- Sorotan
- Artikel Anggur Panjang Baca
Banyak pembuat anggur menganggap S02 penting untuk konsistensi dan kualiti dalam wain, tetapi ada langkah-langkah kontroversial untuk meninggalkan penggunaannya. Adakah sulfite dalam wain berbahaya? Dan apakah kesan pada aroma dan rasa pemotongan di bilik bawah tanah? Simon Woolf mengambil pandangan yang seimbang ...
menari ibu musim 7 spoiler
Saya ada dua botol di sini di hadapan saya. Kedua-duanya adalah Sauvignon Blanc Tahun 2012 dibuat oleh Sepp Muster, penanam biodinamik di wilayah Styria selatan Austria, keduanya bersumber dari kebun anggur Opoknya. Rasanya sangat berbeza: yang pertama sangat hidup, dengan buah sitrus pekat dan kerumitan memikat yang kedua terasa lebih senyap, entah bagaimana lebih banyak limun daripada lemon.
-
Rasa: Lima wain belerang tidak perlu dicuba
Perbezaan antara keduanya hanya 10mg sulfur dioksida (SO2) - atau 'sulfur dioksida' - ditambahkan setelah memeras botol kedua. Muster bukan hanya berusaha membuktikan satu titik - dia adalah salah satu dari pembuat anggur yang kecil tetapi berkembang yang berusaha mengurangkan campur tangan dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengeluaran wain hingga hampir menjadi sifar. Penolakan SO2, biasanya digunakan untuk mencegah pengoksidaan dan menjaga bakteria yang tidak diingini, adalah perbatasan terakhir dalam pencarian ini. Ini dianggap sebagai kebiasaan oleh kebanyakan pengeluar konvensional, dan disembah seperti grail suci dalam lingkaran anggur semula jadi. Mengapa pendapat begitu terpolarisasi dalam topik ini?
Adakah sulfite dalam wain berbahaya?
SO2 pasti mempunyai rap buruk ketika mendapat pendapat popular. Itu ada banyak kaitan dengan kopet pendek 'mengandungi sulfit', yang diwajibkan secara sah untuk menghiburkan hampir semua botol wain yang dijual di AS sejak 1988, dan di EU sejak 2005. Hanya yang mempunyai kurang dari 10 bahagian per juta (PPM ) dikecualikan, dan inilah sapuan - proses penapaian dapat menghasilkan lebih banyak daripada itu secara semula jadi, tanpa tambahan SO2, yang bermaksud bahawa bahkan banyak wain 'tanpa tambahan sulfite' mesti menunjukkan kata-kata yang menyinggung pada label.
Adakah ini bermaksud sulfit dalam wain berbahaya? Mungkin tidak, sekurang-kurangnya tidak dalam jumlah kecil yang terdapat dalam wain moden - biasanya 20-200 PPM. Bandingkan dengan sebilangan kecil buah kering, yang akan diberi dos di mana sahaja dari 500-3,000 PPM. Walaupun jumlah ini secara teorinya boleh menyebabkan reaksi buruk pada pesakit asma, sangat jarang berlaku: intoleransi sulfit dilaporkan mempengaruhi kurang dari 1% populasi. Sulfit mungkin tidak bertanggungjawab untuk mabuk anda, seperti yang dinyatakan oleh Andrew Waterhouse, profesor enologi di UC Davis: 'Tidak ada data penyelidikan perubatan yang menunjukkan bahawa sulfites menyebabkan sakit kepala.'
Memandangkan kekurangan risiko kesihatan yang jelas, mengapa pembuat anggur seperti Muster bersikeras untuk mengurangkan penggunaan sulfit mereka hingga minimum, atau bahkan menjadi sifar? Walaupun kegunaannya dalam melambatkan pengoksidaan dan menghilangkan bakteria berbahaya, ada yang percaya SO2 juga mematikan nuansa halus yang mengekspresikan watak vintaj atau kebun anggur, seperti yang dibuktikan oleh Muster kepada saya dengan begitu pasti dalam mencuba.
Stellar Winery di Cape Barat membuat wain 'tanpa belerang'
Kesucian arak
Rekan pembuat anggur Styrian selatan Franz Strohmeier juga telah berpindah ke SO2 tanpa tambah. Dia menjelaskan: ‘Ketika kami membeli kebun anggur lain, saya menjumpai sebilangan besar botol lama yang ditinggalkan pemilik sebelumnya di kilang anggur. Kami merasainya dan saya menyukai kerumitan, keanehan rasa dalam wain lama ini. Saya merasakan bahawa apabila anda tidak menggunakan sulfit, watak ini dapat dilihat dengan lebih kuat walaupun pada wain muda. '
scott disick tidur bersama saudari
Kesucian adalah tujuan utama bagi banyak pengeluar di jalan tanpa-SO2. Biara Alaverdi, di wilayah Kakheti di Georgia, hanya berusaha menjadikan wainnya 'cukup baik untuk Tuhan'. Di mata para bhikkhu, bahan tambahan apa pun, termasuk SO2, akan menjadikan anggur tidak murni dan dengan itu tidak berharga. Frank Cornelissen dari Belgium, yang telah membuat anggur di lereng Gunung Etna di Sicily sejak tahun 2000, mempunyai tujuan yang sama untuk membuat 'wain tanpa tambahan'. Keperluannya tidak bersifat rohani, tetapi berdasarkan keyakinan bahawa wain yang baik boleh menjadi produk tanpa bahan tambahan sepenuhnya. Cornelissen percaya bahawa pengetahuan tentang cara membuat wain tanpa sulfit telah hilang dari masa ke masa: 'Kita harus mempelajari semula kemahiran ini, yang merupakan proses yang lambat.'
