- Wain perisa
Tidak ada peraturan yang sukar dan cepat, kata Steven Spurrier, tetapi tidak diragukan lagi bahawa sedikit pengudaraan membantu wain berkualiti ...
Oxford Companion to Wine mempunyai satu definisi mengenai decanting: 'langkah pilihan dan kontroversial dalam melayani wain, yang melibatkan menuangkan wain dari botolnya ke dalam bekas lain yang disebut decanter'. Pada hakikatnya terdapat hampir sama banyak teori mengenai decanting, tetapi terdapat gaya decanters itu sendiri.
ncis musim 12 episod 19
Mengapa decant?
Sekiranya tujuannya adalah untuk memaksimumkan keseronokan visual dan sensori anggur, adalah selamat untuk mengatakan bahawa mereka yang selalu mentah, walau wain apa pun, tidak pernah salah, sementara mereka yang tidak pernah mencantum anggur sering. Sebabnya adalah bahawa proses penyahpurnian, jika dilakukan dengan betul, memisahkan wain dari sedimennya, jadi, jika anda tidak menginginkan sedimen di dalam gelas anda, anda harus membuangnya.
Lihat juga:
Video: Cara menghilangkan wain merah
Video: Cara decant Vintage Port
Bilakah anda mesti membuang wain? Ujian rasa pakar
Profesor Besar Peynaud, Man of the Year Decanter tahun 1990 dan bapa pembuatan anggur Perancis moden, adalah formal dalam topik ini di Le Goût du Vin, yang diterjemahkan sebagai The Taste of Wine oleh Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Hanya botol yang mempunyai deposit yang perlu diturunkan, apa pun sifat deposit dan berapa pun usia botolnya '.
Tetapi dia menambah: 'Akibatnya, sebotol yang tidak mempunyai deposit dapat disajikan dengan segera'. Ia boleh, tetapi adakah yang terbaik tanpa pengudaraan? Peynaud berpendapat demikian: 'Sekiranya perlu diturunkan, ia harus dilakukan pada saat terakhir, sebelum duduk atau sebelum disajikan - tidak pernah di muka'.
Tetapi banyak, mungkin kebanyakan, pencinta wain yang baik, tidak akan setuju.
Perahisan, kontroversial atau tidak, umumnya hanya dianggap perlu untuk anggur yang baik. Sebelum pembuat anggur menguasai seni klarifikasi melalui penyaringan, semua anggur melemparkan simpanan semula jadi dan disajikan di perabot, kafe atau kendi. Kemahiran hari ini di bilik bawah tanah dipadankan dengan permintaan dari pasar raya untuk memastikan bahawa anggur setiap hari, yang biasanya diminum muda, akan cerah.
Fesyen yang bermula di kalangan penanam yang teliti di Burgundy dan Lembah Rhône sehingga botol 'belum selesai dan tidak disaring' kini telah tersebar di seluruh dunia. Tetapi wain ini tidak 'sehari-hari', juga tidak murah, jadi untuk mendapatkan yang terbaik dari mereka, perhatian mesti diberikan kepada bagaimana ia disajikan.
Ditapis atau tidak, banyak wain yang baik, terutama merah, membuang simpanan tanin dan pigmen pewarna yang terkumpul di sisi botol jika disimpan secara mendatar, atau di bahagian punt jika disimpan secara menegak. Sebilangan wain putih menumpahkan deposit kristal kerana pemendakan tartrat. Ini adalah calon Profesor Peynaud untuk decanting, yang dengan sendirinya adalah proses yang sangat mudah
Apa yang perlu diturunkan
Dua masalah utama dalam decanting adalah apa yang perlu diturunkan dan kapan untuk decanting. ‘Apa’ mempunyai lebih banyak pilihan daripada sekadar anggur dengan sedimen, seperti yang akan dibincangkan kemudian. ‘When’ mewakili pertembungan antara fakta saintifik Profesor Peynaud dan pengalaman peribadi yang tidak berkesudahan.
