna merah. Sebaliknya, jika wain putih diperam dengan kulit dan pipa yang diperpanjang (dengan itu menghasilkan anggur oren yang disebut) tahap tanin boleh sama pentingnya dengan anggur merah. Wain putih mengandungi struktur yang serupa dengan tanin berpigmen wain merah, tetapi ketiadaan antosianin, sebatian yang bertanggungjawab untuk pigmentasi merah, menjelaskan mengapa ia kelihatan berbeza dan tidak memberikan warna yang sama.

Tanin juga boleh berasal dari kapal kayu di mana anggur diperam dan / atau berumur. Kayu boleh memberikan tanin dan rasa kepada wain.

Bagaimana untuk menerangkan tanin?

Tanin dapat digambarkan dengan baik melalui sensasi sentuhan yang mereka hasilkan - fikirkan lebih banyak rasa mulut daripada aroma atau rasa. Penting untuk mempertimbangkan kuantiti dan kualitinya. Sama ada lebih kurang, tanin boleh sangat berbeza dalam struktur dan menyebabkan sensasi yang sangat berbeza ketika anda merasakan anggur.

Terdapat dua kumpulan penerangan yang berguna untuk menentukan tanin - mengikut tekstur dan kematangan.

Adakah tanin itu lembut, baldu, dan sutera? Atau kasar, kasar, berkapur? Ini adalah contoh ciri tekstur yang mencerminkan sensasi yang boleh menyebabkan tanin di dalam mulut anda.

Mengenai kematangan, adakah mereka membuat anda memikirkan buah hijau, renyah dan belum masak? Atau pulpa berair, halus dan manis? Sifat tanin berkait rapat dengan tahap kematangan anggur dan, oleh itu, akan mencerminkan sifat profil buah anggur.

Satu lagi pembezaan penting yang perlu dilakukan ialah astringency vs kepahitan. Kepahitan adalah watak rasa sementara astringensi, seperti yang telah dibincangkan, sensasi tekstur. Walaupun tanin bukan sebatian rasa, ia dapat menghasilkan rasa kepahitan di samping cengkaman penutup mulut. Ini benar terutamanya untuk wain merah dan oren muda.

kisah seram Amerika 1984

Anggur apa yang mempunyai tanin yang tinggi?

Sebilangan anggur secara semula jadi lebih tinggi tanin daripada yang lain. Secara umum, dan kerana tanin terutama terdapat di kulit dan biji setiap anggur, varietas dengan kulit yang lebih tebal berpotensi menghasilkan anggur dengan tanin yang lebih tinggi. Varieti tanin yang tinggi termasuk Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Orang Sangio , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat dan Tempranillo. Anggur berkulit nipis - seperti Pinot Noir, Gamay, Grenache - oleh itu kurang tannic.

Ini juga berlaku untuk anggur berkulit lebih ringan. Pelbagai warna putih berkulit tebal juga mempunyai jumlah tanin yang agak tinggi.

Namun, keadaan yang semakin meningkat dan pilihan pembuatan anggur mempunyai kesan penting terhadap pengembangan dan pengekstrakan tanin dan pada jumlah yang benar-benar masuk ke dalam anggur dari varieti tertentu.

Ini menjelaskan variasi dramatik dalam anggur dari kawasan tertentu, yang dihasilkan dari anggur yang sama dalam tanaman yang berbeza. Atau untuk ungkapan pelbagai yang sama dari kawasan tumbuh yang sangat berbeza. Contohnya, Barossa Shiraz lwn Syrah Rhône. Yang pertama kemungkinan akan dibuat dengan buah masak dengan potensi alkohol yang lebih besar dan tanin, oleh itu, lembut, bulat dan baldu. Buah yang terakhir, yang berasal dari tebing Rhône yang lebih sejuk, tidak akan menjadi matang dan tanin tidak seperti yang dikembangkan, untuk rasa mulut yang lebih kasar dan lebih bersudut.

Dari segi pembuatan anggur, keputusan seperti suhu fermentasi, panjang maserasi (berapa lama jus tetap bersentuhan dengan kulit anggur), jumlah dan kekuatan penekan atau bahkan jenis ragi yang digunakan akan memberi kesan pada jumlah tanin yang diekstrak dari anggur dan disiram ke dalam anggur.

Adakah tanin membantu usia anggur?

Tanin berperanan penting dalam penuaan anggur. Evolusi tanin anggur dan tanin yang disalurkan oleh kayu menyumbang kepada perubahan aroma, rasa dan ciri tekstur dari masa ke masa. Sifat dan bilangan tanin berubah secara semula jadi: molekul tanin secara beransur-ansur akan berpolimerisasi (bergabung untuk membentuk rantai yang lebih besar) dan akhirnya mendakan sebagai sedimen.

Setelah dipolimerkan tanin tidak lagi memberikan kepahitan atau kesan astringensi. Tetapi sebagai komponen struktur utama, kehadiran tanin akan memberi anggur lebih panjang umur - bahawa ‘cengkaman’ yang disebabkan oleh tannic astringency akan membuat anggur terasa ‘segar’ kerana aroma buah utama hilang.

Makanan apa yang tinggi tanin?

Tanin kebanyakannya berkaitan dengan wain - warna merah dan kulit putih (yang disebut wain oren). Tetapi anda juga akan menemui mereka dengan mudah dalam teh, kopi dan coklat gelap. Walaupun terdapat dalam banyak buah-buahan (seperti anggur!), Kacang-kacangan, rempah-rempah, dan kekacang, mereka akan berada dalam kepekatan yang jauh lebih rendah dan oleh itu tidak dapat dilihat.

Tetapi, rasakan teh hitam yang terlalu banyak dan anda tidak akan menghadapi masalah untuk mengenal pasti ciri khas tanin.