Bolehkah anggur berkualiti dibuat dengan alkohol 14%? Dan 15%? Atau adakah tahap sedemikian mempengaruhi kualiti intrinsik? Dengan tahap yang terus meningkat, tidak terkecuali pada tahun 2009 Bordeaux, dan Andrew Jeff mendengar kedua-dua belah pihak
Anggur, seperti bayi manusia, adalah sebatian dan molekul yang kompleks secara kimia dan melibatkan emosi. Sebilangan besar emosi - walaupun, dalam arak yang baik, sama sekali - boleh dikaitkan dengan kandungan alkoholnya. Secara kimia, alkohol adalah etanol: C2H6O. Tahap dalam anggur bervariasi dari sekitar 4.5% abv (alkohol mengikut isipadu, lihat kotak, kanan, untuk penjelasan) di Moscato d'Asti, hingga 20% dalam anggur yang diperkaya seperti Port. Tetapi adakah yang ideal?
Beberapa soalan lebih banyak diperdebatkan di kalangan pembuat win pada masa ini daripada yang ini. Mari kita ketepikan anggur yang diperkaya pada mulanya, dengan asas bahawa tahap alkoholnya diselaraskan secara artifisial - walaupun tidak perlu diketahui bahawa penguji Port yang berpengalaman akan selalu menganggap 'keruh' (alkohol yang dapat diraba) di mana-mana Pelabuhan sebagai kegagalan. Pelabuhan Hebat, oleh itu, sememangnya merupakan keseluruhan yang lancar dan harmoni di mana alkohol, ketika ini, tidak mengganggu - walaupun penuh 6% berbanding dugaan anggur halus maksimum kami sebanyak 14%. Pelabuhan, bagaimanapun, manis, dan sering baik ekstraktif atau oksidatif. Terdapat banyak, dengan kata lain, alkohol boleh dikunci.
Anggur meja sebelum tahun 1980-an bervariasi antara 11% dan 12.5% beberapa jambul 13%. (Model vintaj 1959 di Bordeaux, misalnya, adalah kering dan panas, namun Château Latour dari vintaj itu hanya 11.6%, menurut presiden Latour, Frédéric Engerer.) Pada masa ini, mana-mana wain meja kurang dari 13% jarang berlaku .
Kawasan yang hangat dan cerah secara rutin memberikan wain lebih dari 14%, dan sebilangan anggur meja yang terbuat dari buah yang berlipat atau dikeringkan di lokasi yang panas boleh mencapai 17% atau lebih. Kenapa perubahannya? Hasil yang lebih rendah, penuaian kemudian dan lebih selektif dan ragi yang lebih cekap adalah tiga faktor utama, dengan perubahan iklim kad liar (10 tahun terhangat di seluruh dunia sejak tahun 1860 semuanya direkodkan sejak tahun 1980).
sepanjang musim 17 episod 19
Namun, mengapa pembuat anggur ingin mengambil hasil yang lebih rendah dan menuai kemudian? Vintages hebat di kawasan klasik Eropah selalu memberikan wain masak pekat, anggur buruk yang dibawa lebih ringan dan tajam.
Sekiranya anda menginginkan kematangan dan tumpuan dalam setiap vintaj dan bukan hanya beberapa yang hebat, maka cara paling pasti untuk melakukannya adalah dengan meminta tanaman anggur anda menghasilkan lebih sedikit, dan menuai buahnya pada akhir dan bukannya pada awal matang. Lebih-lebih lagi, wain yang kaya dengan jenis ini dikatakan lebih baik mendapat sambutan kritis yang lebih hangat dan skor yang lebih tinggi dari penulis wain dan pengkritik, terutama di AS, daripada yang lebih ringan dan segar.
Menetapkan bar pada kadar 14% adalah kaedah untuk mengemukakan dua soalan. Yang pertama adalah sama ada, di dunia yang iklimnya semakin panas dan di mana peratusan wain yang meningkat berasal dari lokasi yang panas dan cerah, sudah tiba masanya bagi penanam anggur untuk mengurangkan kadar alkohol sebelum rasa objektif penyegaran dalam wain hilang. Tetapi ini menimbulkan persoalan kedua yang menyeluruh. Apa yang paling enak: wain yang lebih kaya, pekat atau anggur yang lebih ringan dan menyegarkan? Dan apa
salah dengan kedua-duanya?
