Tiada tugas yang mudah: Membuat tong di koperasi Cadus di Ladoix-Serrigny. Kredit: Andrew Jefford
- Sorotan
- Artikel Anggur Panjang Baca
Andrew Jefford mengunjungi Tonnellerie Cadus di Burgundy.
aaron rodgers dan marshawn lynch
Di samping kandungan alkohol mereka, wain layak diberi label dengan kandungan karya mereka. Ia sangat berbeza. Wain berjenama besar dan besar mengandungi kerja keras, tetapi mekanisasi dan skala sangat mengurangkan kandungan setiap botol. Seorang penanam kecil yang bercita-cita tinggi menghadapi musim yang penuh cabaran, sekumpulan pemiutang dan pasar yang tidak peduli, sebaliknya, akan membotolkan anggur sehingga jenuh dalam kerja keras sehingga setiap gelas adalah kemenangan.
Jenis kerja dalam sebotol wain juga berbeza. Penjagaan anggur, misalnya, lebih menyusahkan daripada pembuatan wain, walaupun rentang kolosal (seperti di Jerman atau Alsace) menambah komplikasi. Tugas yang paling berat secara fizikal dalam keseluruhan proses pengeluaran wain, adalah tugas koperasi yang membuat tong anggur itu akan matang, seperti yang disahkan lawatan baru-baru ini ke Tonnellerie Cadus di Ladoix-Serrigny.
Tidak ada tindakan kilang anggur yang dapat menandingi perkusi koperasi dan perbelanjaan tenaganya. Kedua-duanya berkaitan: menghancurkan tukul dengan keras ke batang atau gelang tong logam, secara harfiah, adalah proses memekakkan telinga (rakan-rakan Perancis, menurut undang-undang, harus memakai penutup telinga yang dibentuk secara peribadi setiap masa).
Di negara maju, tidak banyak yang tersisa 'pekerjaan untuk orang kuat' yang belum dikendalikan, tetapi mengubah tumpukan tongkat berpengalaman menjadi tong. Bukan hanya lelaki, Karya ini lebih baik daripada lelaki-lelaki yang lemah lembut - walaupun saya terkejut melihat bahawa tubuh yang kecil dan cepat kadang-kadang dapat menandingi tubuh yang jelas besar dan berotot. Seiring bertambahnya usia pekerja, mereka berpindah ke pekerjaan yang kurang menuntut secara fizikal, seperti melihat kekurangan kayu atau menilai tongkat (yang memerlukan mata yang cerdik dan berpengalaman).
Cadus, yang dimiliki sebahagiannya oleh Louis Jadot, menghasilkan antara 17,000 hingga 21,000 tong setahun. Jumlah pengeluaran tahunan Perancis sekitar 600,000 tong setahun, menjadikan Perancis sebagai pengeluar tong terkemuka di dunia (di hadapan AS). Membuat tong dengan cekap bermaksud pengkhususan: terdapat banyak peringkat yang berbeza untuk pekerjaan, masing-masing memerlukan kemahiran yang berbeza.
Semuanya bermula, dalam apa jua keadaan, dengan karya pengembara (pembuat tongkat atau kilang batu): merekalah yang mengawasi penebangan pokok, pemecahannya (oak Perancis mesti pertama kali dipecah dan tidak digergaji, berbeza dengan oak Amerika) dan kemudian menggergaji menjadi unit asas.
Penggredan di Tonnellerie Cadus. Kredit: Andrew Jefford.
Sebatang kayu oak yang matang memerlukan 200 tahun untuk tumbuh, dan batang kayu hanya dapat diambil dari sekitar 20 persen kayu pokok (Cadus menanam pokok untuk setiap tong yang dihasilkannya). Pembelahan ini sangat dibantu hari ini dengan penggunaan baji keluli hidraulik yang dikawal oleh pancaran laser - dan di dalam kerjasama juga, pancaran laser ada di mana-mana, membantu membentuk dan memotong kepala tong, mengatur proses pembakar roti dan membantu merek tong yang sudah siap dengan kilang anggur nama dan logo sekiranya diperlukan.
Kayu boleh dibeli sama ada sebagai 'hijau' (atau tanpa musim) oak atau dalam bentuk berpengalaman. Cadus hanya membeli oak hijau dan melakukan bumbu itu sendiri - sekurang-kurangnya 30 bulan. 'Angin dan hujan yang khas dari iklim kita di Burgundy akan membersihkan tanin yang keras yang anda tidak mahu berhijrah ke dalam anggur,' kata presiden Antoine De Thoury. Tanin itu mengotorkan kayu dengan warna coklat tua di halaman ketika musim.
Hutan asalnya penting, dan Cadus menawarkan tong yang dibuat dari hutan Tronçais (10.600 hektar oak di Allier dengan polisakarida dan vanilin yang cukup banyak, digambarkan sebagai 'kaya dan murah hati'), Bertranges (10.000 ha oak di Nièvre dengan profil rasa yang lebih neutral: 'tegang dan elegan') dan Jupilles (3.000 hektar oak di Sarthe dengan potensi fenolik rendah dan 'kecukupan') jika dikehendaki.
