parma-ham
adalah harapan berani meninggalkan hari-hari dalam hidup kita
Parma ham dan Parmesan - dua makanan paling berharga di Itali, dan kedua-duanya dari bandar utara yang sama. Fiona Beckett melawat untuk menilai apa lagi kesamaan pasangan ini
'Di mana babi?' Saya bertanya kepada pemandu kami, Davide, ketika kami melintasi Emilia Romagna di luar bandar yang bergulir. Tidak ada tempat di sekitarnya - terlalu berbukit untuk mereka dan terlalu mahal untuk petani, saya diberitahu. Ini adalah kejutan terbesar apabila mengunjungi kawasan sekitar Parma, tanah prosciutto dan Parmesan. Saya memendam penglihatan mengenai kedua-dua proses yang saling berkaitan secara simbiotik, babi gembira yang berpesta di whey yang tersisa dari proses pembuatan keju.
Dan begitulah dulu. Tetapi hari ini, babi berasal dari seluruh Itali utara dan tengah
dan makan terutamanya bijirin.
Parma ham, ia berlaku, tidak dibuat di rumah desa tetapi di kilang pemprosesan konkrit di mana beribu-ribu ham dilancarkan melalui barisan pengeluaran, diasinkan dan digantung hingga kering. Ianya bukan
sehingga anda masuk ke ruang penuaan di mana barisan barisan hams berbaris, berkilau seperti kulit, sehingga anda dapat merasakan kerajinan sepenuhnya - dan kecantikan - di sebalik prosesnya. Katedral ham.
Ham Parma
Sangat luar biasa bagaimana kaki babi diubah menjadi daging yang sangat manis dan lembut. Keturunan
tidak masalah babi dibesarkan untuk ukuran dan penutup lemak yang baik untuk memberikan tekstur dan tahan
proses penuaan yang lama. Kemahirannya ada dalam pengasinan, ditambah dalam jumlah yang berbeza dan tahap yang berbeza dari satu prosciuttificio ke yang lain. Perwatakan berasal dari penuaan, yang berbeza dari kilang ke kilang. Sebahagian dari proses ini berlaku di bilik-bilik yang terbuka ke udara ketika suhu dan kelembapan tepat, memaparkan ham ke
bakteria tertentu di kawasan itu. 'Terdapat banyak perbedaan antara dua ham Parma seperti antara ham Parma dan San Daniele [pesaing utama Parma, yang dibuat di Veneto],' kata Davide.
Proses penyembuhan berlangsung selama 18 bulan, dan pada masa itu ham kehilangan sepertiga berat badannya. Mereka sentiasa dipantau, dengan tahap penting bergantung pada hidung manusia. Pemeriksa memasukkan jarum tulang kuda ke dalam lima bahagian kaki dan mengendusnya untuk memastikan dagingnya manis (logam juga tidak akan membawa aroma). Mana-mana ham yang tidak memenuhi gred dibuang. Selebihnya mendapat cap mahkota khas. (Tidak ada sistem penggredan untuk ham Parma tetapi beberapa pengeluar seperti Sant ’Ilario dan Pio Tosini sangat dinilai tinggi oleh para penggemar.)
chicago p.d. musim 4 episod 2
Banyak kedai dan restoran terus menua ham mereka setelah mengambilnya - kebanyakan orang Itali membeli potongan mereka untuk memesan atau memotongnya sendiri di rumah. Di La Greppia, sebuah restoran tradisional di Parma, pemilik Maurizio Rossi membeli daging lembu dari Pio Tosini pada usia 14 hingga 16 bulan dan berumur sekurang-kurangnya sebanyak itu. Potongan ham jatuh dalam gegelung halus dan sensual untuk memotongnya sehingga anda memerlukan ham yang disembuhkan dengan nipis. 'Anda mesti mempunyai pisau yang sangat besar - semakin besar, semakin panas, ini bermakna anda boleh memotong kepingan anda dengan sangat baik,' katanya.
Keju parmesan
Pendekatan untuk Parmesan, atau Parmigiano-Reggiano sebagaimana seharusnya disebut, sama artisanal. Latteria
San Pietro, (susu di bangunan lain yang jelek), menggunakan teknik yang telah diturunkan turun-temurun. Parmesan terbuat dari dua kumpulan susu yang tidak dipasteurisasi - satu dari malam sebelumnya yang skim, satu dari pagi itu, ditambah whey dari kumpulan hari sebelumnya - cecair yang kelihatan seperti air kencing tetapi mempunyai bakteria unik yang
memberikan keju dari tenusu itu wataknya. Dibutuhkan 600 liter susu untuk membuat keju 40kg.
Susu dipanaskan dalam tong tembaga berbentuk kerucut. Walaupun prosesnya sebagian dilakukan secara mekanis, banyak yang masih dilakukan dengan mata dan tangan - curd meraup kain linen oleh pembuat keju dan pembantu dan digulung membentuk bola dan digantung (levata, atau ketinggian). Setelah dikeringkan, keju dimasukkan ke dalam acuan yang timbul dengan cap rasmi konsortium dan yang mengelilingi keju dengan ketat.
bujang di syurga musim 6 episod 3
Mereka kemudian menghabiskan 20 hingga 24 hari dalam air garam, yang mengunyah keju tetapi juga, secara berlawanan, mengeluarkan kelembapan dari itu. Mereka kemudian disimpan di rak di ruang penuaan selama sekurang-kurangnya 12 bulan di mana mereka dipusingkan dan disikat untuk mengeluarkan sebarang acuan. Pada akhir proses, keju diuji oleh pembuat cheesemaker dengan tukul kecil yang disebut martello. Dia dapat mengetahui dengan suara jika membuat jika terdapat lubang pada keju yang boleh mempengaruhi kualitinya. Orang yang tidak sampai awal digolongkan sebagai mezzano dan dijual untuk keju parut.
Untuk pengalaman Parmesan yang terbaik, saya mengunjungi Osteria Francescana di Modena, sebuah restoran canggih di mana koki Massimo Bottura menyajikan hidangan Five Ages of Parmesan dalam Lima Tekstur Berbeza: soufflé, galette, 'udara', busa dan sos berkrim yang kaya. Saya tidak tahan bertanya kepada pembuat keju, Luciano Pedretti, apa yang difikirkannya. Jawapannya hampir tidak dapat dicetak: 'Ini tidak betul! Orang ramai mahu mengubah sesuatu. Ia seperti belon - anda meletupkannya dan kemudian meletup, 'katanya gelap. Saya mendapati hidangannya enak tetapi dapat bersimpati dengan sentimen Pedretti.
Ditulis oleh Fiona Beckett
