Penuaan wain merah dan putih
Apa yang sebenarnya menjadikan zaman arak? Dan mengapa beberapa berkembang lebih baik daripada yang lain? Rupert Joy meneroka misteri pematangan pelbagai lapisan.
Anggur menghabiskan sebahagian besar hayatnya dalam sebotol. Tetapi apa yang sebenarnya berlaku semasa proses penuaan arak sedikit misteri.
undang-undang & ketertiban: unit korban khas musim 20 episod 15
Meletakkan arak bukanlah sains yang tepat. Minum wain terlalu awal dan anda akan mendapat rasa buah primer segar - lazat, tetapi tidak diketahui dan sukar untuk apa anda membayar semua wang itu. Minum terlalu lewat dan buahnya telah hilang, meninggalkan sekam kering. Di antara mereka, anggur melalui tempoh 'bodoh' yang ingin tahu, ketika mereka seolah-olah menarik diri dan merenung.
Tetapi dapatkannya dengan betul dan ganjarannya sangat besar: wangian halus dan kerumitan pelbagai lapisan wain hebat di puncaknya memang patut ditunggu. Oleh itu, mencari bimbingan pakar adalah penting. Masalahnya adalah bahawa, walaupun terdapat banyak keahlian anggur yang ada, tidak ada yang memahami sepenuhnya proses penuaan anggur.
Teori penuaan anggur adalah mudah. Ini adalah interaksi oksigen dengan polifenol (tanin, pigmen warna dan sebatian rasa), asid dan alkohol dalam anggur yang menghasilkan perubahan. Potensi umur panjang bergantung pada kualiti dan kepekatan komponen ini. Seperti yang dinyatakan oleh pakar oenologi Bordeaux, Pascal Chatonnet: ‘Keupayaan untuk mengehadkan pengoksidaan adalah faktor utama kemampuan wain untuk penuaan. Dalam warna merah, polifenol memainkan peranan utama dalam kulit putih, ia adalah asid. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Penuaan Wain -Anak atau memelihara?
Unsur fenolik dalam anggur merah berasal dari anggur - antosianin (pigmen warna) dari kulit, dan tanin (struktur) dari kulit, pip dan tangkai. Anggur merah dengan kadar tanin yang sangat rendah cenderung merosot dengan cepat kerana kurang stabil. Mereka yang mempunyai kepekatan tinggi polifenol dan warna dalam biasanya mempunyai masa depan yang lebih lama. Jadi kualiti anggur, dan apa yang berlaku di kebun anggur, penting.
Bagi Sylvain Piteot, pengurus harta tanah yang dihormati di Clos de Tart di Morey St Denis, ‘Penentu utama vin de garde adalah kualiti tanin - dan itu bergantung pada kemampuan terroir untuk menghasilkan tanin masak. Anda tidak boleh membuat vin de garde hebat dengan tanin yang belum masak. 'Chatonnet bersetuju:' Terroir adalah kunci: peminuman dan pematangan tong adalah untuk memanfaatkan terroir yang hebat atau mengimbangi yang lebih kecil. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Hasil juga penting semasa proses penuaan anggur. Anggur dan anggur bersaing untuk mendapatkan khasiat: anggur tidak boleh memberikan 10 tandan anggur dengan tahap kekayaan fenolik yang sama seperti lima. Dengan hasil yang lebih tinggi, nisbah polifenol terhadap jus dikurangkan. Umur anggur juga menjadi faktor: anggur muda menghasilkan anggur yang lebih besar dengan jus lebih banyak dan kulit yang lebih nipis, dan akarnya lebih cetek sehingga mereka menyedut lebih banyak air. Anggur yang mereka hasilkan cenderung kurang kaya dengan komponen fenolik.
Walau bagaimana bergaya untuk memainkan peranan sebagai pembuat anggur, pelbagai keputusan yang diambil di kilang anggur juga memberi kesan yang besar pada umur panjang anggur. Yang pertama adalah panjang dan suhu maserasi, di mana polifenol diekstrak dari anggur: vin de garde mungkin memerlukan maserasi yang lebih lama dan lebih panas untuk mengekstrak tanin.
Jumlah sulfur dioksida yang ditambahkan ke dalam anggur membuat perbezaan: SO2 mempunyai kesan antioksidan dan antiseptik, membatasi pengoksidaan dan menghilangkan bakteria yang menjadikan anggur tidak stabil. Dan penapisan dapat mengurangkan umur panjang, kerana mengurangkan zat padat dalam anggur. Ragi yang dipilih juga dapat memainkan peranan, jika pembuat anggur memilih untuk menggunakan ragi yang membantu memperbaiki warna.
