Jefford pada hari Isnin: Wain yang tidak menyenangkan, warganegara-Winestealssd.com

Perdagangan laut Bordeaux dalam aliran penuh pada tahun 1871. Kredit: Edouard Manet / Projek Yorck / Wikipedia

Sorotan
Artikel Anggur Panjang Baca

Andrew Jefford membaca sejarah wain Perancis yang baru diterbitkan ...

Sejarawan yang berpangkalan di Ottowa, Rod Phillips menerbitkan (melalui University of California Press) sebuah buku baru tahun lalu, yang disebut Wain Perancis - Sejarah . Saya peminat kenyataannya Sejarah Ringkas Anggur , diterbitkan oleh Allen Lane / The Penguin Press pada tahun 2000 (dan tidak terlalu pendek), jadi saya dengan rakus membaca jilid baru ini sejak saya menyimpan salinan saya. Walaupun tamak, di sini, mesti bekerja dengan perlahan. Sekiranya bukunya adalah wain, anda akan mengatakan bahawa buku itu pekat, padat dan resonan - pasti bernilai disimpan.

bertukar pada musim kelahiran 4 episod 5

Phillips mungkin bukan pencerita, atau banyak diberikan kepada teori besar dalam gaya Perancis - tetapi sejarah sosial yang kemas adalah pengumpulan data, dan di sini dia tidak ada tolok bandingnya. Tidak semua data diberi nota kaki (kadang-kadang memalukan) tetapi, jika ada, nota kaki mungkin sepanjang buku itu sendiri. Ini adalah buku yang boleh dibaca untuk mengetahui perinciannya yang menarik dan sering mengejutkan.

Sekiranya anda harus meringkaskan mesejnya, mungkin sepanjang 2000 tahun terakhir di Perancis, anggur Perancis yang diminum oleh rakyat biasa kebanyakannya tidak menyenangkan, dan bahawa kebanyakan warganegara itu sering, oleh kerana keperluan dan dilihat dengan moden mata, lebih kurang senang. Oleh itu, buku ini merupakan pembetulan yang berguna bagi mereka yang kembali ke zaman kegemilangan penghasilan wain artisanal yang murni, sebelum 'industri kimia' dan 'teknologi' merosakkan 'kebaikan semula jadi' jus anggur yang ditapai. Naratif itu adalah mitos murni. Setiap pengecap wain Perancis yang profesional dari masa lalu akan dengan senang hati memilih, kualiti, keselamatan dan kesihatan wain yang kita nikmati hari ini, dan dengan senang hati akan menukar slop mereka yang nipis, masam, berbau busuk dan menyimpang untuk gelap, wangi, murni, kaya dan wain Perancis berstruktur yang kini anda boleh beli tanpa kesukaran lebih kurang di mana sahaja di seluruh dunia bukan Islam. Berikut adalah contoh kecil dari apa yang akan diberitahu oleh buku Phillips.

Tahun-tahun awal

Penggunaan wain Perancis (atau lebih tepatnya Gallic) bermula berkat campur tangan Yunani dan kemudian Rom - dengan penuh semangat: serpihan amphora yang terletak di dasar sungai Saone menunjukkan bahawa kerugian awal saja mungkin antara lima hingga sepuluh juta liter anggur Yunani yang diimport, sementara di kemudian zaman Rom sekitar 12 juta liter dihantar dari Itali ke Gaul setiap tahun. Salah satu daripada dua anggur asli Perancis yang paling berprestij, the picatum dibuat dari varietas Allobrogica yang tumbuh di sekitar Vienne, telah diubah suai - jadi anggur Perancis kemungkinan besar bermula sebagai retsina.

Gereja mengambil alih tempat orang Rom berhenti, dan Phillips memetik angka yang menunjukkan bahawa kebanyakan bhikkhu meminum satu setengah liter bir atau wain sehari pada awal abad pertengahan, sementara orang awam minum lebih banyak. Anggur jauh lebih kuat daripada sekarang, tetapi walaupun pada kadar 8% atau 9% lebih banyak alkohol setiap hari daripada yang saya ingin minum. Bayangkan, bagaimana rasanya hidup di dunia di mana kesucian air tidak pernah dapat dipercayai. Anggur buruk lebih selamat daripada air suram: itu adalah salah satu pelajaran asas kehidupan di seluruh Eropah sebelum abad kedua puluh. Kesan sampingan alkohol terpaksa ditanggung.

