Kredit botol botol: Foto oleh Zaji Kanamajina di Unsplash
- Tanya Decanter
- Sorotan
Anggur beras Jepun semakin popular di barat apabila pengguna menemui daya tarikannya yang halus dan kemampuannya yang baik untuk berpasangan dengan pelbagai jenis makanan. Kami mengetahui bagaimana pembuatan Sake, seberapa pentingnya kualiti beras dan air dalam prosesnya, dan apakah fermentasinya sama seperti anggur?
Nasi
Berbeza dengan nasi memasak kita sehari-hari, kebajikan terpenting nasi Sake terletak pada hati putih yang lebih besar (‘‘ 白 ’). Sekiranya anda meletakkan sebiji beras Sake di depan latar belakang hitam dan melihat dengan teliti, anda dapat melihat pati putih di jantungnya, dan protein dan lemak telus di bahagian luar.
Bahagian luar nasi, apabila dimasak, memberi kita aroma dan rasa mulut yang kaya. Tetapi jika digunakan dalam produksi Sake, bahagian beras ini cenderung memperlambat penapaian dan membawa rasa tambahan, yang tidak selalu diinginkan. Oleh itu, pengeluar Sake perlu mengisar beras terlebih dahulu.
Kadar penggilingan diukur dengan peratusan yang disebut 'Semai Buai (精 米 歩 合)', yang menunjukkan nisbah beras yang tinggal setelah penggilingan. Semakin rendah peratusannya, semakin halus bahannya dan semakin menyerap air.
magnum p.i. musim 1 episod 6
Istilah pelabelan ‘Ginjyo (吟 醸)’ dan ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ menunjukkan bahawa selepas penggilingan, beras Sake dibiarkan masing-masing kurang dari 60% dan 50%. Contoh ekstrim dari Dai Ginjyo termasuk 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo dari Tate no Kawa (楯 の 川), yang diturunkan menjadi hanya 1%.
Walau bagaimanapun, kadar penggilingan tidak selalu menjadi petunjuk kualiti. Beberapa pengeluar percaya bahawa rasa tambahan yang berasal dari lapisan luar beras adalah sebahagian daripada watak unik untuk Shuzo (kilang anggur Sake) tertentu. Mereka mungkin memilih untuk menyimpan sebanyak 80% beras setelah digiling.
jill dan jessa mengira musim 4
Yamada Nishiki (山田 錦) dan Miyama Nishiki (美 山 錦) adalah antara pengeluar varieti beras Sake terbaik yang dapat memilih beberapa jenis, bahkan beberapa nasi memasak untuk membuat resipi yang rumit.
Air
Air, tentu saja, adalah bahan penting lain dalam pengeluaran Sake. Ini dapat memberi kesan yang signifikan terhadap profil rasa Sake, kerana mineral dan bahan kimia yang terkandung di dalam air dapat mempengaruhi prestasi mikroba semasa penapaian. Oleh itu setiap Shuzo perlu memilih sumber airnya dengan berhati-hati.
Penapaian
Proses penapaian alkohol dalam pembuatan anggur agak lurus, yang perlu anda lakukan ialah menunggu ragi menukar gula - yang secara semula jadi terdapat dalam jus anggur - menjadi alkohol.
Untuk bir, proses itu lebih rumit, kerana anda perlu terlebih dahulu mengubah kanji dalam barli menjadi gula melalui malting dan tumbuk, sebelum anda dapat memulakan penapaian melalui ragi. Secara amnya, prosesnya masih linear.
Ketika datang ke Sake, proses mengubah pati beras menjadi gula, dan gula menjadi alkohol beroperasi secara serentak.
Mengizinkan pelbagai pengecualian, proses pengeluaran yang paling biasa untuk Sake pegun adalah seperti berikut.
- Pengeluar Steam terlebih dahulu rendam beras yang telah digiling ke dalam air, kemudian kukus sehingga lembut.
- Koji Kemudian mereka mengambil sebahagian dari nasi untuk menyebarkan jamur 'Koji', yang dapat melepaskan enzim yang mengubah kanji menjadi gula. Bahagian nasi ini dipanggil ‘Koji Kome (麹 米)’.
- Ibu alkohol Seterusnya, mereka mengambil bahagian dari nasi yang dijangkiti Koji ini, dan menambah lebih banyak beras kukus dan air, serta beberapa bakteria asid laktik, menjadikan habitat yang sempurna untuk pembiakan ragi. Apabila bahagian beras ini dihuni oleh banyak ragi, sekarang kita mempunyai 'Shubo (酒母, ibu alkohol)'.
- Fermentasi Sudah tiba masanya untuk melancarkan penapaian dengan betul. Shubo dibuang ke dalam kapal yang lebih besar, di mana beras kukus, beras dan air yang dijangkiti Koji ditambahkan, sedikit demi sedikit, dalam tiga hingga empat peringkat selama tiga minggu hingga sebulan.
