Apa itu pengekstrakan berlebihan? Tanya Decanter...

Kredit: Foto Tema / Unsplash

• Tanya Decanter
• Sorotan

'Tujuannya adalah untuk mengekstrak cukup tetapi tidak terlalu banyak. '

Anggur merah mendapat warna dan tanin dari proses pengekstrakan, yang berlaku selagi jus itu bersentuhan dengan bahan anggur lain - kulit, pip dan batang.

'Pengekstrakan adalah bahagian penting dalam proses pembuatan anggur,' kata Matt Walls, pakar Rhône Decanter.

'Pada dasarnya ia merujuk kepada pengambilan rasa, tanin dan warna dari kulit anggur sebelum, semasa dan selepas proses penapaian. Tujuannya adalah untuk mengekstrak cukup tetapi tidak terlalu banyak. '

Bagaimana pengekstrakan berlebihan berlaku?

'Dalam kebanyakan pengeluaran wain merah, anggur mula-mula dihancurkan, dan kemudian ketika jus memanas, pepejal anggur, kulit, pip dan mungkin batang naik ke permukaan untuk menghasilkan' topi ', yang terapung di atas,' 'kata Walls.

‘Topi itu harus dibasahi basah untuk mengelakkan kerosakan anggur. Selalunya ini dapat dicapai dengan menjunamnya (‘pigeage’) atau mengepam jus fermentasi ke atasnya (‘remontage’). Kaedah ini mendorong pengekstrakan fenolik - walaupun tahap dan suhu alkohol juga berperanan. '

Pengambilan berlebihan juga boleh berlaku sekiranya disertakan wain tekan. 'Tekan terlalu keras dan anda mengeluarkan komponen pahit dan rasa yang keras dari jus dan kulit yang tinggal,' kata Walls.

Anggur dengan kulit yang sangat tebal dan tanin masak lebih berisiko diekstrak secara berlebihan.

Sebagai contoh, vintaj tahun 2010 di Bordeaux dikagumi kerana anggur yang berkulit tebal, berwarna pekat, yang dihasilkannya: 'Kulitnya sangat tebal, yang bagus ... tetapi semua pembuat minuman keras akan berhati-hati dengan pengambilan berlebihan, Saudagar Jeffrey Davies memberitahu Decanter.com pada masa itu.

Apa masalah dengan anggur yang diekstrak berlebihan?

Ada masa ketika pengekstrakan didorong ke batasnya oleh beberapa pembuat anggur untuk memaksimumkan rasa, warna dan struktur untuk menarik 'langit-langit Amerika'. Dalam dekad yang lalu, kaedah ini tidak disukai dan pengeluar wain berkualiti kini cenderung memilih pendekatan yang lebih elegan.

Anggur yang terlalu banyak diekstrak boleh mempunyai terlalu banyak tanin, dan ini dapat menjadikan anggur itu tidak pekat dan tidak seimbang.

'Ekstrak terlalu banyak dan anda berakhir dengan wain gelap yang dapat terasa berat dan terlalu tannic - wain yang diekstrak berlebihan tidak hidup dan mudah diminum,' jelas Walls.

Mengelakkan pengambilan berlebihan

Banyak pembuat anggur sekarang menggunakan rendaman sejuk sebelum fermentasi untuk membolehkan warna dan rasa diserap ke dalam jus tetapi dengan pengambilan tanin yang berkurang.

Lihat juga: Apakah penapaian yang tersekat? Tanya Decanter