Kredit: www.aristawinery.com/
Sekiranya anda mencuba Sonoma Chardonnay baru tahun ini, bagaimana dengan satu yang diragi dengan ragi liar selama 12 bulan penuh? Jane Anson melaporkan mengenai lawatan ke Arista Winery ...
Chardonnay jelas luar biasa tetapi ketika saya mendapati fermentasi tong telah habis selama 12 bulan penuh dengan ragi asli, saya tahu saya harus berjumpa dengan pembuat anggur.
Lihat nota mencuba Arista Jane Anson di bawah
Saya hanya akan menyandarkan sedikit penjelasan mengapa. Tidak mengejutkan ia membawa kepada Profesor Denis Dubourdieu yang kemampuannya membuat wain putih kering yang luar biasa menjadikannya terkenal di peringkat antarabangsa. Walaupun pengaruhnya yang paling besar terhadap dunia arak, mengasingkan dan menyebarkan ragi yang menjadikan penapaian lebih mudah, cepat dan bersih, jauh lebih tidak dapat dilihat.
musim asalnya 3 episod 20
Menghadiri kelasnya di sekolah Oenologi Bordeaux telah membuat saya rasa kekeluargaan yang aneh dengan ragi saccharomyces cerevisiae yang bertanggungjawab mengubah gula anggur menjadi alkohol, dan minat yang sama aneh terhadap ragi liar yang ditinggalkan untuk melakukan tugas mereka secara semula jadi .
Itulah sebabnya, pagi selepas mencuba di Penjelajah Vinexpo di Sonoma County, California , Saya mendapati diri saya menatap mikroskop di Arista Winery di Lembah Sungai Rusia, menyaksikan sel-sel ragi Chardonnay 2017 ketika mereka mencapai akhir fermentasi mereka. Ya, itulah fermentasi 2017, beberapa hari selepas anggur 2018 telah membuat perjalanan terakhir mereka ke bilik bawah tanah.
Penapaian perlahan sebenarnya mempunyai masa yang singkat. Hanya beberapa minggu yang lalu, Jean-Baptiste Lecaillon dari Roederer Champagne membincangkan momen ‘makanan perlahan’ dengan menggunakan ragi asli dalam penuaian 2018 yang luar biasa, dengan penapaian yang berlangsung lebih dari dua bulan untuk kerumitan rasa yang unggul. Tetapi Arista mengambil idea itu lebih jauh.
'Fermentasi setahun terdengar gila,' kata pembuat arak Arista, Matt Courtney, 'dan tidak ada keraguan bahawa anda tidak akan pernah membaca mengenai perkara ini dalam buku teks. Apa yang sebenarnya melibatkannya adalah banyak kerja mikroskop, mengikuti populasi ragi dan mencari sesuatu yang tidak biasa. Dan sangat berhati-hati untuk mengawal sebarang oksigen melalui penambahan tong untuk memastikan ruang kosong sifar, dan menjaga suhu rendah sekitar 18 darjah selsius. Kami tidak pernah memulakan proses ini, dan beberapa bulan pertama mungkin ragi liar sepenuhnya di mikroskop. Pada akhirnya, saccharomyces mengambil alih sepenuhnya. Jelas mereka bukan fermentor yang kuat, tetapi mereka memberikan kerumitan dan kami mempercayainya.
Setahu saya, ini bermaksud menjadi sedikit kreatif dan terlalu obsesif. Wain ini - Pinots dan Chardonnays - berfokus, penuh dengan rasa, cerah, berterusan dan enak. Saya tidak menyangka akan terpesona oleh salah satu daripada varieti ini semasa berada di California, terutamanya ketika saya menghabiskan setengah minggu di Oregon, mendapatkan pengalaman melalui contoh-contoh hebat dari Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards dan Domaine Serene. Tetapi Arista memadankan mereka dengan rentak demi rentak.
Ini mungkin membantu bahawa Courtney bekerjasama dengan pasukan yang sama dari pekerjaannya sebelumnya di Marcassin, label yang ditubuhkan oleh Helen Turley dan John Wetlaufer yang menubuhkan beberapa Pinot dan Chardonnays yang paling dipuji di Amerika, dan di mana dia bekerja selama lapan tahun sebelumnya berpindah ke Arista pada tahun 2013. Kedua-dua pengurus kebun anggur Cory Stewart dan timbalan pembuat anggur Gordon Miller berada di Marcassin, jadi mereka mempunyai jalan pintas untuk memahami syarat-syarat ketat yang diperlukan agar sangat santai mengenai ragi. 'Mereka juga percaya pada fermentasi lambat di Marcassin,' kata Miller, 'tetapi biasanya berakhir pada empat bulan. Di sini kita membakar dadu dan percaya. '
Ini juga membantu bahawa Courtney selalu menjadi rasa obsesif. Sebelum menjadi winemaker, dia belajar untuk peperiksaan Master Sommelier, dan berusaha melalui kuliah sebagai pelayan di Chez Panisse di Berkeley, California. Dia disewa oleh keluarga McWilliam ke Arista, yang sekarang diketuai oleh saudara Ben dan Mark.
Keluarga ini telah bertani di Sonoma selama 25 tahun, dan selama bertahun-tahun kebun anggur menggunakan kemudahan penghancur adat tempatan untuk membuat wain dari anggur yang bersumber dari seluruh pantai barat, dari Sonoma ke Oregon dan ke Santa Rosa Hills , menggunakan sebilangan besar varieti anggur. Pada tahun 2002 mereka membeli ladang Harper's Rest dan membina kilang wain mereka sendiri di lokasi membuat sebahagian besar kerja sendiri. Ayah Ben dan Mark Al juga membuat sebahagian besar perabotnya sendiri, dan mereka sekarang membuat semuanya di rumah, bersama dengan pasukan kebun anggur sepenuh masa. Arista juga telah mengurangkan tumpuannya secara dramatik.
berapa botol dalam jeroboam
'Ideanya adalah untuk terus menumpukan perhatian pada apa yang kita mahukan,' jelas Mark McWilliam. 'Kami adalah rumah Pinot Sungai Rusia dan rumah Chardonnay, dan kami ingin membuat contoh terbaik yang kami dapat. Sebelum tahun 2013, kilang wain ini menjadi tumpuan perhatian kami, tetapi hari ini adalah ladang anggur. Kami bekerja dengan sembilan petak berasingan di tiga laman kebun anggur, semuanya di Sungai Rusia. Semua yang kita lakukan di kebun anggur dan bilik bawah tanah adalah untuk mendapatkan keasidan semula jadi terbaik, kedalaman rasa dan kerumitan. Kos buah Pinot dan Chard lebih tinggi di Sungai Rusia daripada banyak bahagian lain di Sonoma, jadi pembuat anggur cenderung memainkannya dengan selamat. Kami mahu melakukan lebih daripada itu ’.
