Ayah dan anak yang ceria mempunyai arak merah semasa berjalan di taman
Rambut kelabu dan keriput adalah akibat yang tidak dapat dielakkan dari usia, tetapi apa yang berlalunya masa terhadap deria bau dan rasa kita? Elin McCoy mengungkap ilmu pengetahuan dan melihat apa yang dapat kita lakukan untuk memastikan anggur tetap menyenangkan seperti biasa
Setelah berusia 60 tahun, penerbit wain California Jo Diaz mula menyedari bahawa ketika dia merasakan wain, deria baunya tidak seperti dulu. Sekarang berusia 68 tahun, dia berkata, ‘Saya memerlukan lebih lama untuk mengambil semua bahagian aroma wain. Saya berpusing lima kali untuk mendapatkan apa yang biasa saya ambil dalam satu bau. Tetapi saya lebih menikmati prosesnya. '
'Sebilangan daripada kita akan bernasib baik'
Menyimpan segelas wain adalah keseronokan yang kita rasa tidak akan pudar seiring bertambahnya usia. Kemahiran mencuba wain kita mungkin bertambah baik seiring dengan waktu, bukan? Dengan bertambahnya usia, rambut berubah menjadi kelabu, kerutan kulit, dan pendengaran dan penglihatan sering merosot, jadi tidak menghairankan bahawa kemampuan mencium dan rasa juga dapat memudar. Penyelidikan menunjukkan sebilangan daripada kita akan bernasib baik dan akan menggunakan sebahagian besar kemampuan yang sudah kita miliki, sementara yang lain akan menghadapi penurunan persepsi kita. Semua ini sangat individu dan penurunan kepekaan secara beransur-ansur mungkin tidak selalu jelas.
'Bau (penciuman) dan rasa (gustasi) adalah sistem fisiologi yang berbeza,' menurut Dr Beverly Cowart dari Monell Chemical Sense Center di Philadelphia, yang telah mempelajari penuaan dan lelangit selama lebih dari 30 tahun. Setiap sistem mempunyai reseptor dan saluran sarafnya sendiri, tetapi sering kali sukar untuk mengetahui bagaimana setiap deria menyumbang kepada persepsi kita secara keseluruhan mengenai anggur kerana bau, rasa dan sentuhan (rasa mulut) semuanya bersatu dalam pengalaman menyerap.
Lima rasa asas berbanding ribuan aroma
Kami melihat lima rasa asas: manis, masam, masin, pahit dan gurih, atau umami (walaupun beberapa penyelidik berpendapat bahawa yang terakhir tidak benar-benar termasuk dalam senarai). Kami bermula dengan sehingga 10.000 rasa lebat, berkerut di lidah, bahagian dalam pipi, atap mulut dan di kerongkong. Setiap tastebud mengandungi sel reseptor khusus yang menghantar isyarat ke otak.
buku harian vampire musim 5 episod 19
Sebaliknya, kita dapat mengesan ribuan aroma yang berbeda, merasakannya melalui proses yang rumit, yang membuatnya mudah terganggu. Cara kerjanya menjadi misteri hingga awal 1990-an, ketika Dr Richard Axel dan Dr Linda Buck, yang memenangi Hadiah Nobel bersama pada tahun 2004 untuk penyelidikan mereka, membuka jaringan yang mengatur indera penciuman kita. Ia bermula dengan keluarga 350 reseptor bau yang berkumpul di bahagian atas rongga hidung. Apabila anda menggegarkan wain untuk mengeluarkan aroma dan menyedut, individu tidak stabil. Terdapat ribuan aroma spesifik, dan hanya satu molekul yang diperlukan untuk menyalakan satu atau lebih reseptor penciuman.
Kepekaan bau berbeza dari individu ke individu berkat kebiasaan fisiologi. Sebilangan orang 'buta bau' terhadap bahan kimia tertentu, seperti TCA, atau cat gabus, misalnya.