Zaman Pertengahan

Burgundy adalah salah satu wain prestise awal Perancis dan para bhikkhu memberikan yang terbaik untuk diri mereka sendiri

Pengeluaran wain di Perancis berkembang pada Zaman Pertengahan, walaupun diberhentikan setelah kehilangan sepertiga warganegara Eropah semasa Kematian Hitam (sekali lagi cuba bayangkan penyakit yang sangat menular dan tidak dapat disembuhkan yang membunuh hampir 250 juta orang Eropah hari ini). Phillips menekankan bahawa wain merah Perancis seperti yang kita fahami sangat jarang berlaku sebelum C17, dan bahawa jenis wain yang dominan di setiap wilayah Perancis pada Zaman Pertengahan adalah wain putih atau 'clairet' - sejenis rosé dalam dibuat dari campuran ladang varietas berkulit terang dan berkulit gelap (penulis C15 awal Olivier de Serres menggambarkan warnanya sebagai 'hyancinth cenderung oren'). Anggur seperti itu dituai ketika varietas yang paling awal masak lebih kurang masak, jadi pastinya termasuk buah yang belum matang, dan pastinya sudah nipis, masam dan biasanya teroksidasi mengikut piawaian kami, dan asetik setelah disimpan juga lama. Minuman yang lebih masam dan lemah masih dipanggil piket dibuat dengan menambahkan air ke lees dan marc, dan fermentasi itu.

Malah wain mewah ketika itu tidak akan memenangi banyak mata Parker. Burgundy adalah salah satu wain prestise awal Perancis dan para bhikkhu memberikan yang terbaik untuk diri mereka sendiri - tetapi wain yang disajikan untuk hidangan pada hari raya di Cluny dihangatkan, dan dibumbui dengan madu, lada dan kayu manis.

Kuantiti yang digunakan terus mengejutkan mengikut piawaian kami. Ketika Duke of Lorraine pergi ke jalan raya pada akhir 1400-an, dia membiarkan antara dua hingga tiga liter wain setiap orang sehari untuk kakitangannya. Chambermaids di bandar Vernines di Auvergne meminum satu liter sehari tentera yang bertugas pengawal (tugas pengawal!) Di Ch de Custines yang tidak jauh dari Nancy diperuntukkan hanya lebih dari dua liter anggur setiap hari dan pelajar di sekolah kepausan di Aix-en-Provence menikmati setengah liter sehari. Kanak-kanak berumur dua belas atau tiga belas mula bekerja - dan mula mengambil arak seperti orang dewasa yang bekerja. Bekerja dengan susah payah berusia empat belas tahun adalah fakta kehidupan abad pertengahan.

Renaissance dan Pencerahan Perancis

Setelah bencana Perang Tiga Puluh Tahun (yang menghancurkan Alsace dan banyak Champagne dan Burgundy) berakhir, C17 menyaksikan anggur Perancis membuat kemajuan besar, memulakan reputasi antarabangsa untuk kualiti dan perjuangannya yang panjang dengan pemalsu dan orang yang lewat. Sensasi pengeluaran wain berkilau bergaya (Pepys membeli Champagne menjelang tahun 1679) anggur Perancis berkualiti tinggi membuat eksport (nota rasa Pepys 'Ho Bryan' ditulis pada tahun 1663) dan revolusi penyulingan mulai berjalan (satu juta liter brendi dieksport dari Sète di Languedoc pada tahun 1699). Penggunaan melambung ke hadapan. Pada bulan Februari 1710, pesakit di hospital tentera Les Invalides di Paris entah bagaimana berjaya menghabiskan 6.5 liter sehari.

Namun pada abad ke-18, beberapa strategi kualiti yang kita anggap sudah biasa (seperti penanaman varietas yang memungkinkan anggur dipetik pada tahap kematangan yang ideal) mulai dilaksanakan, dan praktik jahat (seperti merawat anggur yang rosak dengan membawa kepada 'maniskan' itu) menyoal. Walau bagaimanapun, banyak 'anggur' tetap berkualiti. Pada tahun 1794, Phillips menceritakan, pihak berkuasa pasca-Revolusi di Paris menganalisis sampel wain dari 68 bar dan kedai, dan mendapati bahawa hanya lapan di antaranya dapat digambarkan sebagai anggur. Jumlah yang sampai ke kota pada akhir C18, bagaimanapun, setara antara dua hingga tiga liter untuk setiap pria, wanita dan anak setiap minggu, dan meningkat lebih jauh ketika pemerintah revolusioner menghapuskan cukai atas anggur pada tahun 1791.

Menjelang tahun 1808, Perancis mempunyai 1.68 juta ha ladang anggur, lebih dari dua kali lipat dari jumlah hari ini, dan mencapai 2.28 juta ha menjelang malam phylloxera. Tulisan Jean-Antoine Chaptal (dia dari 'chaptalisation') dan kolaboratornya Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux dianalisis dengan menarik oleh Phillips, dan memberikan bukti lebih lanjut bahawa wain bagi kebanyakan orang pada akhir C18 adalah nipis, lemah, cuka dan teroksidasi apabila sebenarnya tidak toksik.