Penuaan oak, dan terutamanya jumlah oak baru yang digunakan, adalah penentu lain untuk umur panjang. Tong Oak menambah tanin, meningkatkan daya tahan anggur terhadap pengoksidaan. Kebolehtelapan tong membolehkan oksigen berinteraksi dengan anggur, mendorong tanin dan antosianin untuk bergabung. Proses gabungan ini membantu menstabilkan warna dan struktur anggur.
Setakat ini, agak sederhana. Tetapi, tidak perlu dikatakan, ada pengecualian yang mencabar pernyataan ini: beberapa wain lama Bordeaux yang hebat dari masa lalu dibuat dari hasil yang jauh lebih tinggi daripada hari ini, menggunakan kayu oak baru yang agak sedikit, dan mereka sangat disaring.
Dan kemudian ada Burgundy. Kepekatan polifenol dalam varieti anggur seperti Cabernet Sauvignon dan Syrah membantu menjelaskan mengapa anggur hebat Bordeaux dan Rhône berumur panjang. Tetapi bagaimana anda menerangkan kemampuan Burgundies - terbuat dari Pinot Noir, anggur yang rendah polifenol dan rentan terhadap oksidasi - hingga usia? Seperti yang dikatakan oleh Chatonnet, ini adalah 'hampir tidak ada raksasa kepekatan fenolik'.
Soalan Burgundy
hari kehidupan kita dua minggu ke depan
Aubert de Villaine dari Domaine de la Romanée-Conti mendapati proses penuaan arak menjadi misteri. Dia menyebut Romanée-Conti Grand Cru 1975 domaine sebagai contoh. '1975 adalah tahun yang sangat buruk: anggurnya sangat nipis, rendah tanin dan warnanya. Tiga puluh tahun kemudian, wain ini hebat, dengan semua aroma halus khas dari grand cru ini.
‘Panjang umur Romanée-Conti sukar dijelaskan. Selalunya lebih pucat daripada crus cucu kami yang lain seperti Richebourg dan Grands Echezeaux, dan lebih rendah antosianin, tanin dan keasidan. Namun walaupun berasal dari bahan vegetarian yang sama dan disapu dengan cara yang sama, ia berumur lebih baik dan lebih sedap daripada yang lain. Saya tidak dapat menjelaskan mengapa ini berlaku. Sebilangan anggur nampaknya mempunyai bakat untuk penuaan. '
Di Rhône, Jean-Louis Chave, yang merupakan pertapaan merah dan putih ikonik sangat dicari, berpendapat ada
‘X-factor’ hingga umur panjang: ‘Sudah tentu interaksi tanin, keasidan dan alkohol membantu menentukan penuaan anggur. Tetapi peranan utamanya dimainkan oleh faktor tambahan, yang tidak mempunyai nama saintifik - minerality. Kesalahan yang dilakukan pengeluar hari ini adalah menghabiskan wain muda dengan menggunakan teknik seperti pengoksigenan mikro untuk warna merah dan penyamaran untuk kulit putih, yang menjadikan mereka bertambah berat badan tetapi kehilangan minerality.
Yang ketara, sementara kebanyakan anggur merah berumur terutamanya pada tanin mereka, ada yang nampaknya semakin tua dengan keasidan mereka. Burgundy dengan pH yang sangat tinggi (keasidan rendah) tidak stabil, tetapi Bandol dengan pH yang sama tidak akan berlaku, kerana Bandol mempunyai kadar tanin yang jauh lebih tinggi dan tanin mempunyai kesan antiseptik. 'Tetapi keasidan yang tinggi tidak perlu,' tegas Piteot. 'Beberapa tahun yang hebat seperti tahun 1947 mempunyai keasidan yang rendah dan berkembang dengan baik.'
Orang kulit putih yang berumur panjang
Sekiranya anda keliru dengan apa yang menjadikan anggur merah bertambah tua, cubalah putih. Dengan wain putih, proses penuaan anggur nampaknya mempunyai sedikit atau tidak ada hubungan antara kandungan fenolik dan umur panjang. Anggur putih mempunyai kepekatan fenolik yang jauh lebih rendah daripada warna merah, namun jenis anggur seperti Riesling, yang sangat rendah polifenol, dapat meningkat dengan baik selama beberapa dekad.
