Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Dengan campur tangan yang biasa dilakukan dalam pembuatan anggur, TOM CANNAVAN bertemu dengan kumpulan pembuat anggur baru yang berkeras untuk menghasilkan wain manis dengan cara semula jadi.
Oleh kerana bayang-bayang panjang jatuh pada malam yang indah dan terang di Sauternes, mudah untuk kita hargai bahawa tidak semua wain manis diciptakan sama. Château Guiraud yang elegan telah membuka pintu untuk pelancaran persatuan pembuat anggur baru dari seluruh Perancis, yang disebut 'Sapros'. Keahlian diambil dari sekumpulan kecil fanatik di seluruh negara. Nama Sapros adalah petunjuk. Dari perkataan Yunani yang bermaksud 'busuk, busuk, manja', ini adalah persatuan yang meraikan botrytis cinerea, 'Noble Rot'.
senarai hitam musim 3 episod 12
Di kebun anggur
Anggur boleh dibuat manis di kilang anggur, dengan menambahkan jus anggur yang tidak diolah atau, dalam anggur yang diperkaya seperti pelabuhan, dengan menghentikan penapaian dengan dos brendi sementara beberapa gula tetap tidak ditukar menjadi alkohol. Walau bagaimanapun, wain manis terbaik dibuat bukan di kilang anggur tetapi di kebun anggur. Anggur diberi masa untuk mengembangkan gula pekat secara semula jadi dalam proses pematangan super. Perkara ini kurang dapat diramalkan, dan setiap vintaj tunduk pada liku-liku alam - terutama bagi mereka yang menunggu kombinasi cahaya matahari, angin dan kabut yang tepat untuk mewujudkan keadaan untuk botrytis. Rot botrytis secara ajaib dapat memusatkan gula dan asid kompleks dalam anggur, sehingga kandungan air menguap. Hasilnya: jus pekat dan manis yang menjadikan anggur seimbang dan enak. Presiden Sapros adalah Jean Thévenet dari Domaine de la Bongran di Mâconnais Burgundy. Thévenet membuat wain dari anggur Chardonnay pada tiga tahap peningkatan kekayaan dan kemanisan, cuvée teratas 100% botani. Thévenet adalah winemaker dan maverick yang terdorong, yang telah berjuang dengan ketat sistem AC. Anggurnya yang cemerlang telah ditolak sebutan yang lebih tinggi daripada Desa Mâcon asas, hanya kerana mereka berada di luar norma. Dia adalah presiden pertama yang semula jadi untuk Sapros: pembuat minuman keras yang jelas tidak akan berkompromi. Moto persatuan ini adalah 'Escorting Mother Nature'. Secara implikasinya, para anggota menerima bahaya yang melekat pada jalan pembuatan anggur semula jadi mereka, dan menolak amalan ‘buatan’ yang biasa dilakukan dalam pembuatan wain manis di Perancis.
Mengambil pendirian
Sasaran utama adalah kapitalisasi: praktik yang tidak hanya bergantung pada penuaian lewat atau botrytis untuk memperkaya keharusan penapaian, tetapi juga pada gula tambahan. Chaptalisation adalah haram untuk anggur botrytised di Alsace, tetapi sah dan biasa di sebutan lain anggur manis Perancis. Walaupun sebahagian besar gula yang ditambahkan akan ditukar dengan fermentasi menjadi alkohol yang meningkat, wain yang sudah siap diperkaya secara buatan. Menggunakan kapitalisasi, yang sangat penting, juga dapat menjamin lebih banyak wain dibuat, kerana anggur yang diberi botri menghasilkan jus yang berkurang secara dramatik ketika ditekan. Dalam bukunya La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Perancis, 1999), Alexandre de Lur Saluces menunjukkan bahawa pembuat anggur manis yang tidak berakal kehilangan separuh jumlah mustahak. Sebungkus atau dua gula tebu yang bijaksana dapat memperkayakan jus yang kurang mulia dan menghasilkan pengeluaran.
Ini adalah pemikiran yang mungkin mengejutkan bahawa dari semua istana di Sauternes, hanya empat yang mengaku tidak pernah menjadi suruhan. Patrick Baudouin, pembuat anggur terkemuka dan juru kempen tanpa kenal lelah menentang penghapusan dari Côteaux du Layon di Loire, menganggarkan bahawa 95% wain manis di Perancis dicap. Sapros juga menolak bentuk campur tangan lain, seperti penggunaan ragi makmal, mesin yang memusatkan keharusan dengan membuang kandungan air, dan mesin ‘cryoextractor’ yang secara tiruan meniru proses pembuatan wain ais. Sukar bagi mana-mana pencinta arak untuk berdebat dengan etos Sapros. Beratus-ratus anggotanya yang menjadi pengasasnya memimpin dengan teladan, dan anggur yang mereka sampaikan di Château Guiraud banyak bercakap.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan adalah penerbit wine-pages.com dan pengarang The Good Web Guide to Wine