Roda Aroma Riedel
Pada penurunan
Cowart dan penyelidik lain kini mengetahui bahawa kemampuan mencium semakin pudar daripada kemampuan mencicipi. Rasa, kata Dr Linda Bartoshuk dari University of Florida, adalah akal kita yang paling stabil. Terdapat beberapa bukti jumlah rasa sakit menurun dengan usia, tetapi orang mungkin tidak menyadarinya kerana mereka tersebar di seluruh mulut anda. Sekiranya anda menambah sensasi tekstur fizikal, anda masih dapat melihat banyak minuman anggur.
Rasa yang mula kita hilang adalah rasa kepahitan kita. Bartoshuk mengatakan bahawa ia menurun dengan cara yang dapat diukur sepanjang hayat untuk lelaki, sementara bagi wanita ia bermula pada menopaus. Kajian lain menunjukkan bahawa persepsi rasa masin menurun lebih banyak daripada rasa masam dan manis.
Mengenai deria penciuman, Institut Penuaan Nasional AS melaporkan bahawa 30% orang Amerika berusia antara 70 dan 80 tahun dan hampir sepertiga dari mereka yang berusia 80 atau lebih tua mempunyai beberapa masalah, sementara kajian pada tahun 2002 mendapati 62.5% dari 80 Kanak-kanak berusia 97 tahun mengalami kehilangan bau. 'Tahap penurunan berbeza-beza,' kata Cowart. Menjadi lebih sukar untuk membezakan antara bau dan aroma tertentu yang menyebabkan kita kehilangan kepekaan boleh berubah-ubah dari orang ke orang.
Mengapa ia berlaku
Terdapat banyak teori mengenai mengapa bau dan rasa menurun seiring bertambahnya usia. Hidup di persekitaran yang tercemar, misalnya, sangat mempengaruhi masalah hati dan kencing manis serta jangkitan sinus, jangkitan telinga dan virus seperti hepatitis dan selesema memainkan peranan penting dalam menurunkan persepsi deria melalui kematian sel dan menghambat pertumbuhan semula reseptor penciuman. Banyak mempengaruhi rasa dan juga bau. Air liur berperanan besar dalam rasa, jadi ubat yang mengeringkan mulut mempengaruhi apa yang anda rasa. Dan alkohol yang terlalu banyak boleh merengsakan rasa lezat serta mengurangkan kepekaan bau.
cabernet sauvignon dan campuran merlot
Kami juga tahu pukulan ke kepala dapat menghilangkan deria bau. Veteran perdagangan wain Inggeris, Harry Waugh adalah pengecas aktif pada usia 80-an ketika dia memukul kepalanya dalam kemalangan kenderaan dan kehilangan deria bau setelah itu dia bergantung pada rasa dan rasa mulut daripada membuang anggur. Ketika pengkritik arak AS Robert Parker Jr memukul kepalanya dalam kemalangan berbasikal pada tahun 2002, dia bergegas pulang dan menuangkan sedikit anggur ke dalam gelas untuk memastikan rasa baunya yang terkenal tidak terganggu.
Ingatan ingatan
Ingatan juga menambah kekuatan diskriminasi bau kita. Kajian 2011 tentang perfumers yang dilakukan oleh Jean-Pierre Royet, seorang ahli sains saraf di University Claude Bernard di Lyon, Perancis, menunjukkan bahawa banyak kemampuan untuk mengesan dan mengenal pasti ribuan bau berbeza bergantung pada berapa banyak latihan yang dimiliki setiap individu. Royet dan para penyelidiknya membandingkan imbasan otak para perfumers pemula dan mereka yang berpengalaman hingga 35 tahun semasa mereka berusaha mengenal pasti puluhan bau. Kedua-dua kumpulan menjaringkan gol dengan baik, tetapi kelebihannya lebih tepat dan cepat dan menggunakan bahagian otak yang berbeza - kawasan yang terlibat dalam penarikan ingatan.
artikel berkaitan
- Sulfite dalam wain: rakan atau musuh?
