Robuchon dengan koki Jepun Tomonori Dankazi di La Grande Maison di Bordeaux pada tahun 2014. Kredit: Kasia Wandycz / Getty
- Sorotan
Baca sorotan perbualan yang belum pernah diterbitkan dengan Joël Robuchon, koki terkenal di dunia yang telah meninggal dunia pada usia 73 tahun, dan pemilik châteaux Bordeaux, Bernard Magrez sejak mereka sebagai rakan perniagaan.
Beberapa tahun yang lalu, saya menemubual Bernard Magrez dan Joël Robuchon di Bordeaux ketika mereka menjalankan restoran di Rumah Besar bersama.
masterchef junior musim 1 episod 5
Ketika perkongsian berakhir, wawancara tidak pernah dijalankan. Tetapi minggu ini saya mencarinya setelah mengetahui kematian Robuchon , berusia 73 tahun, dilaporkan menghidap barah pankreas.
Perkongsian antara Robuchon, seorang koki dengan 32 bintang Michelin yang tidak dapat ditandingi namanya, dan Magrez, pemilik empat harta tanah cru classé di Bordeaux dan lebih daripada 50 ladang anggur di seluruh dunia, semestinya patut diikuti.
Ia berakhir pada tahun 2016, seperti yang mungkin anda ketahui, tetapi salah satu kenangan makanan kegemaran saya tetap menjadi makanan yang saya makan di La Grande Maison setelah dibuka pada bulan Disember 2014 salah satu makanan itu apabila anda tidak kisah dengan harganya anda, kerana kualitinya sangat luar biasa, dan perkhidmatannya sangat paksa dan tanpa usaha sehingga anda merasa senang menjadi sebahagian daripadanya.
Tidak mengejutkan bahawa kurang dari setahun setelah pembukaan, restoran ini menerima dua bintang Michelin, dan restoran itu mempertahankannya hari ini di bawah koki Pierre Gagnaire.
Sebagai penghormatan kepada Robuchon, berikut adalah beberapa sorotan dari temu bual saya dengan dia dan Magrez mengenai memilih restoran yang bagus, makanan sempurna dan gastronomi mereka pada umumnya.
Magrez memberi penghormatan kepada Robuchon ketika saya menghubunginya minggu ini. 'Senang bekerjasama dengannya, lelaki berbakat seperti itu,' katanya.
Apakah butiran yang anda cari di restoran yang hebat?
Joel Robuchon : Selamat datang adalah kunci. Saya selalu melihat perincian kecil, seperti adakah meja itu dipakai dengan teliti.
Sekiranya terdapat kerutan di alas meja, anda tahu bahawa perkara lain di belakang tabir akan melihat jalan pintas yang serupa. Saya suka restoran berbau harum, bukan hanya untuk janji memasak yang hebat, tetapi lebih yakin bahawa tidak ada yang mengganggu aroma makanan itu sendiri.
Perkhidmatan harus baik dan tanpa usaha, bukan akademik, saya mahu ia terasa spontan dan dari hati. Dan yang paling penting saya ingin merasakan bahawa chef menyukai apa yang dilakukannya. Memasak adalah tindakan cinta, dan cinta itu mesti dipindahkan kepada para tetamu.
adakah elizabeth keene benar-benar mati
Apakah hidangan kegemaran anda untuk dipesan di restoran?
JR : Steak-frites yang baik. Itu adalah salah satu hidangan utama yang boleh anda pesan di restoran di mana sahaja - dan sering kali di mana seorang koki dapat menunjukkan kemahirannya melalui hidangan paling sederhana dengan memilih potongan terbaik, menyiapkannya dengan sempurna.
Bernard Magrez : Apabila saya melihatnya di menu, saya selalu memesan asparagus putih di wilayah Les Landes di barat daya Perancis. Apabila asparagus ini baik, ia luar biasa, terutama disajikan dengan sos vinaigrette sederhana.
Bagaimana falsafah anda mengenai makanan berkembang?
JR : Saya masih percaya bahawa kualiti memasak adalah yang terpenting, tetapi ketika saya masih muda, saya mahukan masakan itu canggih. Saya selalu mahu terpesona. Hari ini sebaliknya. Saya tahu betapa sukarnya bersederhana dan tetap luar biasa. Ini adalah gabungan paling sukar untuk dicapai, dan hari ini saya menganggapnya sebagai kejayaan terbesar, kerana ini semua mengenai kesenangan pelanggan.
Semakin meningkat usia saya kembali kepada kebenaran rasa. Saya benci tidak dapat mengenal pasti apa yang saya makan. Sebagai tukang masak, saya bertanya pada diri sendiri apakah kita berhak meragut nyawa ikan atau haiwan jika kita kemudian mengubahnya di luar semua pengiktirafan. Kita mesti menunjukkan rasa hormat terhadap makanan yang kita makan dan pelanggan yang kita siapkan.