Peraturan yang diterima adalah bahawa semakin tua anggur, semakin berbahaya untuk membiarkan pengudaraan yang lama. Ini sememangnya berlaku untuk wain tertua yang pernah saya minum, Château Lafite 1806 (terakhir dikunjungi di château pada tahun 1953). Diputuskan untuk menuangkan wain secara langsung ke dalam tujuh gelas Bordeaux berbentuk tulip - satu untuk setiap restoran - untuk dijadikan wain merah pertama, tidak seperti yang disangka usia, yang terakhir. Warnanya berwarna merah pucat transparan, hidungnya halus dengan sedikit tanda bunga mawar pudar, rasanya halus, masih dengan sedikit buah manis, pengalaman yang tidak dapat dilupakan, namun 20 minit selepas menuangkan, anggur itu telah runtuh sepenuhnya, menjadi kering dan merosot.
Ronald Barton, dari mana Château Langoa yang telah melakukan perjalanan ini, selalu menyajikan tiga klar pada jamuan makan malam formal atau lebih dari satu dekad atau lebih di antara mereka, membuangnya sekitar jam 7 malam, menghentikannya, dan mengeluarkan penyumbat dari setiap dekranter seperti sebelumnya wain dihidangkan. Tidak ada wain yang kurang sempurna. Michael Broadbent menggunakan sistem yang sama dengan hasil yang serupa, tetapi memberikan wain masa untuk pengudaraan maksimum dan perubahan pada gelas.
Cara penyahtinjaan
Apa yang anda perlukan ialah periuk bersih, sumber cahaya (lilin, obor atau bola lampu telanjang) dan tangan yang stabil
Angkat botol beberapa jam sebelumnya, biarkan sedimen jatuh ke dalam lubang
Potong kapsul satu sentimeter di bawah bukaan, lap bahagian atas gabus dan pelek dengan kain bersih
Anda boleh menggunakan muslin, kertas penapis kopi berkualiti atau jaring halus corong penyahtinjaan , walaupun saya tidak melakukan ini
Ambil botol di satu tangan, decanter di tangan yang lain dan, dengan tepi botol pada atau dekat dengan bukaan decanter dan cahaya di bawah, tuangkan perlahan-lahan dan stabil
Anggur yang lebih tua harus dituangkan perlahan-lahan, botol itu bersudut sehingga wain mengalir ke leher ke dalam mangkuk penyekat tanpa percikan. Anggur muda mungkin dituangkan dengan lebih lembut, kerana pengudaraan akan membukanya
Apabila ada kira-kira 2.5cm anggur yang tersisa (tiga kali ganda untuk port vintaj), dan anda melihat sedimen mengalir ke leher, segera berhenti
undang-undang dan ketertiban svu keraguan munasabah
Letakkan periuk di atas meja dengan penyumbat masuk atau keluar, mengikut tahap pengudaraan tambahan yang diinginkan
Ke kod dua , botol itu dibilas dan anggur dituangkan kembali, sehingga botol yang asli dengan labelnya dapat ditunjukkan
Sekiranya Burgundy diturunkan?
Prinsip yang diterima adalah bahawa Burgundy tidak diturunkan, sebab Pinot Noir mempunyai bahan pewarna dan tanin yang lebih sedikit, dan dengan itu membuang lebih sedikit dari itu ke dalam botol. Juga, kaca untuk Burgundy merah lebih besar daripada kaca klasik untuk Bordeaux merah, lebarnya dua kali ganda pada mangkuk daripada pada pelek.
Itu akan diisi tidak lebih dari satu pertiga penuh, dan paparan udara di seberang mangkuk kaca akan sangat besar. Tetapi dengan banyak Burgundies halus dibotolkan tanpa filter, decanting diperlukan untuk kejelasan. Kecuali untuk sebutan kecil pada tahun cahaya, 2000 misalnya, saya menolak Burgundies merah saya, memberikan pengudaraan lebih lama pada usia yang lebih tua. Dari dua botol terakhir saya dari Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, satu botol, diturunkan di Le Gavroche sejam sebelum disajikan, sangat baik. Yang lain, diturunkan di Dorset tiga jam sebelum disajikan, adalah luhur.