- Apa yang menjadikan wain yang sempurna? - Tanya Decanter
- Ya, anda boleh merasakan garam dalam wain - Tanya Decanter
Kenangan yang bernas
Profesional wain mungkin mengimbangi kemampuan yang kurang untuk mengeluarkan nuansa dengan bergantung pada selera yang berpengalaman dan kenangan rasa terperinci. Dan Berger, 73, yang berpusat di California, yang telah menulis tentang anggur selama hampir 40 tahun dan menganjurkan dan menilai pertandingan wain, percaya ingatan lelangitnya 'lebih baik daripada yang pernah ada' kerana sebilangan besar wain yang dia rasakan dari seluruh dunia ' mengungkit kenangan akal yang tidak pernah saya miliki ketika saya masih muda '. Ini adalah salah satu cara bahawa usia boleh menjadi faktor positif bagaimana otak kita membaca isyarat bau dan rasa.
Berger melaporkan bahawa pengkritik mendiang Robert Balzer berhenti menilai anggur pada usia 95, bukan kerana lelangitnya kurang tajam, tetapi kerana dia sangat lambat. Dan legenda pembuatan anggur Mendocino John Parducci, yang meninggal tahun lalu, meminta Berger untuk menyingkirkannya dari panel wain merah pada satu pertandingan ketika dia berusia 87 tahun kerana dia merasa dia tidak dapat menilai warna merah dengan ketepatan yang cukup lagi, walaupun dia tetap pandai dalam kulit putih .
Jangan hilang kepercayaan
Bartoshuk mengatakan kerugian tidak semuanya buruk, walaupun sukar untuk menyesuaikan diri pada awalnya. Dia menunjukkan bahawa otak kita disambungkan untuk membuat hubungan baru. Diaz, misalnya, mengatakan bahawa dia lebih suka kulit putih yang sangat aromatik seperti Torrontes dan Viognier. Dengan cara yang sama bahawa sebilangan atlet berusia 70-an masih menjalankan maraton, sebilangan orang mengekalkan kemampuan wain kritikal mereka hingga usia akhir.
Dan pengecap penurunan yang hebat mungkin lebih mendiskriminasi daripada orang biasa di peringkat utama mereka. Saya teringat makan malam di mana pengumpul wain Napa Valley yang hebat Barney Rhodes, pada akhir 70-an, mengangguk, kemudian bangun untuk mengenal pasti anggur misteri yang dicurahkan ke dalam gelasnya.
Sejumlah pembuat anggur, pengimport, broker dan sommelier yang lebih tua masih menggunakan hidung dan selera mereka untuk membuat keputusan kritikal mengenai wain - satu fakta yang semestinya memberi alasan kepada para pencinta anggur yang sudah tua untuk terus yakin pada pendapat mereka sendiri.
Paul Draper, ketua pembuat anggur yang sangat dipuji di Ridge Vineyards California, akan berusia 79 tahun tahun ini dan telah membuat beberapa anggur terbesar di Ridge sejak tahun 1968. Draper mengakui dia dapat menjadi lebih peka ketika dia hanya merasakan empat hingga enam anggur dalam satu duduk. 'Saya merasa lebih yakin dengan penerangan dan penilaian saya,' katanya.
Sudah tentu, dia menilai anggur secara kritikal secara berterusan. Lytton Springs dan Monte Bello, untuk menamakan dua ladang anggur teratas dari kilang anggur, mempunyai banyak bungkusan, jadi rasa pencampuran utama memerlukan diskriminasi yang baik. Dia masih menjalankan tugas. 'Saya akan mundur ketika saya tidak lagi dapat mencium bau atau rasa,' tegasnya. 'Tetapi masa itu belum tiba!'
Wartawan dan pengarang pemenang anugerah Elin McCoy menulis untuk pelbagai penerbitan termasuk Bloomberg News. Asalnya diterbitkan dalam Decanter Magazine 2015.
