Ini adalah sinergi umami, menunjukkan kajian. Kredit: KREATIVITI STOK TAMBAHAN / Foto Saham Alamy
- Gandingan makanan dan wain
- Sorotan
- Laman Utama Berita
Ini bukan pertandingan makanan dan wain yang paling mesra dompet, tetapi Champagne dan tiram adalah pasangan klasik yang sangat digemari.
Satu kajian baru dari University of Copenhagen (UCPH) mengatakan rahsia mungkin terletak pada rasa umami pada jenis tiram tertentu dan beberapa Champagnes.
'Jawapannya terdapat dalam apa yang disebut rasa umami, yang bersama dengan manis dan masin, adalah salah satu daripada lima rasa asas yang dapat dikesan oleh selera manusia,' kata profesor Ole G. Mouritsen, dari Jabatan Sains Makanan di UCPH.
'Banyak orang mengaitkan umami dengan rasa daging. Tetapi sekarang, kami telah menemui bahawa ia juga terdapat di tiram dan Champagne. '
Sel ragi mati, atau 'lees', menyumbang rasa umami di Champagne melalui glutamat, sementara watak umami dapat ditemukan di otot tiram, melalui nukleotida, menurut para penyelidik.
Tahap di Champagne mungkin tidak terlihat dengan sendirinya, tetapi ketika dimakan dengan tiram, 'sinergi umami' berkembang yang membuat pasangan ini sangat memikat, kata kajian yang diterbitkan Alam, Laporan Ilmiah .
Manusia sangat sukar untuk ‘mendambakan’ umami, kerana itu adalah tanda makanan kaya protein, kata para penyelidik.
'Champagne dan tiram mencipta kesan sinergis yang sangat meningkatkan rasa Champagne,' kata pelajar PhD Charlotte Vinther Schmidt, penulis utama kajian.
'Tambahan pula, Champagne menyumbang keseluruhan kesan dengan, misalnya, keasidan dan gelembungnya,' katanya.
Tawaran Champagne terbaik
Walau bagaimanapun, para penyelidik mendapati bahawa beberapa Champagne mengandungi lebih banyak rasa umami daripada yang lain.
Champagne yang mengalami penuaan lees lebih lama mengandungi kadar glutamat yang lebih tinggi, misalnya.
Beberapa wain vintaj dan bukan vintaj adalah sebahagian daripada kajian ini, termasuk Cru blanc de blancs NV 'Chouilly' AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 dan Taittinger Brut Millésime 2000.
Sampel tiram Eropah yang dianalisis mempunyai tahap ‘kandungan glutamat bebas dan nukleotida’ yang lebih tinggi daripada varietas tiram Pasifik yang diuji, walaupun keduanya cukup untuk mewujudkan sinergi umami dengan Champagne.
Semua tiram itu dikumpulkan dari perairan di Limfjorden, utara Denmark.
Sebagai alternatif, beberapa pakar juga memuji kebaikan untuk memasangkan Champagne dengan lobak mentah .
Petikan kajian penuh: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami bersinergi sebagai prinsip saintifik di sebalik sampanye dan tiram . Ulangan Sci 10, 20077 (2020).
