Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Koki terhormat Alain Senderens telah mengubah menu tiga restoran Paris berbintang Michelin, Lucas Carton, dengan memimpin dengan anggur. Perhatiannya yang teliti terhadap makanan dan minuman anggur menjadikan pengalaman bersantap yang tidak dapat dilupakan, kata Fiona Beckett.
Pada pandangan pertama, Alain Senderens melihat setiap inci koki tradisional Perancis. Trim dan dapper, dengan janggut janggut yang rapi, dia memimpin salah satu ruang makan yang paling tradisional (dan indah) di Paris. Namun pada usia 65 - usia di mana banyak orang sezamannya telah lama meninggalkan dapur mereka - lelaki yang sangat bersemangat dan terdorong ini melakukan revolusi yang tenang.
Dua setengah tahun yang lalu, koki Alain Senderens mengubah cara dia menulis menu di restorannya yang bertaraf Michelin, Lucas Carton, supaya makanan itu dipimpin bukan oleh makanan tetapi oleh anggur. Itu, kata Alain Senderens, langkah logik seterusnya, lahir dari kesedaran bahawa wain hebat yang dia layani tidak akan pernah menunjukkan yang terbaik kecuali dia bekerja di sekitar mereka. 'Anggur lebih unik daripada makanan. Anda boleh menukar makanan tetapi anda tidak boleh mengubah anggur jika anda tidak memperhatikan makanan yang anda hancurkan. '' Dia menyebutnya sebagai masakan de courtoisie - masakan yang sopan.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Ini telah membebaskan masakannya, kata Alain Senderens, gaya yang eklektik seperti yang anda akan dapati di Paris. Sejak awal makan, selera anda dihujani sensasi rasa yang membuat anda terkesima. Bahkan gueul gurih dipadankan dengan anggur. Segelas manzanilla, misalnya, (kegemaran Senderens yang hebat) ditawarkan dengan tiram panggang dengan mentega hazelnut dan Iberio Bellota ham, sementara sedikit kari dalam sos timun yang menyertai tempura tunggal adalah sentuhan ajaib yang memunculkan kemewahan kaya dengan Condrieu Les Grandes Chaillées 2001 dari Domaine du Monteillet.
Alain Senderens obsesif dalam perawatan yang dia lakukan untuk mencari padanan yang tepat. Salah satu hidangan khasnya ialah Canard Apicius rôti au miel et aux épices, resipi Rom untuk itik yang dimasak dalam madu dan rempah-rempah yang dipadankan dengan dua Banyuls: Cave de l'Etoile 1985 untuk payudara, yang jarang, dan lebih kenyang Banyuls Solera 'Hors d'age' untuk kaki. 'Daging di kaki lebih kencang sehingga memerlukan anggur yang berbeza,' katanya.
Dia betul. Itu tidak, tetapi bukan Gaja Barbaresco yang juga ada di meja untuk menjalin hidangan ala domba ala Mediterranean yang dimasak dengan ramuan dan zaitun. Saya meneguk, setelah itik mulut saya dan mendapati ia benar-benar memusnahkan buah dan mengganggu tanin wain Itali. 'Saya dapat menolong vigneron atau menghancurkannya,' kata Senderens. 'Tetapi pembuat anggur membawa anggur untuk saya mencuba sepanjang masa.'
Dia melakukan penyelidikannya pada waktu makan tengah hari di salah satu ruang makan peribadinya. Titik permulaan untuk hidangan baru adalah anggur yang menarik perhatiannya. Pada hari saya berada di sana ia sangat diambil oleh Ostertag Pinot Gris yang ada dalam fikirannya untuk dipadankan dengan kerang. Persoalannya ialah bagaimana mempersembahkannya. 'Saya akan menemui sesuatu walaupun saya perlu melalui 15 botol. Saya mencari ramuan utama dengan konsistensi dan tekstur yang sama dengan anggur. Kenyataan sebenarnya adalah kesesuaian antara ketumpatan anggur dan tekstur makanan. Aromanya adalah pakaian tingkap. '
Pada masa lain dia mungkin sedang mencari anggur baru untuk hidangan yang sudah ada di menu. Pada hari yang sama dia telah berbaris tujuh anggur untuk pergi dengan hidangan khas langoustin yang dibungkus dengan bihun renyah dengan krim kerang dan badam panggang. Dia merasakan anggur dengan teliti, dengan berhati-hati membuat catatan pada carta besar. ‘Tujuh Burgundies dan hanya satu yang baik!’ Dia mendengus. 'Ini semua nama hebat tetapi ini bukan semua wain yang hebat.'
Akhirnya kombinasi yang disukainya - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Dia kemudian memiringkan pinggan sedikit, memasukkan jarinya ke dalam mangkuk kecil kacang almond, hazelnut dan semangat lemon untuk melihat apa resipi yang diperlukan untuk mencocokkan anggur dengan sempurna, memilih kacang hazel dan beberapa tetes cuka ke sos.
Hidangannya, jelasnya, akan berubah dari musim ke musim. 'Perbezaan terkecil boleh memberi kesan. Kami menyediakannya dengan Meursault dari Comtes Lafon. Dua kebun anggur berdampingan. Satu pergi dengan badam, yang lain dengan kacang hazel. '
Pada kesempatan yang lain, saya duduk bersamanya semasa mencuba tujuh vintaj Dom Pérignon dan enam kursus kaviar yang berbeza. Satu diiringi dengan bawang yang dimasak dalam tanah liat dan disajikan dengan telur rebus dan beberapa kacang pistachio yang dimasukkan oleh Senderens kerana dia sudah tahu pistachio sesuai dengan tahun 1993. Tetapi dia tidak berpuas hati dengan bawang. ‘Terlalu banyak dan itu salah. Saya menggunakan oignon de Cévennes pada musim sejuk tetapi saya fikir sekarang, pada musim bunga, saya akan menggunakan jenis bawang yang lain. '
Keinginannya yang gelisah untuk menyelesaikan sesuatu tidak menjadikannya seorang guru tugas yang mudah. Semasa kami berada di sana, dia memberi rawatan pengering rambut gaya Alex Ferguson kepada saudaranya kerana gagal melayani wain terlebih dahulu. Dia betul, tentu saja. Dengan harga yang dikenakannya (banyak pasangan berharga lebih dari t100) dia tidak dapat membeli apa-apa yang kurang daripada kesempurnaan total. Dan 60 saat yang diperlukan untuk menunggu anggur dituangkan dapat mengurangkan keseluruhan pengalaman.
Dia mempertahankan harganya dengan gagah. Rasa halus vintages yang lebih tua dapat hilang dalam beberapa jam - tidak ada persoalan untuk menyimpannya untuk perkhidmatan seterusnya. Memang dia menganggarkan bahawa satu dari 10 akan melampaui yang terbaik. Kemudian ada logistik dari situasi di mana satu orang boleh minum empat atau lima wain yang berbeza semasa makan.
Mahal, ya, tetapi jika anda ingin memahami apa maksud gastronomi - wain apa yang boleh dilakukan untuk makanan, dan makanan untuk wain - tidak ada tempat yang lebih baik untuk mencarinya. Manfaatkan hakikat bahawa koki yang luar biasa ini belum menutup apronnya. Senderens adalah legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Menu semasa di www.lucascarton.com
