Goose kembali pada menu makan malam Krismas.
- Krismas
- Sorotan
- Artikel Anggur Panjang Baca
Dari Whitstable ke São Paulo, Melbourne hingga Montreal, Fiona Beckett memanggang koki teratas dan penulis makanan untuk rahsia makanan bermusim mereka, dan anggur yang mereka rancangkan untuk diminum tahun ini
Salah satu perkara paling sukar mengenai katering Krismas adalah menyuntik idea baru tanpa membuang tradisi keluarga kegemaran. Jadi di mana lebih baik untuk mendapatkan inspirasi daripada seorang tukang masak?
ncis: hujung barisan orleans baru
Kami meminta lapan tukang masak berpengalaman dari seluruh dunia apa yang mereka lakukan untuk menjadikan makanan Krismas mereka istimewa. Hidangan keluarga mereka tidak akan membiarkan mereka jatuh. Kelainan yang mereka berikan kepada klasik tradisional - dan wain yang akan mereka sajikan.
Stephen Harris
The Sportsman, Whitstable, Kent
No1 dalam National Restaurant Awards 2017, dan pengarang The Sportsman (£ 29.95, Phaidon)
Kami biasanya menghabiskan Krismas di pub kami. Kami mengambil alih bar di tingkat bawah, tetapi tidak ada pertengkaran - permainan Scrabble hampir sama gaduh seperti yang dimilikinya. Anak lelaki saya yang berusia empat tahun (gambar kiri, dengan Stephen Harris) terobsesi dengan Krismas pada masa ini sehingga dia akan sangat teruja menjelang Malam Krismas. Kami juga membuat puding Krismas bersama-sama dalam jangka masa yang lalu.
Isteri saya Emma berpendapat harus ada puding Yorkshire dengan makan tengah hari Krismas, tetapi saya rasa itu tidak masuk akal jadi saya tidak membenarkannya! Kami selalu suka kentang tumbuk dan panggang, yang mungkin kelihatan aneh bagi sesetengah orang.
Petua teratas saya untuk makan Krismas? Semasa memasak ayam belanda, angkat kaki dan masak secara berasingan dari mahkota. Jika tidak, payudara anda terlalu mudah. Saya suka memautkan kaki dengan lemak angsa dan tahun lalu saya menyapu payudara, yang berfungsi dengan baik. Cara yang baik untuk kuah adalah dengan menambahkan sebiji mentega sejuk dan beberapa tetes lemon sebelum disajikan.
Kami biasanya sarapan lewat salmon salai dan telur orak dengan Champagne. Saya fikir saya akan membuka Krug 2002. Putih dengan makan tengah hari akan menjadi Coche-Dury, Meursault 2006 dan yang berwarna merah, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Kemudian jika ada yang menginginkan puding wain, saya akan membuka botol terakhir saya Château Rieussec 2001. Pada malam Krismas kami akan meninggalkan Santa segelas Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
wain apa dengan pizza
Saya suka berada di dapur pada Krismas. Memanggang puyuh di atas api, memanggang ham dengan sirap maple, dan seluruh angsa untuk makan malam dengan madu dan juniper! Terdapat sesuatu yang sangat memuaskan mengenai perayaan Krismas. Seluruh rumah berbau luar biasa, dan penyediaannya adalah separuh keseronokan. Aperitif adalah bahagian kegemaran saya: bufet sejuk yang besar termasuk pate en croute (dari Seni Hidup Menurut Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit, dan banyak cendawan acar dan buah-buahan. Sudah tentu, selalu ada rakan-rakan yang muncul, bau bakar di perapian, kue dan susu, puding roti, dan dulang keju yang besar dan indah dengan madu mentah dan brioche.
Wain mengalir - selalu! Tahun ini, kita akan memanfaatkan beberapa magnum Ganevat Jura, wain semula jadi yang funky dari Partida Creus di Sepanyol, Chablis elektrik dari Athénaïs de Béru, merah Loire alkohol rendah dari françois Saint-Lô, dan Rhône Syrah utara yang indah dari Jean-Pierre Monier. Format besar adalah kunci untuk percutian!
Peninju Jackson
Chef, Brunswick House, London
Saya telah memasak makan tengah hari Krismas untuk keluarga besar saya sejak usia remaja. Hari-hari ini, saya dan ibu menghabiskan beberapa bulan menjelang Krismas untuk menghantar teks antara satu sama lain mengenai menu yang mungkin - dia mempunyai rasa yang sangat baik dan khayalan yang jelas.
Saya bekerja sehingga 23hb. Semua orang membayangkan sepanjang bulan Disember berada di restoran, tetapi tempahan pada 21 atau 22 mulai menurun dan kami dapat menutup, membersihkan dan menghantar semua orang pulang ke tahun baru. Saya menuju ke ladang keluarga di South Downs untuk mula memasak.
undang-undang & ketertiban: unit korban khas musim 20 episod 22
Pada malam Krismas saya membakar ham. Pada Hari Krismas, saya akan memanggang seekor burung, lebih baik seekor angsa. Saya menolak keinginan untuk melayani ayam belanda dengan beratus-ratus sisi. Saya cenderung membataskannya kepada wortel berkaca, kentang panggang dan tauge, dan saya mendapat kepuasan yang jauh lebih besar dari keharmonian tiga atau empat perkara, dimasak dengan penuh perhatian dan cinta.
