Warna dalam wain
- Artikel Anggur Panjang Baca
Dalam persepsi deria kita tentang anggur, warna cenderung datang pada tahap ketiga setelah aroma dan rasa. Tetapi adakah itu dibenarkan? Richard Hemming melaporkan ...
Sekiranya dunia arak mempunyai bendera, ia akan berwarna merah, putih dan merah jambu. Lagipun, warna anggur adalah sesuatu yang kita semua boleh sepakat. Bukan?
Baiklah, kecuali ia tidak benar-benar putih. Chablis digambarkan sebagai hijau lemon, sementara Sauternes adalah emas bakar, sedangkan anggur merah berkisar dari ungu terang muda Argentina Malbec ke garnet klasik yang pudar Pinot Noir ia tidak pernah disebut merah. Malah rosé mempunyai 21 warna yang berbeza, menurut penyelidikan dari Provence.
Warna ternyata sama bertentangan dan diperdebatkan seperti apa pun dalam arak, memberi kesan besar pada jangkaan, pembuatan anggur dan, mungkin yang paling ketara, persepsi penuh semangat terhadap peminum.
- Cara menganalisis warna wain dengan Steven Spurrier
Kesan pertama yang dihasilkan oleh anggur berasal dari warnanya - oleh itu pentingnya penggunaan peralatan kaca yang jelas. Dalam Sains Anggur , Dr Jamie Goode membincangkan 'fenomena pra-perhatian', di mana andaian bawah sedar automatik dibuat mengenai rasa sesuatu berdasarkan penampilannya.
Merah buram secara semula jadi menimbulkan harapan rasa pekat, dan mungkin tanin dan alkohol lebih tinggi. Goode memetik pakar warna Profesor Charles Spence dari Universiti Oxford, yang menjelaskan bahawa 'kemerahan biasanya menyamakan dengan pematangan buah-buahan di alam semula jadi' - oleh itu hubungan semula jadi warna yang lebih mendalam dengan rasa yang lebih lengkap.
Tetapi banyak wain merah dapat menangkis jangkaan ini. Beaujolais Nouveau, misalnya, biasanya berwarna ungu terang tetapi sangat ringan di badan dan tanin. Mata juga boleh bermain helah di lelangit. Dalam eksperimen tahun 2001 yang dilakukan oleh pembuat anggur Bordeaux, perunding wain dan profesor oenologi Denis Dubourdieu, para penguji menggunakan istilah seperti ceri, prun dan koko setelah mencicipi wain putih yang telah dicelup merah menggunakan antosianin tanpa rasa.
Untuk wain putih, yang lebih keemasan pastinya mencadangkan sesuatu yang khusus mengenai rasa mereka - sangat kerap rasa manis, sentuhan kulit atau penggunaan kayu oak, atau mungkin ketiga-tiganya. Vogue baru-baru ini untuk kulit putih yang diperam pada kulit mereka telah melahirkan genre yang disebut wain oren, serta-merta dapat dikenali kerana rasa tannic mereka yang teraba, profil rasa sering oksidatif dan, tentu saja, warna oren mereka. Namun, secara umum, kebanyakan kulit putih lebih sedikit berbeza daripada warna merah atau rosé.
Amerika mempunyai bakat musim 14 episod 8
Pengaruh pembuat anggur
Setakat ini, begitu rumit - tetapi sekurang-kurangnya ada satu kepastian. untuk anggur dari setiap warna, peningkatan warna coklat adalah penunjuk oksidasi yang pasti, dan oleh itu merupakan tanda penting pematangan - sama ada disengajakan dan disengajakan atau sebaliknya, kerana para penyembah Burgundy putih sangat menyedari.
