Sauternes dan makanan laut dapat membuat pasangan yang baik. Kredit: Decanter
- Sorotan
- Majalah: Terbitan Januari 2021
Kita semua tahu apa yang harus dilakukan dengan putih, merah, ros dan berkilau - tetapi bagaimana dengan wain manis dan diperkaya? Klasik yang tidak dapat ditandingi dan penuh rasa ini - kerana itulah sebenarnya - sering diabaikan hanya kerana kita tidak pasti bagaimana, kapan dan dengan apa yang harus dilayaninya. Oleh itu, kami telah berjumpa pakar untuk memberikan jawapan praktikal dan beberapa pasangan makanan yang mengejutkan. Ternyata ada banyak dunia untuk dijumpai di luar kombo Port-Stilton dan Sauternes-foie gras yang lazat tetapi klise dari dulu.
Wain yang sangat manis
Heidi Schröck, pelayan Austria Ruster Ausbruch yang sangat manis, juga auslese, beerenauslese (BA) dan trockenbeerenauslese (TBA) dari Rust di wilayah Burgenland Austria - lebih suka menyajikan wainnya antara 12 ° C-14 ° C. Dia suka kombinasi rasa ‘kreatif dan tidak dijangka’ dan menandakannya dengan jelas pada labelnya.
'Resipi Ottolenghi sangat baik,' katanya, tetapi juga mencadangkan prosciutto dengan spätlese, Gouda berumur dengan BA, sosis keju cili atau tagine domba dengan Ausbruch. Dia menyatakan bahawa pencuci mulut tidak boleh terlalu manis - tart epal dengan rosemary pasti sempurna.
Aline Baly, yang mengendalikan Château Coutet di Barsac, Bordeaux, telah menyempurnakan seni menyajikan wain manis dengan setiap kursus. Walaupun pasangan 'kegemarannya mutlak' adalah udang galah, dia bersumpah dengan permulaan kerang, ayam panggang untuk stroberi utama dan segar untuk pencuci mulut. Oleh itu, jangan hadkan diri anda dengan minuman beralkohol atau pencuci mulut untuk wain keemasan yang hebat ini.
Baly menghindari gelas wain pencuci mulut kecil dan memilih gelas wain putih. Dia mengesyorkan hidangan pada suhu 9 ° C-10 ° C, tetapi mencadangkan, 'suhu yang lebih sejuk apabila wain disajikan dengan hidangan pedas atau pencuci mulut manis. Lebih sejuk juga lebih baik untuk vintages yang sangat muda dan jauh lebih tua. Anggur pertengahan umur boleh dihidangkan beberapa darjah lebih panas untuk membolehkan rempah penaik yang hangat diekspresikan. '
menari ibu musim 6 episod 24
Sisa sisa tetap baik semasa sejuk. 'Anggur ini tahan lasak,' kata Baly. 'Bahawa anda dapat membuka botol selama lebih dari seminggu adalah fakta yang tidak diketahui oleh banyak orang.' Schröck bersetuju: Auslesen berlangsung selama 10 hari, sementara Ausbruch pekat dapat bertahan hingga tiga minggu.
Memadankan Sauternes dan Barsac dengan makanan
Pelabuhan
Anthony Symington, pengurus jenama untuk Symington Family Estates (pembuat jenama Port Graham's, Warre's, Dow's dan Cockburn's), mengatakan bahawa hanya Pelabuhan vintaj yang perlu diturunkan. Dia membezakan antara ‘aroma buah merah muda yang kuat’ dari rubi berusia botol dan Pelabuhan simpanan dan ‘kerumitan, ciri kacang dan kismis’ yang lebih besar dari Pelabuhan tawny yang berumur.
ringkasan buku harian vampire musim 7
Ruby dan cadangan 'harus disajikan pada suhu bilik dan lazat dengan keju atau coklat gelap'. Botol terbuka akan berlangsung tiga hingga empat minggu. Tawny Ports, sebaliknya, harus selalu disajikan dengan sedikit sejuk dari peti sejuk dan lazat dengan pencuci mulut berkrim seperti ais krim, krim brûlée, atau kotak coklat yang licik. 'Tetapi dia juga mencadangkan memasangkan 10 tahun- tawny lama dengan foie gras: 'Keasidan memotong kekayaan, dan rasa manis melengkapkannya dengan sempurna.'
Tawny akan bertahan sehingga enam minggu di dalam peti sejuk. Sekiranya anda cukup bernasib baik untuk memiliki Port vintage yang matang, Symington mengatakan: ‘Fikirkan keju berkrim daripada Stilton, yang dapat mengatasi wain lama yang indah ini. Buah segar juga merupakan gandingan yang luar biasa. 'Vintage adalah satu-satunya gaya yang anda mesti minum dengan cepat - ia akan memudar dalam masa tiga hari.