Tetapi anda juga akan melihat banyak nama hutan lain di halaman luluhawa Cadus. 'Jumlahnya kecil dari hutan yang terkenal, jadi strategi kami adalah tidak mempromosikannya terlalu banyak,' kata De Thoury. 'Kami tahu apa yang kami miliki untuk tiga tahun ke depan, tetapi dalam jangka panjang terdapat lebih banyak ketidakpastian, jadi saya tidak mahu mendorong pembuat anggur ke arah yang mungkin tidak dapat dilestarikan.'
Cadus juga menjual tong campuran dari kayu Allier ('kebuluran dan kemurahan hati'), Nièvre ('elegance and finesse') dan Vosges ('ekspresif dan tegas') secara umum, serta tiga campuran rumah untuk rangkaian Sensorialnya (secara deskriptif bernama Equilibrium , Kelantangan dan Intensif). Terdapat sekitar 20 tahap kualiti yang berbeza secara keseluruhan, dan harga 2018 bervariasi dari 600 hingga 1,200 euro setong.
Penjelasan mengenai setiap tahap dalam proses pembuatan tong akan membosankan - tetapi saya tertarik untuk melihat bahawa beberapa tahap sekarang sepenuhnya mekanis. Adakah kemajuan dalam robotik bermaksud keseluruhan proses akhirnya menjadi automatik sepenuhnya? 'Saya tidak dapat meramalkannya,' balas De Thoury. 'Bagaimanapun, ia juga memerlukan kecerdasan buatan untuk meniru kepakaran rekan kerja, yang merupakan kisah lain. Automasi bagus untuk produktiviti, konsistensi dan untuk memperbaiki keadaan pekerja, tetapi kualiti tong yang unik bergantung pada ketepatan dan kebijaksanaan rakan-rakan. '
Tong mesti disejukkan dengan stim dan dibentuk setelah dipanggang. Kredit: Andrew Jefford.
Tahap dalam proses yang sering kali diminati oleh peminum, tentu saja, adalah pembakar roti kerana inilah yang mengatur seberapa banyak 'oakiness' yang sebenarnya ditunjukkan oleh anggur oak. Setiap pekerja, kata De Thoury, bertujuan untuk konsistensi di atas segalanya - oleh itu kawalan laser untuk berapa lama setiap tong menghabiskan setiap tahap pembakar roti. 'Anda akan melihat bahawa kebakaran kami tidak terlalu besar. Kami mahu memasak oak tanpa membakarnya, untuk mengelakkan watak yang terlalu terang atau terlalu banyak nota berasap, jadi kami mempunyai tempoh memanggang yang panjang. Sebilangan besar kilang wain sekarang ingin mengekalkan buah dan kesegaran dalam wain. ' Dia memberi isyarat di sekitar bilik panas. 'Ini adalah ruangan di mana anda mengalami kebakaran sepanjang hari, tetapi dindingnya lebih putih. Tidak ada asap semuanya dipindahkan. Lebih baik untuk pekerja, dan lebih baik juga untuk tong. '
Menjalankan koperasi bukan sahaja berbahaya, bising dan mencabar secara fizikal, tetapi juga membawa risiko kewangan. Ini adalah perniagaan berintensifkan modal, sejak tiga tahun berlalu di antara rakan-rakan membeli kayu mereka dan akhirnya menjual tong siap. Coopers juga harus mengambil keputusan mengenai permintaan akhirnya untuk tong tiga tahun oleh itu dan jumlah penuaian, tentu saja, dapat sangat berbeza: panen 2017 di Perancis turun 18 persen pada penuaian 2016 yang sudah berkurang, sementara di Bordeaux yang lapar dengan kayu ia turun sebanyak 40 peratus. Ini merupakan cabaran besar bagi rekan kerja Perancis, kerana banyak yang mempunyai stok kayu yang terlalu banyak. Beberapa kilang wain (seperti Jadot sendiri) membeli kayu terlebih dahulu untuk mendapatkan sumber. Cadus hanya menyusun, musim dan membina mengikut pesanan dalam kes seperti itu.
Terdapat satu perbezaan terakhir antara pembuatan anggur dan pembuatan tong. Pembuatan anggur adalah proses semula jadi yang, dengan kondisi yang tepat, dapat dilakukan secara otonom di alam, tanpa campur tangan manusia manusia ada di sana untuk mengawasi, mengawasi dan menyempurnakan proses tersebut. Sebaliknya, tidak ada pokok yang akan berubah menjadi tong. Ini adalah kraf yang sangat mahir, sukar dan sukar, buah tradisi Celtic selama 2,000 tahun. Lain kali anda minum Rioja, Bordeaux merah atau burgundy putih, fikirkan rasa bersyukur untuk wira-wira yang tidak dikenali dalam seni bina wain: rakan-rakan.
Lihat juga :
yang memilih untuk menari bersama bintang malam ini
