Hidangan di restoran Mugaritz. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Dengan kerjasama ARAEX Grands
Sebagai negara pengeluar wain ketiga terbesar, tidak ada kekurangan kepelbagaian wain Sepanyol. Tetapi dengan begitu banyak pilihan, mencari pasangan yang sempurna dapat terasa seperti tugas yang menakutkan.
Dengan kerjasama ARAEX Grands
Sepasang wain Sepanyol: Dari sommelier
Somms terkenal Sepanyol Guillermo Cruz, Best Sommelier of Spain 2014 dan Head Sommelier di restoran Mugaritz, dan Manuel Jiménez, Best Sommelier of Spain 2017 dan Sommelier di La Cava de Pyrene, berkongsi tip dan kombinasi rasa kegemaran mereka untuk memadankan wain Sepanyol dengan makanan.
Meletakkan semula Cava di atas meja makan
Vintage Cava sedang mengalami kebangkitan semula setelah pengumuman Paraje Calificado, dan wain berkilau yang kompleks ini menjadikan wain makanan yang hebat.
'Cavas ini sering disapu dalam kayu oak dan banyak menghabiskan lebih dari lima tahun di dalam botol, jadi ia kompleks, bertubuh penuh dan umumnya kering, dengan dos yang rendah,' jelas Jiménez, mencadangkan agar anda mencuba Cava Paraje Calificado dengan lebih banyak masakan.
hawaii lima 0 musim 8 episod 15
'Mereka berpasangan dengan domba panggang tradisional dengan ramuan aromatik dan epal panggang atau plum atau dengan turbot liar dan mentega hitam.'
Anak domba dengan mantel karamel di restoran Mugaritz. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz juga merupakan penyokong untuk memasangkan Cava dengan pelbagai jenis hidangan dan di meja makan dia suka memasangkan Cava Gran Reserva Brut Nature dengan tiram tiram.
'Masa penuaan Cava yang panjang dengan kontak yang lebih panjang dengan yang kurang memberikan anggur pengoksidaan terkawal, yang berpasangan dengan tiram tiram yang mempunyai catatan beryodium yang meniru persepsi oksidasi. Gelembung Cava melakukan semua yang lain - membersihkan lelangit dan mewujudkan pertalian antara tekstur cair dan padat. '
Berfikir di luar segitiga Sherry
Minuman pilihan Sepanyol, Sherry adalah makanan pokok di setiap bar tapas di seluruh negara dan disajikan secara klasik dengan triniti suci Jamón ibérico, zaitun dan makanan laut tempatan. Tetapi ada ruang lingkup yang lebih besar untuk pasangan sherry menurut somms.
Walaupun Cruz mengatakan bahawa sherry Manzanilla dari Sanlúcar dengan udang panggang adalah pasangan 'go-to' klasik, pasangan sherry kegemaran mutlaknya di Mugaritz adalah Palo Cortado (VORS) yang sangat tua dengan bawang putih dalam pengurangan domba.
'Palo Cortado adalah kecelakaan khusus di mana bunga sherry Fino berhenti berkembang dan anggur juga mengalami penuaan oksidatif. Dengan hidangan ini, bawang putih adalah protagonis yang kami percayai dan sajikan dengan pengurangan domba. Gandingan ini adalah kontras sepenuhnya, dan yang paling indah yang pernah saya cuba. '
Jiménez juga menyukai pasangan sherry off-piste, dan juga mengesyorkan untuk mencari wain yang tidak diperah dari wilayah Jerez - “terdapat beberapa wain putih yang sangat keras dibuat di sana, dengan keasidan yang rendah tetapi kemurnian aromatik dan tekstur berkapur di mulut, yang hebat dengan kerang seperti kerang dan tiram. Yang paling penting [ketika merancang pasangan], anda perlu menghormati hasil segar - kesederhanaan tidak mudah! '
chicago fire saya akan berjalan
Merah Sepanyol untuk pelbagai hidangan
Rioja terkenal dengan minuman merah berasaskan Tempranillo yang lebih mudah diminum dan secara tradisional dipasangkan dengan daging babi panggang, chorizo dan keju tua. Tetapi untuk Gran Reserva Rioja, Cruz mengesyorkan mencuba daging protein yang lebih tinggi, dan cadangan pasangan teratasnya adalah merpati panggang dengan truffle putih.
Payudara merpati panggang dengan truffle putih, di restoran Mugaritz. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Protein daging dengan tanin anggur menjadikan salah satu kombinasi paling klasik dan elegan.' Untuk anggur Tempranillo yang lebih mantap di Ribera del Duero yang berdekatan, cadangan pasangan klasiknya adalah dengan daging yang lebih gemuk seperti babi dan anak panggang.
Di hujung skala merah yang lain, Jiménez mengesyorkan kemampuan berpasangan yang luar biasa dengan wain merah yang lebih ringan dari Galicia.
'Sekiranya ada gaya anggur merah Sepanyol yang sangat mesra makanan, inilah dia. Untuk masakan Asia, warna merah Galicia ringan ini (terutamanya dari Ribeira Sacra) menjadi pasangan yang lebih biasa. Terutama untuk sushi, dengan rempah dan pedasnya, dan dengan ikan yang lebih gemuk, varieti merah seperti Merenzao dan Bastardo ringan dan elegan dengan keasidan tajam dan nota buah dan rempah merah yang renyah. Anggur ringan Mencia, atau Caiño, Sousón dan Mouraton juga menjadi senjata rahsia sommelier Sepanyol! '
Untuk hidangan yang lebih berat, Jiménez mengesyorkan mencuba Garnacha anggur lama dari Aragon.
'Anggur Garnacha ini dari tanaman anggur lama di ketinggian mampu menahan hidangan yang lebih rumit dan berat daripada sekadar pasangan 'daging merah dengan anggur merah' biasa ... Cubalah mereka dengan permainan yang disajikan dengan sos truffle atau bebek dengan cassis atau civet (Sepanyol tradisional rebus) dengan babi hutan. Pasangan ini sangat seimbang. '