Krim & Sherry manis
Tim Holt, pengarah kawasan di Bodegas Barbadillo di UK, menutup gaya Sherry manis - oloroso manis dan Pedro Ximénez manis, atau PX - dan bahkan menghidupkan semula krim Sherry yang sangat difitnah. Dia mengatakan krim dan oloroso harus disajikan dengan sejuk dan semua gelas anggur berbentuk tulip akan sesuai. Untuk PX, dia menasihati: ‘Tuangkan pada ais krim atau cubalah dalam gelas gelas di atas ais yang dihancurkan. Ia berfungsi dengan sangat baik seperti itu. '
Ais krim vanila bourbon sangat lazat dengan PX. Holt mengatakan pasangan PX klasik adalah keju biru Asturian, Cabrales, tetapi dia juga mempunyai kenangan indah tentang tiram Virginia Bay. Hidangan habanero dan Sichuan Mexico panas juga disyorkan: ‘Tahap gula tinggi mempunyai kesan balsamic, jadi ia berfungsi untuk hidangan yang sangat panas ini.’ Sekarang anda tahu apa yang harus dilakukan dengan itu ayam belanda yang tinggal.
Holt tinggal di Asia untuk krim Sherry dan juga oloroso manis: ‘Mereka juga sangat baik dengan beberapa Makanan Cina , khasnya daging itik Peking dan Shanghai secara umum. 'Walaupun oloroso manis bertahan di dalam peti sejuk hingga tiga bulan, PX tidak memerlukan penyejukan, dan sangat manis' ia boleh bertahan dari satu tahun ke tahun berikutnya. '
Idea pasangan Sherry dan coklat
kayu
Malah Madeira yang dilabel 'kering' mempunyai sedikit kemanisan, jadi Chris Blandy dari Blandy's Madeira mengatakan: 'Kami mencadangkan agar gaya kering dan sederhana kering (iaitu, Sercial dan Verdelho) disajikan pada suhu 12 ° C, dan gaya sederhana dan kaya (Bual dan Malmsey) disajikan pada suhu 15 ° C-16 ° C. '
Tidak ada wain yang perlu dicantumkan, dan gelas Port berbentuk tulip, atau gelas wain putih langsing adalah yang terbaik. Berita baiknya ialah 'Madeira hampir tidak dapat dihancurkan,' kata Blandy, 'jadi letakkan semula penyumbat, tahan botol tegak dan simpan di dalam almari gelap yang sejuk.'
Dengan kombinasi makanan ini, bagaimanapun, akan sukar untuk menahan wain yang sangat kompleks dan wain dunia ini, terutamanya apabila anda mempunyai masa untuk menikmati dengan perlahan. Blandy suka ‘Comté with Sercial, ayam panggang dengan Verdelho, foie gras with Bual’. Gaya paling manis, Malmsey, adalah pertandingan yang dibuat di syurga dengan kek madu Madeiran atau bolo de mel - kek molasses yang lembap dan gelap. Tetapi siapa yang mengatakan bahawa kek Krismas, Lebkuchen atau pai cincang hampir tidak berfungsi?
Kesenangan sisa: gunakan setiap titisan
Di Quinta do Noval di Lembah Douro, tukang masak Maria João yang menjadikan sisa bekas vintaj atau vintaj dalam botol yang lama, menjadi sos manis untuk lempeng.
berapa lama anggur mawar tidak dibuka
Untuk empat orang, anda memerlukan: ‘Mentega mentega, dua sudu gula merah dan segelas penuh Port. Anda mencairkan mentega dengan gula dalam kuali, ketika menggelegak, anda menambah Port. Dengan menggunakan sudu kayu, jangan berhenti mengacau. Biarkan alkohol menguap sehingga kuah pekat, kira-kira empat minit. '' Dia menambah bahawa ini 'bukan sains tepat dan memerlukan sedikit intuisi'.
Amontillado adalah ramuan utama dalam puding Bramdean, makanan istimewa yang diturunkan turun temurun di pub Davy's London The Boot & Flogger di Southwark - tetapi oloroso juga akan berfungsi. Untuk setiap puding, anda memerlukan hidangan ramekin kecil. Untuk ini anda hancurkan biskut pencernaan, di atasnya dengan beberapa sultan, tuangkan lebih dari 30ml Sherry diikuti dengan lapisan kastard segar. Setelah ditetapkan, tutup dengan lapisan krim ganda.