Setiap keluarga mempunyai tradisi. Kami mempunyai yang sangat baik dari nenek ibu saya, Diana, dengan menggoreng bola sage, bawang, lemon dan serbuk roti seperti falafel. Sos cranberry yang dibuat dengan Campari & Cointreau? Saya rasa itu adalah inovasi yang cukup berjaya.
Sesuai dengan wain saya cenderung untuk mencari wain putih yang murni - Jura Chardonnay dari Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté dari Ramonet, Claire Naudin. Burgundy Merah dari Sylvain Pataille, Lannesestrale Marsannay miliknya. Champagne dari Marguet, mungkin? Dan beberapa kes OhSomm Pinot Noir dan Chablis untuk mengisi jurang.
Melissa Clark
Kolumnis makanan untuk The New York Times dan pengarang Makan Malam: Mengubah Permainan ($ 35, Clarkson Potter)
Kami selalu bermula dengan meja hors d'oeuvres: tiram, salmon blinis salai, gougères, keju, salami, ikan bilis yang dililit lada acar atau disumbat ke dalam zaitun, yang kami sertai dengan Champagne (penanam kecil bukan vintaj, umumnya) dan mangkuk pukulan. Saya mempunyai seorang rakan yang merupakan sejarawan koktel dan dia selalu membawa pukulan yang menyala.
Sebaik sahaja di meja kita mulakan dengan kursus ikan, anggukan pada waktu saya berkahwin dengan orang Itali-Amerika dan kami merayakan Malam Krismas dengan perayaan tujuh ikan. Kemudian kita pergi ke kaki kambing panggang atau beberapa daging bahagian tengah lain - atau rebusan.
Kami tidak melakukan ayam belanda kerana kami baru memilikinya pada bulan November untuk Hari Kesyukuran. Kentang lemak gratin atau bebek panggang adalah sisi khas, atau semangkuk besar polenta.
Pencuci mulut selalunya coklat panas (makanan terbaik yang dibuat dengan Valrhona dan diisi dengan krim disebat segar), pinggan kue Krismas dan glacer marron, kemudian kami selesaikan dengan Armagnac atau Port. Atau eggnog tanpa tenusu, yang sangat sedap.
Tahun ini kita akan melalui bilik bawah tanah ayah saya. Dia seorang pengumpul wain dan mempunyai sebotol yang sangat istimewa yang, sayangnya, dia tidak dapat minum (dia meninggal baru-baru ini setelah lama sakit). Terdapat Petrus 1974, beberapa botol Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, beberapa Beaucastel Châteauneuf-du-Pape dari tahun 1980-an dan Pelabuhan vintaj Fonseca dari tahun 1977. Saya akan mendapatkan sebilangan keju biru dan menghidangkannya dengan walnut untuk yang itu.
apa yang diperbuat daripada sake
Ben Shewry
Ketua chef, Attica, Melbourne
No32, 50 Restoran Terbaik di Dunia 2017
Krismas adalah masa keluarga. Saya tidak merasa ada yang bijak tentang apa yang saya masak pada Hari Krismas. Ia hanya memasak sederhana. Kemuncak bagi kami adalah laser. Kami bukan warisan Itali, tetapi selalu menjadi hidangan istimewa keluarga kami. Itulah yang selalu dimasak oleh ibu saya pada Krismas dan kami meraikan setiap majlis istimewa dengannya.
Saya juga biasanya menggunakan ham berlapis. Saya suka mencincang lemak dan memasukkan cengkih ke setiap kotak dan kemudian mengolesnya dengan jem aprikot, gula perang dan mustard dengan jus oren di dalam kuali agar tetap lembap.
Tahun ini kita akan mengadakan Krismas putih di Jepun, jadi saya rasa saké akan paling sesuai dengan majlis ini.
André Lima de Luca,
Chef Brazil dan pitmaster
Saya berkongsi masakan dengan ibu saya - dia seorang tukang masak yang luar biasa. Biasanya ada satu atau dua jenis pasta - wajib di meja kami pada Krismas, ikan cod masin bakar yang dipanggil Bacalhoada (Gaya Portugis dengan kentang, bawang, tomato, zaitun, paprika merah dan hijau, banyak minyak zaitun dan bawang putih). Tahun lepas saya melakukan risotto udang yang cantik.
Dan setiap tahun kami mempunyai salpicão de frango, salad yang dibuat dengan kentang rebus dadu (dimasak al dente), epal, saderi, ayam yang ditarik dan sos marie rose. Jelas sekali daging lembu yang hebat mengagumkan pada Krismas.
Ketika datang ke wain, musim panas di Brazil jadi pasti panas. Kita mungkin akan minum Chardonnay yang indah. Atau mungkin Pinot Noir. Sudah tentu saya minum wain Brazil juga - Guaspari Syrah adalah kegemaran. Dengan daging lembu, saya akan memilih Malbec yang bagus atau Rio Reserva Rioja dari Remírez de Ganuza, atau mungkin 890 Gran Reserva dari La Rioja Alta. Begitu banyak pilihan.