Perlu diperhatikan bahawa penapaian Sake dilakukan di bawah suhu yang jauh lebih rendah daripada wain - hanya 6 hingga 15 darjah C - sehingga apabila bakteria Koji secara beransur-ansur melepaskan gula, ragi perlahan memakannya.
Ini digabungkan dengan air tambahan yang terhad bermaksud tahap alkohol yang lebih tinggi (kadang-kadang melebihi 20% abv) dalam Sake yang baru ditekan. Sebagai perbandingan, dalam kebanyakan kes ragi anggur hanya boleh mencapai sekitar 15% abv, sebelum mereka mati akibat alkohol yang mereka hasilkan.
gandingan wain dengan panggang tulang rusuk utama
Sebelum menekan, pengeluar boleh memilih untuk menambahkan sebilangan kecil alkohol untuk menyempurnakan lagi rasa, terutama untuk melepaskan aroma bunga, vinous yang diangkat. 'Junmai (rice 米 beras tulen)' adalah istilah pelabelan yang digunakan untuk menggambarkan Sakes tanpa alkohol tambahan. Sakes ini cenderung mempunyai aroma yang lebih kaya dan gurih yang lebih sedap, kata umami.
Baca lebih lanjut mengenai klasifikasi Sake dari panduan pemula Anthony Rose…
‘Rawat dengan api’ dan simpanan
Setelah menekan (timing sangat penting!), ‘Genshu (原 酒, Sake original)’ biasanya disaring untuk menghilangkan warna dan rasa yang tidak diingini.
wain terbaik dengan stik
Berlainan dengan arak, Sake masih 'hidup' pada tahap ini, dan ternyata masam agak cepat pada suhu bilik. Ini disebabkan oleh sejenis bakteria asid laktik yang disebut ‘Hiochi (火 落 ち, jatuh ke api)’, yang berkembang biak dengan cepat di persekitaran alkohol dan sedikit berasid dari Sake mentah.
Untuk mengatasi masalah ini, pengeluar perlu mempasteurisasi Sake. Ini dikenal sebagai 'Hiire (火 入 れ atau dirawat dengan api) ia dipasteurisasi dua kali dengan air panas untuk membunuh bakteria. Rawatan pertama berlaku sejurus selepas penapisan.
Kemudian Sake mentah berumur enam bulan hingga setahun untuk melengkapkan rasa sebelum penyesuaian dan pembotolan. Sekarang melalui proses pasteurisasi kedua. Pada tahap ini, Sake menjadi lebih kuat dan dapat disimpan dalam suhu bilik.
Walau bagaimanapun, kestabilan memerlukan kos - aroma segar dan indah dari Sake mentah mungkin hilang dalam panas pembersih. Syukurlah, ada juga cara untuk mengekalkan kesegaran. Contohnya, 'Nama (raw, mentah)' Sake dibotolkan tanpa rawatan haba akibatnya, ia perlu disimpan pada suhu 0 darjah Celsius untuk mengelakkan bakteria itu.
Pengeluar boleh memilih untuk melakukan Hiire hanya sekali jika anda melihat ‘Nama Zume (生 詰, botol mentah)’ pada label, itu bermaksud Sake telah dipasteurisasi hanya sekali sebelum penuaan. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, disimpan mentah)', sebaliknya, menunjukkan bahawa rawatan itu berlaku hanya selepas pembotolan.
Walaupun kedua-dua gaya ini lebih stabil daripada Nama Sake, tetap disarankan untuk menyimpannya di dalam peti sejuk untuk mengekalkan aroma awet muda dan murah hati mereka.
musim lembu 1 episod 4
Gaya untuk mengetahui:
Daiginjo - Sup premium, wangi dengan nisbah penggilap minimum 50% dan jumlah alkohol suling yang sangat sedikit ditambah untuk meningkatkan rasa dan aroma. Selalunya disajikan dengan sejuk.
Ginjo - Sake harum premium dengan nisbah penggilap minimum 40%, serupa dengan daiginjo.
Honjozo - Rasa premium ringan dan harum ringan dipoles hingga minimum 70% dengan sejumlah kecil alkohol suling ditambahkan untuk mengekstrak aroma dan rasa.
Junmai - Sake dibuat dengan apa-apa selain beras, air, ragi dan koji tanpa nisbah penggilap minimum. Ketika ditambahkan ke daiginjo dan ginjo, tidak ada alkohol yang ditambahkan.
Secara umum, Daiginjo dan Ginjo, dengan aroma buah dan bunga yang memikat, cenderung menjadi popular sebagai minuman sejuk sementara Honjozo dan Junmai sering menawarkan nilai dan fleksibiliti yang lebih luas, terutama ketika diminum dengan makanan, dan dapat disajikan dengan lebih luas. julat suhu.