Rendah diri
Anehnya, banyak suara paling bersungguh-sungguh yang meminta pendekatan alkohol rendah terdapat di Australia, walaupun sebilangan wain eksport paling berjaya di negara ini melonjak 14%. (Saya merasakan Blok Aprikot Greenock Creek Shiraz tahun 2006 beberapa bulan yang lalu yang mengukur 18.5%.) 'Anggur yang baik mempunyai perincian, rasa tempat, nuansa ragam dan keseimbangan,' kata Steve Webber dari De Bortoli di Lembah Yarra Victoria.
'Wain yang melebihi 14% alkohol umumnya tidak mempunyai keseronokan ini. Di Yarra, dan saya mengesyaki kebanyakan wilayah, kita kehilangan rasa terperinci dan tempat dengan watak yang terlalu banyak. Anggur yang kita kira seimbang kira-kira 12% hingga 13.5% alkohol berpotensi. Kami masih membuat beberapa Syrah dan Cabernet Sauvignon yang mencapai 14%, tetapi kebun anggur ini jelas belum seimbang. '
'Saya tidak percaya ada wain putih kering di dunia yang mendapat kadar alkohol melebihi 14%,' kata Tom Carson dari Yabby Lake Victoria, walaupun dia merasakan bahawa 'merah adalah cerita yang berbeza'. Vanya Cullen dari Sungai Margaret di Australia Barat mendakwa bahawa amalan biodinamik membolehkannya menuai buah yang secara fenolik matang (masak dari segi tanin, pigmen dan perasa) pada kadar gula yang lebih rendah daripada yang mungkin ketika dia bertani secara konvensional, terutama dengan kulit putih.
menari dengan bintang: junior musim 1 episod 1
'Alkohol akhir adalah 13% hingga 14% untuk Sauvignon Blanc dan Semillon sekarang kematangan fenolik datang seawal 10% atau 11% alkohol berpotensi,' katanya. 'Cabernet juga, yang terbaik adalah wain bertubuh sederhana dengan keanggunan dan alkohol tinggi wangi tidak menyokong ini. Dengan campuran, anda kehilangan watak varietas melebihi 14%. '
Ini adalah teori yang diucapkan beribu-ribu kilometer ke utara oleh Gérard Gauby di Roussillon yang, pasca-biodinamik, kini memilih Syrah dan bahkan Mourvèdrenya dengan potensi alkohol kurang daripada 12%. Ejen Gauby di UK, pakar Burgundy, Roy Richards, ingat Henri Jayer memberitahunya bahawa 'raspberry yang terlalu masak adalah raspberry tanpa rasa'. Dia mengatakan Jayer 'suka memetik anggurnya ketika buahnya masih renyah. Wain yang hebat tidak memerlukan alkohol yang tinggi. ’Richards mengatakan bahawa‘ sebagai peminum, saya mendapat kenikmatan yang lebih besar daripada kononnya orang-orang yang tidak senang daripada yang lebih mudah difahami oleh media. ’
Tiada had
Pandangan ini menemui gema Eropah yang lain. Douro identik dengan wain yang kaya, baik yang diperkaya atau tidak, namun Dirk van der Niepoort secara radikal menunjukkan bahawa tahap alkohol adalah ideal antara 12% hingga 13%. 'Sebenarnya, apa yang hari ini dianggap sebagai musuh nombor satu, watak hijau tertentu dalam anggur muda, bagi saya adalah perkara yang sangat positif dan sangat penting dalam jangka panjang wain apa pun.'
Fiona Thienpont MW dari Le Pin di Pomerol mengatakan, 'Baik Jacques dan saya juga tidak dapat membuat anggur seimbang lebih dari 14%, dan kami melakukan semua yang kami mampu untuk mengekalkan tahapnya, termasuk tidak mengurangkan hasil terlalu banyak dan memilih lebih awal - kadang-kadang dua minggu lebih awal daripada harta yang disarankan oleh Michel Rolland. Semakin banyak anda membuat tanaman anggur berfungsi, semakin banyak anda mengubahnya menjadi Arnie Schwarzeneggers - tanaman blockbuster dengan anggur yang sangat pekat. '
Di seberang Tepi Kiri, Frédéric Engerer di Château Latour tidak begitu pasti. Tidak ada Latour yang merangkumi 14% (walaupun bungkusan individu) malah campuran 2009 yang belum selesai hanya 13.9%. Namun, dia berkata, 'Saya tidak suka 14% sebagai garis kuning, dan saya tidak mahu mencadangkan bahawa alkohol adalah musuh baru. Ungkapan buah itulah yang penting. Apabila anda mempunyai ungkapan buah yang seimbang, alkohol hampir tersembunyi di sebalik buah. Semuanya bergantung pada tempat dan ragamnya. '
Engerer berada dalam posisi yang baik untuk mengomentari hal ini, karena dia sekarang membuat Cabernet Sauvignon di Roussillon (Marius), serta Burgundy merah (Domaine de l'Eugénie) dan Rhône merah (Font Bonau). 'Untuk mendapatkan kematangan fenolik di Cabernet di Roussillon, kita harus memilih [pada alkohol yang berpotensi] antara 14.5% dan 15%.