Begitu juga, saya merasa sukar untuk tidak membuang Rhône merah yang matang, atau mana-mana merah yang matang, dalam hal ini. Saya setuju sepenuhnya dengan Profesor Peynaud bahawa hampir tidak ada yang berlaku hanya dengan menarik gabus.
Muda, merah tannic
Muda, merah tannic juga mendapat manfaat, terutama dari anggur Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah dan Tannat. Walaupun Beaujolais aneh untuk ditumis, banyak yang disajikan secara tempatan di dalam 'pot' 50cl tanpa merosakkan kesegarannya. Penggemar wain memusingkan wain sebelum setiap meneguk untuk 'membangunkannya': decanting melakukan perkara yang sama.
Bila hendak decant
Saya berhasrat untuk mencantum sekurang-kurangnya satu jam sebelum dihidangkan dan, jika saya perlu membuka botol pada saat-saat terakhir, saya menggunakan periuk 'kapal' dengan pangkalan yang sangat luas, dan menyapu (tanpa menggegarkan) anggur di sekitar sisi sekitar 30 saat untuk menebus masa yang hilang.
Ayah saya biasa membersihkan klaret makan malamnya selepas makan tengah hari, tetapi bagi seseorang yang dikenali sebagai 'vintage' port runcitnya dengan menambahkan sedikit brendi pada decanter, mungkin klaretnya 'portify' kerana tidak pernah merasa letih.
Pengeluar gaya lama Barolo dan Brunello sering menghias malam sebelum, atau selepas sarapan pada hari yang sama. Ramai pencinta pelabuhan mengatakan vintages mereka lebih baik 'malam kedua', mungkin diam-diam mengendus dan menghirup tanpa tetamu di sekitar untuk merosakkan kenikmatan. Satu kepastian, bagaimanapun, adalah bahawa setelah anggur 'hilang', tidak ada yang dapat menghidupkannya kembali. Untuk berada di tempat yang selamat, lebih baik membersihkannya lewat, tetapi sajikan dalam gelas yang cukup besar untuk membolehkan pengudaraan yang mencukupi.
Pencantuman berganda banyak dipraktikkan di Bordeaux sebagai tahap pengudaraan yang lain, apabila banyak wain berlainan disajikan dan perlu ada label château yang jelas. Oleh kerana ini berlaku semasa makan malam di mana beratus-ratus orang hadir, kemudahan menetapkan bahawa wain sudah siap beberapa jam sebelum disajikan. Sepertinya saya selalu melihat peristiwa itu.
Orang kulit putih
Di antara kulit putih klasik, profesional wain cenderung menganggap hanya putih Jerman dan Champagne terbaik dari botol. Saya tidak merosakkan Champagne, tetapi saya suka melihatnya disajikan secara karaf. Terdapat kemurahan hati dalam mengukir Champagne yang melebihi yang disajikan dengan botol, dan anggur tidak lagi kehilangan kilauannya daripada draf lager.
Richard Geoffroy, koki gua di belakang Dom Pérignon, tidak menolak, tetapi dia menuangkan wain 10 minit sebelumnya untuk memberi masa untuk dibawa ke gelas.
Wain putih lama
Wain putih lama, terutama Bordeaux kering, manis, Burgundy dan Rhône, semuanya harus diturunkan: warna warna keemasan kelihatan hebat di meja makan, dan kemungkinan rasa samar akan hilang.
Wain putih muda
Anggur putih muda, walaupun Muscadet atau Marlborough Sauvignon Blanc, mungkin boleh dicairkan untuk kesenangan.
Bahan bantu penyahtinjaan mekanikal
Alat bantu penyahtinjaan mekanikal dianggap tidak diperlukan oleh rakan-rakan saya yang lain. Barry Phillips bergantung pada penarik gabus ‘Ah-so’, yang sisi kepalanya menggenggam gabus tua jauh lebih baik daripada corkscrew, dan juga corong pelapis untuk memastikan anggur tidak masuk ke dalam periuk. Terdapat banyak alat bantu di pasaran, kebanyakannya tidak berguna.
