Winemaker Frank Cornelissen di Sicily menghasilkan wain tanpa tambahan sulfur dioksida. Kredit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Sorotan
- Majalah: Terbitan Februari 2021
Tidak lama dahulu, ketika membuat wain berkualiti tanpa menambahkan sulfur dioksida (SO2) secara luas dianggap hampir mustahil, sebagian besar merupakan simpanan maverick. Diilhamkan oleh falsafah guru wain semula jadi Jules Chauvet, sekumpulan kecil pengeluar yang berfikiran bebas seperti Pierre Overnoy di Jura, Marcel Lapierre di Beaujolais, Gramenon di Rhône dan Frank Cornelissen di Sisilia berusaha untuk mempelajari cara membuat wain tanpa keperluan untuk menambah SO2.
Hari ini, apabila semakin banyak pengguna mencari wain 'campur tangan minimum' dan pergerakan wain semula jadi menjadi arus perdana, apa yang disebut wain 'no sulphites add' (NSA) dibuat di seluruh dunia. Tetapi masalahnya tetap memecahbelahkan. Di satu hujung spektrum terdapat tokoh-tokoh seperti Anselme Selosse yang mengerikan Champagne, dengan alasan bahawa SO2 'melobi anggur' di sisi lain, Monika Christmann, mantan presiden Pertubuhan Anggur & Anggur Antarabangsa (OIV), memberi amaran mengenai kestabilan anggur yang merosot yang disebabkan 'spiral ke bawah' dalam penggunaan SO2 dalam pembuatan win.
Sulfur dioksida dihasilkan secara semula jadi oleh ragi semasa penapaian, jadi semua anggur mengandungi beberapa sulfit. Amalan menambahkan sulfit semasa proses pembuatan anggur untuk menstabilkan atau mengawet anggur bermula sejak sekurang-kurangnya abad ke-18. Pengeluar konvensional boleh menambahkan SO pada peringkat yang berbeza dari penuaian hingga pembotolan untuk mencegah kerosakan mikroba anggur dari bakteria dan ragi yang tidak diingini dan untuk mengurangkan pengoksidaan.
Tahap sulfit cenderung lebih tinggi pada wain putih dan rosé dan jauh lebih tinggi pada wain manis daripada wain merah atau oren, yang mendapat perlindungan antioksidan semula jadi dari tanin pada kulit anggur. Sulfit juga digunakan sebagai pengawet dalam berbagai produk makanan dan minuman, dari buah kering dan kerang hingga pizza.
Sulfit dalam anggur telah lama disalahkan kerana menyebabkan 'sakit kepala anggur' . Bukti untuk ini sebahagian besarnya anekdot, tetapi dilihat dari jumlah peranti yang ada di pasaran untuk mengeluarkan sulfit dari wain, seperti Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo dan Winestiq, terdapat banyak peminum arak yang merasakan bahawa sulfit mempengaruhi mereka secara negatif. Beberapa orang tidak diragukan lagi peka terhadap SO2, dan kadar sulfit dalam wain diatur di Eropah dan wilayah penghasil wain yang lain. Dalam sebilangan kecil orang, kadar sulfat yang tinggi boleh menyebabkan reaksi, dari sesak nafas hingga gatal-gatal, kemerahan dan berdebar-debar jantung, atau, dalam kes yang sangat jarang, anafilaksis. Terdapat beberapa penyelidikan di peringkat universiti yang menunjukkan bahawa hati memproses anggur NSA lebih baik daripada anggur konvensional, kerana SO2 merosakkan vitamin B dan glutathione, yang membantu tubuh mencerna alkohol.
undang-undang dan ketertiban musim 18 episod 10
Claimsllo mendakwa untuk menyaring sulfat dan / atau histamin
Menguji had
Membuat wain tanpa tambahan SO2 penuh dengan cabaran. Wain NSA lebih bertanggungjawab terhadap kesalahan anggur, variasi botol dan penuaan pramatang. Jancis Robinson MW pernah menggambarkan anggur NSA 'tidak berjaya' sebagai 'lebih seperti sari berusia lima hari dengan lebih banyak tanda-tanda kotoran tikus', yang menyoroti risiko aroma funky, Brettanomyces (brett), keasidan mudah turun naik atau 'kegelisahan' dalam wain tanpa jaring keselamatan SO2.
'Jus anggur adalah bahan yang sangat halus yang memerlukan perlindungan dari pengoksidaan dan kerosakan bakteria,' kata David Bird MW, pengarang Memahami Teknologi Anggur . 'Sangat mungkin untuk membuat anggur yang baik tanpa menambahkan sulfit, tetapi sukar dan, pada pandangan saya, tidak perlu, kerana sentuhan SO2 tidak memberi kesan negatif pada anggur.' Dos kecil SO2 yang ditambahkan pada awal proses peminuman dapat mencegah jangkitan wain dan hilang pada saat wain itu dibotolkan.