Wain putih yang paling lama hidup di dunia, seperti Sauternes teratas, Beerenauslesen Jerman dan Tokaji, cenderung mempunyai keasidan dan gula yang tinggi, dan sering juga dipengaruhi oleh botrytis. Diperkirakan bahawa keasidan khususnya, tetapi juga gula dan botrytis, memainkan peranan penting dalam menstabilkan wain putih. Faktor utama lain ialah penapaian dan pematangan tong, di mana hubungan anggur yang lama dengan lees (serpihan ragi mati) nampaknya membantu menstabilkannya.
neraka dapur musim 15 episod 14
Seperti yang ditunjukkan oleh Chatonnet, 'Keasidan bukanlah jaminan penuaan yang harmoni. Muscadet [yang mempunyai keasidan tinggi] berumur jauh lebih baik daripada Chardonnay yang sudah masak, atau terlalu matang. Tetapi keasidan secara langsung mempengaruhi faktor-faktor lain seperti kestabilan bakteria, peranan anti-pengoksidaan yang dimainkan oleh SO2 dan kelajuan pengoksidaan polifenol. '
Memandangkan semua ketidakpastian, mengapa bersusah payah menua anggur? Adakah umur panjang sangat penting? Aubert de Villaine berpendapat demikian: ‘Anggur yang hebat adalah definisi anggur yang akan berumur dengan baik.’ Jancis Robinson MW setuju. 'Anggur yang sangat hebat sangat bagus kerana kerumitan rasa tersier, yang hanya dapat dicapai dalam botol dalam jangka masa yang panjang. Saya akan mengatakan bahawa Condrieu mungkin merupakan contoh yang paling jelas dari anggur yang berpotensi baik dan tidak sesuai untuk penuaan wain dalam botol. Tetapi saya tidak dapat memikirkan wain lain yang menunjukkan daya tarikannya sejak awal.
Sudah tentu, tidak semua wain yang tahan lama semestinya selaras dengan rakan mereka yang berumur lebih pendek. Ini semua mengenai keseimbangan. Terdapat banyak spekulasi tentang masa depan tahun 2003, yang cenderung rendah keasidannya. Tetapi Piteot 'tidak diragukan lagi bahawa Burgundies 2003 akan bertahan lama - dan bertahan lebih lama daripada tahun 2002 dan 2004 yang lebih klasik - kerana tanin sangat masak. Tetapi mereka tidak akan pernah mempunyai keseimbangan dan kesegaran pada tahun 2002-an. '
Chave mengatakan banyak orang yang meletakkan arak tidak tahu apa yang diharapkan. “Ini adalah satu paradoks masa kita bahawa orang mencari anggur kaya, pekat, kuat yang akan bertambah tua - tanpa memahami bahawa anggur kehilangan buah dan kekuatan mereka ketika mereka meningkat usia. Mereka berfikir bahawa seni bina akan bertahan, sedangkan yang tinggal seiring dengan usia adalah patina. 'Dia meneruskan,' Anggur lama sangat bernilai sekarang ini kerana vintages yang baru-baru ini dipublikasikan adalah yang paling diminati. Pada masa lalu, reputasi anggur yang hebat datang dengan masa. Hari ini, wain menjadi 'hebat' dalam selang waktu antara musim menuai dan enerur yang mencicipi musim bunga berikutnya. '
Gaya baru: Penuaan Wain
hospital am michael dan willow
Sebilangan orang berpendapat bahawa anggur moden yang ‘lebih lembut’ lebih tua daripada yang dibuat pada masa lalu. Chatonnet mengatakan ini adalah mitos. 'Cadangan itu tidak masuk akal. Anggur berumur dihargai secara historis kerana anggur sering muda yang tidak boleh diminum kerana anggur yang tidak masak, keasidan yang tinggi, penapaian malolaktik rawak dan tanin yang sangat astringen.
'Sekiranya anda kembali sedikit dalam sejarah, hingga akhir abad ke-18, anggur muda setahun sebenarnya dijual dengan harga yang jauh lebih tinggi daripada wain yang lebih tua kerana sukar untuk menjamin bahawa ia akan tetap baik, apalagi usia, kerana transformasi mikrob. '
Bagaimana dengan botol-botol legenda abad yang dikritik oleh pengkritik? Bilik-bilik bawah tanah Bouchard Père & Fils di Beaune menyimpan koleksi anggur lama yang menakjubkan, sejak tahun 1846. Christophe Bouchard sendiri adalah peminat anggur lama dan berharap lebih banyak pengguna sabar untuk menunggu. Tetapi dia bersetuju bahawa wain abad ke-19 tidak semestinya lebih pantas daripada yang dibuat hari ini.