Era Perindustrian

Menjelang pertengahan C19, Languedoc telah menghasilkan sekitar separuh wain Perancis: 'gros rouge' yang digalakkan para pekerja revolusi industri awal untuk minum oleh liter, sebagai sejenis makanan cair. Kemudian datanglah malapetaka cendawan dan phylloxera yang sering dijelaskan. Setelah cantuman diterima sebagai penyelesaian, pemandangan anggur Perancis tetap menjadi bencana, kerana 'anggur' yang paling banyak diminum berdasarkan pada hibrida dan salib, dan lebih buruk lagi pada kismis, kismis dan marc segar yang telah dibahas (untuk meningkatkan alkohol ) atau dilepa (untuk mengurangkan keasidan), dan rosak dengan bahan tambahan seperti asid sulfurik, gliserin, pewarna tar arang batu yang disebut fuchsine, dan bahkan arsenik kadang-kadang. Ketika penanaman semula dengan varieti vinifera akhirnya datang, variasi pilihan walaupun di selatan sering menjadi biasa-biasa saja walaupun Aramon sangat produktif. Hasilnya adalah pengeluaran berlebihan dan kejatuhan harga, diikuti oleh demonstrasi dan rusuhan di Languedoc Sementara itu, usaha awal untuk mengawal penipuan dan bergerak ke arah sistem sebutan dipercepat oleh rusuhan di Champagne.

Kemudian datang perang. Phillips menarik perhatian yang kelihatan, menurut piawaian hari ini, sebagai syarat yang tidak wajar bahawa tentera Perancis harus minum minimum setengah liter wain sehari (dinaikkan menjadi tiga perempat liter pada tahun 1918, pada masa itu tentera Perancis meminta hampir separuh pengeluaran wain negara): ia dianggap (dalam kata-kata profesor vitrekultur Pierre Viala) sebagai 'makanan yang pertama', yang bermaksud tentera yang telah meminum anggur 'kurang lelah' dan 'mempunyai lebih banyak tenaga'. Wain tentera ini dikenali sebagai arak - sering Père Pinard atau St Pinard - dan disebut sebagai alasan kemenangan akhirnya terhadap pasukan Jerman. Vintages yang murah hati pada tahun 1920-an dan peningkatan pengeluaran anggur yang berterusan di jajahan Perancis di Algeria bermaksud bahawa pengeluaran berlebihan sekali lagi bermasalah: warga Perancis didesak untuk minum 'satu tong setahun' (lebih dari setengah liter sehari), dan orang Perancis pejabat pos mengeluarkan cap Joan of Arc pada tahun 1929 yang dilekatkan pada pelekat yang boleh dilepas yang bertuliskan 'Wain adalah makanan' - kempen pemerintah yang disokong secara perubatan yang berterusan sepanjang tahun 1930-an.

Era Moden

Setelah banyak permulaan yang salah, sistem sebutan seperti yang kita ketahui sekarang ini wujud pada tahun 1935 di bawah dorongan Joseph Capus, seorang penanam anggur Bordeaux yang berwawasan yang akhirnya menjadi Menteri Pertanian dan seorang senator dalam membaca buku Phillips, sukar untuk tidak lihat ini sebagai berita pertama yang jelas untuk anggur Perancis sejak berakhirnya Perang Tiga Puluh Tahun. Yang di luar cakupan buku ini, tentu saja, berabad-abad penambahbaikan kualitatif yang halus dilakukan oleh mereka yang bekerja di kebun-kebun anggur di zon anggur terkemuka di Perancis, dan jelas bagi mereka yang berada di wilayah tersebut dan juga kepada peniaga wain yang melayani keperluan awalnya bangsawan dan, dari akhir abad lapan belas dan seterusnya, borjuasi bandar.

Terdapat kemunduran lebih jauh bagi Perancis semasa pendudukan sebahagiannya oleh pasukan Jerman dalam Perang Dunia Kedua dengan musim sejuk pembunuhan pada bulan Februari 1956 dan kemudian dengan Perang Kemerdekaan Algeria (Algeria, sebagai sebahagian daripada Perancis, berlaku terbesar keempat wilayah penghasil wain di dunia pada tahun 1960, dan juga sejauh ini pengeksport wain terbesar di dunia). Phillips mendakwa bahawa 50/50 campuran anggur Algeria dan Languedoc menyumbang 40 peratus daripada apa yang diminum oleh orang Perancis antara tahun 1920-an dan 1960-an.

Dunia wain moden Perancis berkuatkuasa pada tahun 1970, dan setengah abad sejak itu merupakan masa gembira (jika tidak tegas) untuk wain Perancis. Orang Perancis sendiri sekarang minum jauh lebih sedikit daripada yang mereka minum (bahkan pada tahun 1980, 50 peratus penduduk Perancis meminum anggur setiap hari, angka itu sekarang hampir 10 persen, dengan lebih dari 40 persen tidak pernah minum wain sama sekali).

adalah stefano kembali ke hari

Dunia, bagaimanapun, telah merangkumi wain Perancis berkualiti tinggi dengan semangat yang tinggi: harga eksport wain Perancis kini meningkat dua kali ganda daripada purata global, dan pengeluar Bordeaux, Burgundy, Rhône dan Champagne teratas telah menjadi kaya di luar impian paling liar leluhur mereka. Anggur Perancis yang kita gunakan pengguna global jauh lebih baik daripada yang dialami oleh kebanyakan peminum Perancis selama 2,000 tahun terakhir, dan sebenarnya hanya dapat dibandingkan dengan jenis arak Perancis aristokrat dan golongan elit berjubah ungu yang dinikmati pada masa lalu. Kita, buku yang sangat baik ini mengajar kita, semua golongan bangsawan sekarang.