Memandangkan betapa sukarnya membuat wain NSA, mengapa pengeluar mengganggu? Kesihatan sudah tentu menjadi faktor. Thierry Allemand mula membuat wain Cornas versi sans soufre kerana dia yakin hati sensitifnya tidak terpengaruh dengan meminum wain NSA. Kecenderungan pengguna terhadap wain yang lebih bersih pasti memainkan peranan. Bagi beberapa pengeluar, ini mengenai cabaran untuk berlayar dekat dengan angin. Walau bagaimanapun, banyak pengeluar buatan membuat anggur seperti ini terutama dari kepercayaan dalam pembuatan anggur dengan campur tangan rendah dan keyakinan bahawa mereka rasa lebih enak. Seperti yang dikemukakan oleh Michèle Aubéry-Laurent dari Domaine Gramenon: ‘Saya melakukannya kerana saya suka rasa anggur tanpa sulfit, bukan kerana alasan dogmatik. Tetapi kami menambah SO2 jika perlu: ini bukan agama. '
Frank Cornelissen telah lama terkenal kerana penolakannya untuk menambahkan sulfit pada wain Sisilianya pada tahap apa pun. Dengan pengakuannya sendiri, hasilnya bercampur-campur. ‘Vintages seperti 2011 dan 2014, ketika buahnya sempurna dan semua elemen pematangan jatuh bersama, masih enak. Yang lain, seperti tahun 2005, adalah seperti rolet Rusia: sebilangan botolnya hebat, yang lain tidak. 'Setelah 20 tahun, Cornelissen telah membuat kesimpulan bahawa kelebihan menambahkan dos kecil SO2 melebihi kekurangan. 'Anda tidak tahu di mana had anda sehingga anda melampaui had tersebut. Saya merasa selesa tinggal dekat dengan sempadan, kerana saya telah melintasi mereka. ’Selama dua tahun terakhir, dia telah menambahkan sulfit dan percaya bahawa ini telah memungkinkannya untuk mengekspresikan gunung berapi Gunung Etna dengan lebih tepat.
Cara untuk menambah sulfit tidak ditambah
Kunci untuk meminimumkan keperluan penambahan sulfit, banyak pengeluar wain organik berpendapat, terletak pada amalan kebun anggur semula jadi, yang meningkatkan tahap keasidan dan antioksidan pada anggur. 'Orang yang membuat wain NSA hebat adalah fanatik di kebun anggur,' kata Isabelle Legeron MW, pengarang Natural Wine. François de Nicolay dari Domaine Chandon de Briailles di Côte de Beaune adalah contohnya. 'Bahan utama di kebun anggur mestilah berkualiti tinggi untuk membuat wain tanpa SO2,' katanya. Ia memerlukan kaedah biodinamik langsung dan penyusunan yang teliti semasa menuai.
Andrew Nielsen dari Le Grappin, yang juga membuat anggur di Burgundy, bersetuju. ‘Anda memerlukan populasi mikroba yang sihat yang berasal dari kebun anggur dengan anggur ke kilang anggur, dan untuk mewujudkan persekitaran di mana ragi asli ini menjadi lebih kuat.
Risiko dalam menambahkan sulfit ialah anda membunuh mikroba yang baik dan juga yang buruk. Anda perlu menolong anggur untuk memperjuangkan diri mereka sendiri, tanpa selimut SO2 yang selesa. '
Penjagaan dan ketelitian yang baik juga penting di kilang wain. Nielsen menekankan pengelolaan oksigen dengan teliti, mengekstraksi antioksidan sebanyak mungkin dari anggur, fermentasi pada suhu tinggi, tidak mengganggu dan kerap membuat barel. Kebersihan mestilah ketat sepanjang proses. Nielsen dan de Nicolay secara berkala menganalisis jumlah brett dalam wain dan hanya akan botol di mana angka itu berada pada sifar. Walaupun dengan penjagaan yang terbaik, keadaan menjadi salah dari semasa ke semasa. Nielsen mengaku kehilangan tangki Aligoté akibat jangkitan mikroba: 'Sekiranya anda berjalan dengan wayar tinggi, anda akan sesekali terjatuh.'
