Apa yang menyebabkan penapaian tersekat? Kredit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Tanya Decanter
- Sorotan
Jane Anson, Decanter's ketua pengulas Bordeaux, menyebut bahawa mungkin ada ' kemungkinan masalah dengan penapaian yang terperangkap dalam pratonton vintaj Bordeaux 2018 - dalam kes ini, kerana gula tinggi dan tahap pH yang tinggi.
'Fermentasi yang tersekat pada dasarnya adalah penapaian alkohol yang berhenti sebelum pembuat anggur menginginkannya,' kata Matt Walls, ketua wilayah DWWA untuk Rhône .
Terdapat pelbagai faktor yang dapat menyebabkan hal ini terjadi, dan ini boleh menjadi masalah bagi sesiapa yang tidak menggunakan tong fermentasi terkawal suhu.
'Hari-hari ini sering disebabkan oleh kekurangan nitrogen di dalam anggur, yang mana sel ragi perlu tumbuh dan berkembang,' kata Walls.
'Anggur yang sangat masak juga dapat menimbulkan masalah, kerana kadar gula yang tinggi menyebabkan alkohol yang tinggi, yang juga dapat menimbulkan tantangan bagi ragi,' kata Walls.
Apa maksudnya untuk anggur?
'Ini adalah masalah yang serius, kerana bahagian mesti fermentasi rentan terhadap kerosakan bakteria dan pengoksidaan,' kata Walls.
'Fermentasi yang tersekat sangat sukar untuk dimulakan semula, terutamanya kerana apabila ragi mati, ia mengeluarkan sebatian yang menghalang pertumbuhan sel-sel yis di masa depan dalam kumpulan itu.'
Bagaimana penapaian yang tersekat dapat dicegah?
Serta kawalan suhu yang disebutkan di atas, 'penambahan nitrogen dan ragi kultur yang tahan terhadap suhu tinggi dan tahap alkohol yang tinggi dapat membantu mencegah penapaian yang tersekat', kata Walls.
'Tetapi ini mungkin memberi kesan yang tidak diingini pada wain yang sudah siap, seperti mempengaruhi rasa.'