Pada akhirnya, mengenal pasti puncak evolusi anggur hampir mustahil - dan masalah selera peribadi. Robinson memasukkannya dengan rapi dalam bukunya Vintage Timecharts: 'Dalam erti kata, seseorang tidak pernah tahu pasti bila wain telah mencapai puncaknya sehingga puncak itu lewat dan anggur mula menunjukkan tanda-tanda penurunan.' Satu perkara pasti - sekali arak sudah melewati puncaknya, tidak ada yang berpatah balik.
Rupert Joy adalah diplomat dan penulis wain sekali-sekala
Jancis Robinson Semasa Membuka Botol Paling Berharga
Apakah perkara penting yang anda cari ketika menganggarkan jangka hayat potensi anggur?
'Dengan wain merah, anda memerlukan tanin tertentu tetapi juga inti rasa dan ekstrak yang sebenar, dan keseimbangan yang baik - atau sekurang-kurangnya mencukupi - keasidan dan alkohol. Dengan anggur putih, penilaian saya mungkin lebih berpengalaman, tetapi intensiti rasa adalah salah satu faktor, dan nampaknya ada hubungan antara tahap asid tinggi dan potensi penuaan. '
Adakah wain Dunia Baru yang padat dan kaya cenderung bertambah tua?
'Saya rasa Ridge Monte Bello 1971 yang terkenal dan Stag's Leap 1973 yang menunjukkan dengan baik baru-baru ini [pada tahun 2006 pengecualian Paris tahun 1976] boleh digambarkan sebagai 'anggur yang padat dan kaya' ketika dibuat, namun mereka telah berlangsung dengan hebat, sedangkan Freemark Abbey Bosche
1969 tidak. Ini adalah persoalan keseimbangan, saya fikir, bukannya New World v Old World, kerana Bordeaux yang terakhir pada tahun 1970-an tidak berumur seperti itu.
Saya bimbang bahawa banyak wain tinggi alkohol / asid rendah tidak akan berumur dengan baik, tetapi mungkin terlalu awal untuk diberitahu. Ini adalah fenomena yang agak baru. '
Apa wain lama yang paling luar biasa yang anda rasakan?
tayangan perdana menteri musim 3
“Saya telah mencuba wain dari beberapa botol yang sangat kuno di Hardy Rodenstock citarasa, yang paling berkesan adalah tahun 1811 Yquem. Steinberger Riesling kering yang dibuat di Kloster Eberbach pada tahun 1897 adalah keajaiban awal tahun ini, seperti Montrachet 1865 dan Clos Vougeot 1865 dari bilik bawah tanah Bouchard Père et Fils. '
Taruhan Terbaik Untuk Penuaan Wain
Untuk warna merah, penjaga Dunia Lama klasik adalah pertaruhan paling selamat: Bordeaux Burgundies pertumbuhan kelas tinggi yang terbaik Rhônes dari Hermitage, Côte Rôtie dan Châteauneuf-du-Pape wain berasaskan Sangiovese dari Tuscany (Chianti, Brunello dan sebagainya) hebat Barolo dan Barbaresco dari Piedmont Tempranillos terbaik dari Ribero del Duero dan Rioja dari Sepanyol dan pelabuhan yang paling lama hidup. Untuk kulit putih Old World, Rieslings Jerman yang hebat, Burgundies terbaik dan Rhônes putih, Chenin Blanc kering dan manis dari Loire, Alsaces, Sauternes, Tokaji dan Champagne vintaj.
Dunia Baru lebih kepada lotere - bukan kerana usia anggurnya sememangnya kurang baik, tetapi kerana mereka kurang homogen. Dunia Baru telah mendirikan klasik dengan kemampuan penuaan yang terbukti, seperti Australia Penfolds Grange dan California Ridge Monte Bello Cabernet. Beberapa gaya wilayah seperti Coonawarra Cabernet atau Hunter Valley Semillon telah mengembangkan reputasi untuk umur panjang dan pengeluar seperti Penfolds Australia, Wynns dan d'Arenberg secara konsisten membuat wain pada usia itu. Kanonkop Afrika Selatan malah mencadangkan keluk minum pada label belakang campuran Paul Sauer yang sangat baik. Tetapi sebahagian besarnya, ini adalah persoalan pengalaman peribadi (dan unsur pengambilan risiko).
Beberapa khazanah dunia arak yang kurang terkenal dapat berkembang dengan indah dalam botol. Ini termasuk Château Musar dari Lebanon, Mas de Daumas Gassac dari Languedoc dan merah Portugis dari wilayah Bairrada, Dão dan Colares.