Memandangkan masa dan usaha tambahan yang diperlukan, wain tanpa atau rendah sulfat pasti akan lebih mahal daripada anggur konvensional - jadi wajar untuk curiga dengan wain NSA berjenama dengan harga rendah. Seperti yang dinyatakan oleh Legeron, tidak semua wain NSA di pasaran semestinya dihasilkan dengan cara 'semula jadi': 'Sekiranya anda menjual wain NSA dengan harga yang rendah dalam kuantiti yang banyak, ia mungkin telah dituai dengan mesin, disaring steril dan dibuat dengan ragi tiruan. Bahayanya SO2 diganti dengan pelbagai jenis bahan tambahan lain. '
Beberapa pengeluar inovatif bereksperimen dengan alternatif semula jadi. Chandon de Briailles melindungi tanaman merambatnya dengan menggunakan susu skim tepung sebagai racun kulat di kebun anggur dan bukannya sulfur. Erica Crawford of Loveblock di wilayah Marlborough di Selandia Baru menggunakan serbuk teh hijau, yang mengandungi banyak polifenol antioksidan, untuk menjadikannya NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. 'Kami sangat kagum dengan sifat pelindungnya, tanpa tanda oksidasi dalam anggur,' kata Crawford. Pengeluar wain Afrika Selatan seperti Audacia dan KWV telah mempelopori penggunaan rooibos dan sarang lebah madu, yang keduanya mempunyai kapasiti antioksidan yang kuat.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc dihasilkan menggunakan serbuk teh hijau
Tertinggi dan rendah
Pengalaman saya mengenai wain NSA bercampur-campur, tetapi termasuk anggur yang indah pada tahun-tahun kebelakangan ini khususnya dari Thierry Allemand, Chandon de Briailles dan Gramenon. Anggur NSA cenderung mempunyai profil rasa yang sangat berbeza, dengan hidung yang agak funky dan rasa ragi awal di mulut yang pada mulanya boleh memudaratkan. Tetapi mereka menarik anda dan, pada tahap yang lebih besar daripada anggur konvensional, mereka sering terasa lebih enak 24-48 jam selepas dibuka. Apabila dicicipi bersama-sama dengan versi wain yang sama dengan sulfat, ada rasa kemurnian, keamatan dan keasyikan yang lebih besar, dengan rasa buah yang lebih bulat, lebih cerah - apa yang dijelaskan oleh Cornelissen sebagai kualiti 'murah hati'. 'Wain tanpa sulfat rendah atau rendah sulfat mempunyai rasa hidup yang tidak anda dapat dengan wain konvensional,' kata Nielsen. 'Anda boleh merasakan tenaganya.'
Chandon de Briailles telah membuat beberapa cuvées versi sulfat dan NSA sejak tahun 2005, untuk dibandingkan. 'Anggur tanpa sulfit dapat memiliki rasa yang enak ketika mereka muda,' kata de Nicolay, 'tetapi ketika mereka lebih tua, mereka lebih tepat ke terroir daripada versi SO2, dengan keluasan yang lebih aromatik.' Untuk Cornelissen: wain terbaik tanpa sulfit tambahan meningkatkan tenaga dan buah di muka. Terlalu banyak SO2 membuat anggur menjadi ketat, seperti mereka tidak mahu mengekspresikan diri. ’Crawford bersetuju:‘ SO2 cenderung meraih rasa dan menahannya, ’sedangkan anggur NSA terasa‘ lebih lembut dan lebih variatif ’.
Kadang-kadang disarankan agar anggur NSA lebih rentan terhadap kerosakan semasa pengangkutan dan penyimpanan, dan usia kurang sihat. Legeron menegaskan bahawa wain NSA yang berjaya tidak kurang hebatnya atau setanding dengan wain konvensional yang setanding.
'Saya telah mencuba anggur NSA dari tahun 1940-an dan 1950-an yang sempurna,' kata Legeron. 'Tidak ada keraguan bahawa mereka boleh menua, mereka harus berumur lebih anggun daripada anggur dengan kadar sulfit tinggi, kerana mereka masih hidup.'
Pada akhirnya, keputusan untuk menambah atau tidak menambahkan sulfit adalah mengenai selera risiko. 'Sekiranya anda tidak suka mengambil risiko, anda harus menambahkan sulfit,' kata Legeron. Cornelissen suka menjadikan wain NSA dengan bebas memanjat tanpa tali. 'Anda harus tahu kemampuan anda, jika tidak, anda akan jatuh dan mati.'
Sulfit melindungi, tetapi juga menghalang: wain dengan tambahan SO2 lebih konsisten daripada anggur NSA, tetapi mungkin juga aromatiknya kurang intensif. Seperti yang dinyatakan oleh David Harvey dari Raeburn Fine Wines: ‘Pembuat minuman keras di pinggir selalu mengalami kerugian. Tidak ada pengeluar wain NSA yang cemerlang secara konsisten: selalu ada tahun yang buruk, fermenter yang buruk, tong yang buruk, pembotolan yang buruk. Tetapi yang tinggi tidak siuman. '
Terminologi: sulfur, sulfur dioksida, sulfit dan sulfida
Sangat mudah untuk mengelirukan banyak istilah yang serupa, tetapi berbeza secara kimia yang berkaitan dengan belerang dalam wain. Sulfur disembur pada tanaman merambat sebagai racun kulat untuk mencegah cendawan. Pada masa lalu, itu juga dibakar di bangunan kilang anggur dan tong untuk memusnahkan bakteria dan ragi yang tidak membantu, suatu amalan yang nampaknya sedang meningkat lagi.
Sulfur dioksida (SO2) atau sulfit - dalam bentuk cecair, gas atau serbuk - dapat ditambahkan ke anggur atau anggur semasa pembuatan anggur, dari penuaian hingga penapaian dan pembotolan ragi juga menghasilkan SO2 semula jadi semasa penapaian.
Sulfit terdapat, pada tahap yang lebih besar atau lebih rendah, dalam semua anggur. Sulfida adalah sebatian sulfur yang mudah menguap (hidrogen sulfida, merkaptan dan disulfida) yang, apabila terdapat pada tahap tinggi dalam anggur, dikaitkan dengan kesalahan anggur seperti pengurangan dan telur busuk atau bau sayur busuk.
spoiler nathan dan maxie hospital am