Saya lebih suka ungkapan buah itu pada 13%, tetapi saya lebih suka memilikinya pada 15% daripada tidak sama sekali. Dan dengan Grenache di Rhône, seringkali mendekati 16%. Apakah had secara mutlak? Saya tidak pasti. Tetapi apa yang dapat saya sampaikan kepada anda adalah bahawa jika anda merasakan 10 lot sampel teratas di Latour selepas vintaj, alkohol sama sekali tidak ada kaitan dengan kualiti. '
Perunding pembuat anggur Stéphane Derenoncourt melangkah lebih jauh. 'Adalah tidak masuk akal untuk mengatakan bahawa anda tidak boleh membuat wain yang berkualiti lebih dari 14%. Ia seperti mengatakan bahawa lelaki yang lebih tinggi daripada 190cm tidak boleh hidup dengan normal. Itulah kebodohan yang sama. Alkohol hanyalah penghubung dalam rantai keseimbangan. Anda boleh menjumpai wain 'alkohol' pada 12% jika tidak mencukupi untuk mengimbangi alkohol itu, dan anda boleh mendapatkan wain yang sangat seimbang pada 15%. '
Ketika saya mengemukakan pertanyaan tentang siling 14% kepada pengkritik Advokat Anggur David Schildknecht, dia juga meraih metafora dengan marah. 'Saya mendapati topik ini tidak masuk akal. Ia seperti bertanya kepada seseorang sama ada karya muzik yang hebat dapat dijaringkan untuk lebih daripada 70 bahagian instrumental, atau ruang seni bina yang hebat setinggi lebih dari 75m.
Memilih 14% alkohol sebagai had bermaksud bahawa anda mempersoalkan seperlima dari apa yang dihasilkan oleh penanam Bordeaux, Burgundy, Wachau atau Kamptal yang paling terkenal, mungkin 40% dari Rhône, dan 75% hingga 90% dari apa isu dari penanam elit di selatan Perancis, Sepanyol, California atau Australia. Yang benar adalah jelas lebih sukar untuk membuat wain yang baik ketika anda bergerak ke arah alkohol yang paling tinggi, sama ada tinggi atau rendah. '
Steve Edmunds dari Edmunds St John, yang membuat anggur di empat daerah California yang berlainan, mengingatkan Engerer dengan menyatakan bahawa 'varieti tertentu nampaknya menghasilkan wain melebihi 14% di mana tahap alkohol itu terasa sesuai dengan ekspresif dari varietas tersebut di laman web tersebut'. Persoalan mengenai tahap alkohol yang tepat bergantung secara bervariasi, memang banyak disebut oleh semua orang yang saya ajak bicara (lihat kotak di halaman 41, yang merangkum beberapa komen mereka).
rangkuman akhir musim 6 tanpa malu-malu
Seperti biasa dengan wain, ada sedikit yang mutlak. Pandangan saya sendiri adalah bahawa alkohol sering ditipu secara tidak adil dalam anggur keharmonian yang dipersoalkan, dan bahawa jika peminum arak ingin
nikmati terroir dalam wain iklim hangat dan juga wain iklim sejuk, maka selera mereka mesti sekurang-kurangnya tetap terbuka untuk pelbagai tahap alkohol.
Bagaimanapun, buktinya terletak pada gelas kedua dan ketiga, dan dalam keharmonian pencernaan setelah anggur diminum. Dalam estetika anggur, tidak ada yang lebih berbahaya daripada rasa wain yang tidak disokong oleh minuman keras.
Ditulis oleh Andrew Jefford