Saya juga sedar ketika saya semakin meningkat keinginan untuk menyampaikan apa yang telah saya pelajari. Saya datang melalui Sahabat Tour de France sistem, di mana pengrajin Perancis dari tukang batu hingga tukang kayu belajar kemahiran mereka dari generasi sebelum mereka. Ini memberi saya kepercayaan dalam menyampaikan kemahiran dari master ke magang - dan jadi pada tahun 2018 saya akan membuka Institut Antarabangsa Joël Robuchon dalam usaha untuk mengembalikan sebahagian daripada apa yang telah saya ajarkan dalam hidup saya.
[Dia membukanya pada akhir 2017, di Maison-Dieu de Montmorillon]
Bagaimanakah masa kecil anda mempengaruhi bagaimana anda berkaitan dengan makanan hari ini?
JR : Saya adalah anak bongsu dari keluarga empat, dan selepas (dunia kedua) perang kita mempunyai wang yang sangat sedikit. Ibu saya akan membeli roti yang besar yang boleh bertahan selama beberapa hari pada satu masa.
yang muda dan gelisah
Dan setiap kali dia memecahkan sepotong roti untuk kami, dia akan membuat tanda salib di atasnya. Gerakan itu menandakan saya sangat mendalam, dan saya selalu membawanya, terutamanya ketika saya mula memasak di sebuah seminari yang bekerja dengan para biarawati untuk menyiapkan makanan.
BM : Saya hampir melupakan perkara itu pada masa kecil saya sendiri, tetapi ini juga berlaku untuk keluarga saya. Roti itu suci, dan ibu saya juga membuat tanda salib setiap kali dia membagikannya kepada kami.
Itu adalah bahagian penting dari simbolisme dalam kepercayaan Katolik, tetapi juga peringatan kepada kita untuk menghargai apa yang kita miliki.
Apa apéritif kegemaran anda?
JR : Hotel di London membuat koktel terbaik di dunia. Pelayan mereka benar-benar tahu bagaimana membuat koktel yang hebat, dan menjadikannya menarik. Semasa tinggal di London, saya suka gaya dan kehangatan The Covent Garden Hotel dan The Soho Hotel, kedua-duanya merupakan kumpulan kecil yang sama. Dan untuk minuman beralkohol pilihan saya, saya suka segelas pelabuhan Taylor yang sejuk.
BM : Bagi saya ini adalah Campari, saya suka kepahitannya untuk membangunkan rasa saya sebelum makan. Atau gin dan tonik yang baik. Dan bukan hanya gin yang mesti hebat, tetapi juga toniknya.
JR : Gin dan tonik terbaik sekarang ada di Sepanyol - mereka menghidangkannya dalam gelas besar, dengan sudu panjang. Pelayan akan menggosok tepi gelas dengan sebiji lemon, kemudian tuangkan gin ke atas ais, dan ikuti dengan menuangkan tonik dari ketinggian yang tinggi, menekankan gelembung. Ini adalah tontonan yang indah. Lain kali anda mesti ikut saya ke Alicante di mana saya tahu bar hebat ...
Menurut anda mengapa Bordeaux, khususnya, mengalami kebangkitan kuliner dalam beberapa tahun kebelakangan ini?
BM : Ini selalu menjadi wilayah yang berpotensi besar untuk gastronomi, tetapi baru-baru ini orang mulai melihat makanan sama dengan kualiti wain. Bordeaux telah mentakrifkan semula dirinya sejak beberapa tahun kebelakangan ini, membuka dirinya ke dunia yang lebih luas. Enam tahun yang lalu kami menerima mungkin dua juta pelawat setiap tahun, hari ini jumlahnya hampir kepada enam juta.
JR : Bordeaux telah menjadi kebun Perancis. Saya berasal dari Poitou di wilayah Limousin, yang sangat indah, tetapi Bordeaux sangat diberkati secara geografi. Pelbagai produk di sini sangat luar biasa, dari tiram segar yang kecil, hingga sayur-sayuran, buah-buahan, ayam, daging, foie gras yang tidak berkesudahan ... Saya selalu menyukai anggur Bordeaux, tetapi ketika dulu saya datang ke sini bersama ibu bapa saya sebagai seorang kanak-kanak, bandar itu sendiri ditutup dengan jelaga, tersembunyi di bawah lapisan kotoran. Hari ini keindahannya luar biasa anda merasakannya sebaik sahaja anda tiba.
Penyuntingan untuk Decanter.com oleh Chris Mercer
Awak juga mungkin menyukai :