Mengetahui betapa pentingnya warna dalam mempengaruhi persepsi kita tentang wain, tidak hairanlah terdapat banyak kajian mengenai topik ini - dan akibatnya terdapat banyak pilihan yang tersedia untuk pembuat anggur. Manipulasi wain bukanlah perkara baru: pembuat anggur selalu menggunakan proses pencampuran, pemanasan dan kilang wain lain untuk mengubah gaya wain. Sebilangan ini sengaja mempengaruhi warna anggur, yang lain secara kebetulan. Dalam kategori terakhir adalah keasidan (lebih khusus ph), pengendalian dan maserasi.
Penyesuaian keasidan adalah perkara biasa di dunia anggur, tetapi kemungkinan besar dilakukan untuk kestabilan mikrobiologi dan keseimbangan lelangit daripada terutamanya untuk warna, di mana ph yang lebih rendah menimbulkan kemerahan yang lebih cerah. Begitu juga, kelebihan pengendalian oksidatif berbanding reduktif terutama berkaitan dengan mempengaruhi rasa dan tanin, walaupun ia juga akan mempengaruhi warna. Maserasi warna merah - over pump, down punch dan sebagainya - dipraktikkan untuk mengekstrak rasa dan tanin, dengan warna menjadi perhatian penting jika tidak menjadi perhatian utama.
sepanjang musim 16 episod 11
Suhu penapaian adalah faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Tidak dapat tidak, suhu yang lebih tinggi membantu pengekstrakan warna dari kulit anggur hitam. Sebagai contoh yang melampau, termovinifikasi dapat digunakan, dengan pembuat anggur Languedoc, Iain Munson mengatakan bahawa 30 minit pada suhu 65oC mengekstrak warna yang hampir sama dengan maserasi klasik selama tiga minggu.
Namun, dari semua tindakan yang sengaja dilakukan untuk mempengaruhi warna, pencampuran adalah 'pertama dan paling utama', menurut Munson. 'Di Languedoc di sini, adalah baik untuk memiliki tangki atau dua tangki Alicante Bouschet. Bahkan 10% dalam anggur yang kurang warna menjadikan dunia berbeza, 'katanya, sambil menambah:' Dikabarkan bahawa jika anda melakukan perjalanan ke Burgundy pada musim luruh, anda dapat melihat beberapa baris daun merah terang - Alicante di antara Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet adalah pelbagai warna - satu dengan daging merah dan juga kulit - dan bahan yang banyak digunakan untuk mewarnai campuran akhir. Jauh lebih kontroversi adalah penggunaan Mega Purple. Pekat anggur yang banyak diproses ini dibuat dari pelbagai jenis hibrida Rubired, dan tambahan kecil dapat mengubah warna anggur (ditambah rasa mulut dan rasa manisnya). Penggunaannya umumnya diam, tetapi dikhabarkan menjadi bahan penting dari banyak warna merah yang lebih murah di California asalnya.
Warnakan mengikut nombor
Teknik alternatif yang membantu mencapai tujuan yang sama kurang rahsia, walaupun tidak kurang kontroversi. Penambahan enzim, serbuk oak dan tanin semuanya dibuat untuk mempengaruhi warna anggur. Gavin Monery, pembuat anggur di London Cru, menjelaskan: ‘Operasi komersial sering menggunakan enzim untuk membantu pengekstrakan warna dan menambahkan tanin untuk menstabilkan warna ini (dengan membentuk tanin berpigmen). Serbuk Oak semasa penapaian utama juga membantu. '
Sebilangan besar teknik ini berlaku khusus untuk anggur merah, tetapi warna putih dan rosé juga dapat dikendalikan di kilang anggur. Monery menyebutkan denda kasein untuk memerangi kecoklatan kulit putih, dan penggunaan karbon aktif untuk menghilangkan warna dari rosé agar sesuai dengan pilihan pasaran semasa.
