- Sorotan
- Laman Utama Berita
Séverine Frerson telah bekerja di Champagne selama 20 tahun, tetapi ini adalah tahun pertamanya sebagai chef de gua di Perrier-Jouët tanpa bimbingan Hervé Deschamps, pendahulunya. Dia bergabung pada Oktober 2018, dan menghabiskan dua tahun bekerja di samping Deschamps, bersiap untuk mengambil alih jawatannya setelah bersara. Pelantikannya adalah salah satu siri pengumuman di wilayah itu bahawa ' meletakkan bakat wanita menjadi perhatian, setakat yang belum pernah dilihat sebelumnya, '' seperti yang diperhatikan oleh Anne Krebiehl MW tahun lalu.
Cellarmaster kelapan di Perrier-Jouët sejak ditubuhkan lebih dari 200 tahun yang lalu, Frerson berada di rumah di sini dan tidak terganggu. Dilahirkan di wilayah Champagne, dia lulus dari Universiti Reims, dan kemudian naik tangga di Maisons Piper-Heidsieck dan Charles Heidsieck, menjadi selular di sana pada tahun 2016.
Perpindahan ke 'Perrier-Jouët menggembirakannya. 'Rumah itu selalu dekat dengan hati saya,' katanya, 'dan ia sangat sesuai dengan keperibadian saya. Tentu saja ia mempunyai sejarah yang panjang dan terkenal, tetapi juga mempunyai banyak jiwa. '
Kemajuan charting
Pada masa ini tahun, pencampuran Champagne membuat dia dan pasukannya sibuk. Séverine menerangkan di mana langkah penting ini berlaku dalam proses pembuatan anggur: ‘Selepas penuaian, kami melakukan penapaian alkohol pertama, dan merasakan semua anggur selepas ini (September lalu untuk penuaian 2020). Kami merasainya sekali lagi setelah fermentasi malolaktik (pada bulan Oktober), dan sekali lagi pada bulan Disember, untuk melihat bagaimana pembukaannya.
'Pada bulan Januari, kami mula memutuskan orientasi setiap wain - iaitu di mana setiap tong akan berakhir. Kemudian pada bulan Februari, kami merasai setiap wain dan mengumpulkannya untuk setiap campuran. Anda bercakap tentang 300 atau lebih anggur tahun ini - 100 Chardonnays berbeza - beberapa watak berbunga, yang lain lebih banyak buah - sekitar bilangan Pinot Noir yang sama, dan 50 atau lebih Pinot Meunier. Selain itu, kami mencicipi sekitar 100 anggur rizab yang akan dimasukkan ke dalam campuran, jadi kira-kira 400 wain secara keseluruhan. '
Kemahiran mencuba
Sampel wain - yang belum mengalami penapaian sekunder dalam botol dan masih menjadi wain pada tahap ini, yang dikenali sebagai wain yang jelas - dirasa dan dikisar di makmal menggunakan tabung uji besar. 'Pertama, kita melihat warnanya, termasuk kecerahan, sebelum beralih untuk menggambarkan aroma dan rasa,' jelas Séverine. 'Tetapi ini bukan mengenai wain individu bunga atau buah atau pedas. Kami juga melihat struktur dan teksturnya. Tekstur sangat penting dalam semua komponen. '
Séverine dan pasukannya rasa dalam sesi 90 minit, selalu di pagi hari. 'Saya makan sedikit lebih awal, kerana ia membantu melindungi perut - biasanya hanya roti, yang berkecuali.' Ini adalah proses yang sangat sengit, katanya, dan 'memerlukan banyak tumpuan dan ketelitian.' Untuk berjaya, pengisar mesti mempunyai keghairahan, intuisi - dan ingatan yang luar biasa: vintages, plot, ciri-ciri anggur simpanan. 'Saya mempunyai perpustakaan di kepala saya!'
Gaya rumah
Tujuannya adalah ketekalan. Dan pemeliharaan gaya rumah. 'Kami mencari kerumitan, kehalusan dan tekstur di cuvées akhir,' kata Séverine, yang menggambarkan gaya rumah Perrier-Jouët sebagai 'rumit dan bunga, dengan tiang Chardonnay.'
Keputusan untuk memilih tarikh sama pentingnya dengan mencampurkan di sini, dia menambah: 'Kami mengawasi kematangan anggur dengan sangat dekat, sehingga ketika kami memilih, kami mencapai bunga yang kami cari - kami memerlukan keseimbangan buah yang tepat, floriti dan struktur bahan mentah. '
2020 adalah tahun yang indah, dan berkualiti , terutama untuk Chardonnay, menurut Séverine - Perrier-Jouët telah membawa semua Chardonnay pada akhir bulan Ogos. 'Anggur mempunyai ketepatan yang hebat, dan aroma bunga yang ketara: peony dan honeysuckle, dan terutama naik pada tahun 2020.'
Wain
Séverine bercakap melalui tiga cuvées utama rumah ini:
Grand Brut adalah DNA Perrier-Jouët. Gabungan sekitar 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir dan 25% Meunier, gaya utama pada bunga aroma. Pinots Noir dan Meunier dibina di sekitar Chardonnay untuk mengekspresikan anggur putih dengan lebih baik, menambah struktur. Tidak ada wain rizab Meunier yang digunakan, kerana komponen Meunier adalah mengenai menambahkan aroma buah.
Perrier-Jouët's Putih putih adalah tambahan terbaru untuk julat, diperkenalkan pada tahun 2017. Cari aroma bunga khas rumah, kata Séverine - honeysuckle, peony - dengan sebilangan aprikot dan mirabelle plum, kemudian rempah kemudian (jintan, lada putih). Sempurna sebagai minuman beralkohol atau dengan carpaccio ikan putih.
Belle Epoque : wain vintaj mestilah sangat tepat, kompleks dan halus. Pelepasan semasa (2012) adalah gabungan 50% Chardonnay dan 45% Pinot Noir, dengan tanda hubung (5%) dari Meunier. Dalam cuvée ini, cari bunga bunga, rempah-rempah, minerality dan kemasinan. Anda harus mencari kekayaan, kelazatan dan ketelitian. Séverine mencadangkan berpasangan dengan langoustine atau lobster - atau keju keras dengan sedikit masin (misalnya Comté lama, atau Parmesan). Tahun 2012 masih remaja, katanya, dan dapat dikemas kini selama 10 tahun lagi.