Isabelle Legeron MW bersetuju: ‘Penanam masih belajar bagaimana membuat wain tanpa sulfur tambahan - mereka hanya dapat mencuba setiap tahun! Mungkin lebih baik jika penanam secara beransur-ansur mengurangkan SO2 setiap tahun, daripada segera berusaha membuat wain tanpa sulfur. '
- Cara memahami wain semula jadi
Cabaran tanpa wain sulfit
Terdapat cabaran. Apabila input sulfite ditolak, risiko jangkitan bakteria atau mikroba meningkat dengan banyaknya. Kebersihan obsesif harus dilakukan - Cornelissen menggunakan udara terion untuk membersihkan bilik bawah tanahnya. Sikap ‘laissez faire’ yang lebih diperlukan ketika datang ke kecepatan fermentasi, dan ragi yang akan terlibat. Secara konvensional, SO2 akan digunakan untuk melihat ragi liar pada mekar anggur, sehingga pembuat anggur dapat melakukan inokulasi dengan ragi makmal pilihannya.
muda dan peluang gelisah
Kesan buruk bervariasi dalam keseriusannya - anggur yang dibuat tanpa SO2 boleh mempunyai aroma ‘funky’ yang sedikit liar, yang menimbulkan reaksi cinta / benci yang sama dengan keju masak / busuk. 'Mousiness' adalah masalah lain - sumpahan pembuat anggur 'no-SO', ciri khas, kemasan liar ini tidak dapat dikesan di hidung, tetapi digantung di lelangit dan mudah membuat anggur tidak diminum. Setelah keliru dengan brettanomyces, kini diakui sebagai masalah yang sama sekali terpisah.
Bagaimana dan mengapa perniagaan berkembang hanya dapat difahami secara longgar, kerana saintis wain Geoff Taylor dari syarikat penyelidikan makanan dan minuman Campden BRI menjelaskan: 'Sepengetahuan saya, sangat sedikit kerja yang dilakukan untuk mencocokkan warna dengan sebatian itu.' Dia menjelaskan Bakteria (laktik) dapat tetap tidak aktif selama bertahun-tahun dan apabila keadaan mengizinkan (SO2 bebas yang cukup rendah, kehangatan), mereka akan tumbuh. Dan pertumbuhannya perlahan. 'Risiko meningkat disebabkan kebersihan yang buruk di kilang anggur atau anggur yang rosak. Seperti yang ditunjukkan oleh Taylor, ini boleh menyebabkan variasi botol yang teruk - satu lagi faktor sukar untuk dijelaskan kepada peminum wain yang biasa menggunakan wain yang lebih konsisten dan dibuat secara industri.
apa yang hendak dihidangkan dengan pelabuhan
Pengeluar yang bekerja dengan cara yang melampau ini cenderung kecil, artisanal, dan bersekutu longgar di bawah panji 'anggur semula jadi'. Terdapat pengecualian - kilang anggur Stellar di Cape Barat Afrika Selatan adalah pengeluar berskala besar yang berjaya memperkenalkan rangkaian wain no-SO2 ke pasar raya UK pada tahun 2008. Pembuatan anggur No-SO telah lama lebih lama - Jules Chauvet dan Jacques Néauport, yang dipuji secara meluas sebagai ayah baptis pergerakan wain semula jadi, mula bereksperimen di Beaujolais pada tahun 1980-an.
Tidak ada keraguan bahawa membuat wain tanpa menambahkan sulfit adalah tindakan tinggi. Pengeluar yang berjaya cenderung menjadi mereka yang berpengalaman luas. Hasilnya sangat menakjubkan dalam kejelasan dan perwatakannya, tetapi bagi kebanyakan pembuat anggur, ketidakpastian dan risiko kerosakan atau ketidakstabilan terlalu besar. Perhatikan mereka yang mendorong batas - wain mereka mungkin akan mengejutkan anda.
Penulis, kolumnis dan pakar wain semula jadi Simon Woolf memenangi Anugerah Digital Born 2015 untuk penulisan wain editorial / pendapat terbaik .
Decanter.com telah menggunakan ejaan ‘sulfur’, tetapi juga boleh dieja sebagai ‘sulfur’.