Ken Mackay MW, pengurus pembelian wain untuk Waitrose, menjelaskan: 'Vogue ini adalah untuk warna merah jambu - tidak terlalu oren dan tidak terlalu gelap', sambil menambah bahawa 'ini sangat penting untuk wain rosé dalam botol yang jelas, di mana penampilan cecair dalam benar-benar dapat membantu menjual wain. 'Perunding pembuat anggur Nayan Gowda mengingatkan seorang pelanggan yang bahkan memberinya carta warna Dulux untuk menentukan warna merah jambu yang tepat. Dengan sangat mustahak untuk mendapatkan warna yang tepat, Munson mengisyaratkan bahawa beberapa pengeluar mungkin menambahkan sejumlah kecil wain merah ke rosé pucat untuk mendapatkannya tepat 'betul' - walaupun ini sangat bertentangan dengan peraturan EU di mana sahaja di luar Champagne.
Mackay menyatakan bahawa trend semasa nampaknya lebih menggemari warna putih pucat dan warna merah yang lebih gelap, dan Munson memerhatikan bahawa ‘pasaran China menyamakan warna yang lebih gelap dengan kualiti yang lebih baik’. Namun, Gowda berpendapat ‘Nilai yang lebih rendah diberikan pada kepadatan warna di Perancis, Australia dan AS. Tetapi ini juga bersamaan dengan pergeseran ke arah anggur yang lebih ringan dan kurang diekstrak, yang pada masa ini nampaknya lebih disukai oleh pasaran. '
Hanya ada satu perkara yang benar-benar dapat mengimbangi pengaruh warna pada penilaian anggur anda: apabila ia terasa tanpa melihat warnanya sama sekali. Banyak eksperimen telah cuba menyelidiki perbezaan apa yang dapat dibuat ini.
Rasa dan persepsi
Menggunakan cermin mata hitam (gambar di atas) contohnya permainan kegemaran beberapa pertandingan. Pada final acara UK Sommelier Of The Year 2012, Jan Konetzki dari Restaurant Gordon Ramsay harus merasai enam minuman (bukan sahaja anggur) dari gelas hitam dan mengelompokkannya dengan bahan biasa. 'Ini sukar kerana anda kehilangan akal yang boleh dipercayai, tetapi pada masa yang sama ia menguatkan bau dan rasa anda,' jelas Konetzki, yang terus memenangi pertandingan ini.
Master Sommelier Xavier Rousset, sebelumnya restoran London 28-50 ° dan Tekstur, bersetuju bahawa cermin mata hitam menjadikannya sangat sukar. 'Saya tidak pernah salah mengira wain merah menjadi putih, tetapi saya melihatnya selesai dan dapat membayangkan diri saya melakukannya. Sangat sukar untuk membezakan Champagne merah jambu dan putih. '
Idea ini diambil lebih jauh dalam kajian 2009 untuk Jurnal Sains Sensori , di mana gelas hitam digunakan dan warna cahaya sekitar di ruang mencuba berubah. Hasilnya menunjukkan bahawa kering Riesling dianggap berkualiti lebih baik apabila dirasakan di bawah cahaya merah atau biru daripada di bawah cahaya hijau atau terang.
Warna sering kali diberi pertimbangan paling singkat ketika mencicipi anggur, dengan penekanan yang jauh lebih besar pada aroma serta rasa dan struktur pada lelangit. Namun penyelidikan menunjukkan bahawa warna dapat mempengaruhi persepsi kita terhadap anggur. Sebagai peluasan logik ini, apabila warna anggur disembunyikan, menjadi lebih sukar untuk dinilai.
Walaupun aroma, rasa dan kualiti adalah masalah perselisihan abadi, warna mungkin satu-satunya aspek anggur yang tidak subjektif. Ini berkisar dari coklat hingga ungu, lemon hingga kuning, dari salmon hingga merah jambu yang mengejutkan, dan setiap warna di antaranya. Kepelbagaian warna seperti itu dapat mengungkapkan banyak kebenaran tentang anggur, yang bermaksud ia adalah bahagian penting bukan hanya sains dan pemahaman tentang anggur - tetapi juga kesenangannya.
Richard Hemming adalah penulis wain bebas dan pendidik yang menulis untuk JancisRobinson.com
nina dobrev dan ian somerhalder bertunang
Ditulis oleh Richard Hemming
Muka surat seterusnya
