- Sorotan
Tidak ada yang mengagumkan perayaan seperti seruling fizz namun saya tidak menyentuh perayaan saya selama bertahun-tahun. Saya belum pernah meraikan perayaan atau minuman berkhasiat - tetapi seperti banyak perniagaan yang saya minum Champagne dan wain berkilau dari gelas wain putih.
Dengan cara ini saya dapat menikmati aroma dan rasa yang indah, dan menghargai sepenuhnya apa yang menggembirakan minuman ini.
Pakar bersuara menentang seruling
Saya juga tidak bersendirian dalam menjauhkan seruling. Maximilian Riedel, Ketua Pegawai Eksekutif pembuat kaca terkenal Riedel Crystal, sebelumnya mengatakan kepada Decanter.com bahawa tujuannya adalah untuk menjadikan seruling Champagne menjadi 'usang'.
Jean-Baptiste Lécaillon, cellarmaster di Champagne Louis Roederer , berkata: ‘Gaya Champagne kami memerlukan pengudaraan untuk menunjukkan sepenuhnya potensinya, jadi kami sering menggunakan gelas wain putih. Kira-kira 25 tahun yang lalu kami bahkan mengembangkan gelas tulip kami sendiri, yang lebih besar daripada seruling. '
Hugh Davies, CEO dan pembuat anggur di Kebun Anggur Schramsberg , salah satu pengeluar wain berkilau terkemuka di California, bersetuju: ‘Dalam membuat wain berkilau, kami membayangkan produk jadi yang menawarkan kesan aroma, lelangit dan visual yang luar biasa.
'Walaupun seruling klasik dan sempit biasa digunakan dan menawarkan penampilan indah, ia dapat menghalang kemampuan kita untuk meneroka kedalaman aroma dan rasa dalam anggur itu.'
neraka dapur musim 15 episod 13
Mengapa seruling menjadi popular?
Seruling popular kerana mempamerkan gelembung kecil yang naik dengan sempurna - daya tarikan abadi dan visual daya wain berkilauan untuk menyegarkan. Sebilangan besar seruling bahkan mempunyai titik nukleasi yang tersembunyi yang terukir ke dasar dalamannya untuk mewujudkan aliran fizz yang tegak dan tegak.
Seruling juga mempunyai kelebihan lain: ia mengekalkan kelembapan yang mudah hilang dalam kupas dan piring. Lebih sukar untuk menumpahkan gelembung berharga anda dalam seruling, sementara ukuran sajiannya sangat sesuai untuk pesta. Walau bagaimanapun, bentuknya tidak adil terhadap masalah.
Walaupun rumah Champagne menggunakan tulip yang direka sendiri atau gelas wain putih, ia memerlukan sommelier untuk mengangkat idea dari bilik bawah tanah kilang anggur ke tangan pengguna.
Sekiranya kita berhenti minum Champagne daripada seruling?
Philippe Jamesse, kepala sommelier di Les Crayères di Reims, bersuara: 'Saya selalu membenci seruling. Di rumah saya selalu mencicipi gelas wain. 'Dia bermula di restoran Champenois pada tahun 2000 dan 'malu' untuk melayani Champagne dalam seruling. “Saya tahu kami boleh melakukan yang lebih baik. Apabila koki restoran berbintang Michelin menghasilkan masakan yang kompleks, tidak boleh diterima untuk tidak menunjukkan potensi sebenar Champagne yang disajikan di sana. Saya mula mencari tetapi tidak dapat menemui gelas yang saya mahukan. '
Gelas yang sempurna?
Dia membawa ideanya kepada pengeluar kaca tempatan Lehmann dan bersama-sama mereka membuat gelas memanjang, bulat di tengah dan meruncing ke arah atas. Pada titik terluas, kaca Grand Champagne mereka berukuran 88mm, dan bahkan yang paling sederhana dari siri ini, Initial, berukuran 72mm.
Jamesse menemui kemudian, bersama Gerard Liger-Belair , seorang ahli fizik di University of Reims, bahawa 'bentuk bola kaca, yang juga mendorong pergerakan menegak, menghormati peranan mousse'.
Setiap gelembung membawa aroma ke permukaan. Dalam gelasnya, ini adalah ‘lanjutan progresif di sepanjang lekukan kaca yang pertama-tama mendorong kenaikan secara bertahap kemudian peregangan, yang membolehkan setiap gelembung meletup pada titik terluas untuk membebaskan rasa dan mengekspresikan kehalusan aromatik’.
Permukaan yang lebih besar membolehkan lebih banyak gelembung pecah serentak sementara aroma mereka ditangkap di bahagian atas yang meruncing. 'Kami memperkenalkan gelas itu di restoran pada tahun 2008,' kata Jamesse. 'Pada mulanya pengunjung agak terkejut, tetapi setelah mereka merasakannya, mereka menyedari perbezaannya.'
Kiri ke kanan: Gelas Jamesse Grand Champagne Riedel Veritas Champagne Gelas wain Zalto Dank’Art Universal glass
Cermin mata itu popular: ‘Kami telah menggunakannya selama tiga tahun terakhir di Musnah , ”Kata chef de gua Frédéric Panaïotis. Di Roederer, mereka bahkan telah mengganti gelas tulip buatan sendiri untuk semua rasa, pencampuran dan hiburan. Pada masa yang sama, yang lain mempunyai idea yang serupa. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon dan Bulatan , misalnya, bekerjasama dengan pengeluar kaca Austria Riedel untuk membuat gelas khas yang disesuaikan dengan wain tertentu. Kaca Krug's Joseph, dinamai sempena pengasas rumah itu, 'diciptakan untuk meningkatkan setiap aspek pengalaman Krug sensoris', menurut ahli selular Eric Lebel.
Adakah wain berkilau yang berbeza terasa lebih baik dalam gelas yang berbeza?
Lécaillon percaya bahawa ‘setiap vintaj memerlukan gelas tertentu untuk memberikan yang terbaik, tetapi saya menggemari Jamesse Grand Champagne untuk wain berdasarkan keanggunan, kemurnian dan minerality seperti bukan vintaj, blanc de blancs dan Cristal kami. Untuk wain yang lebih hebat dan hebat seperti rosé, blanc de noirs atau vintages, saya akan mencari gelas wain putih Jamesse. '
jon hamm dan jennifer westfeldt 2016
Namun Panaïotis percaya bukan vintaj berbanding vintaj ‘adalah perbezaan yang lebih penting daripada warna putih berbanding rosé’. Dia berkata, 'Saya suka menggunakan gelas yang sedikit lebih besar untuk Dom Ruinart Rosé - untuk vintages matang, 1990 dan lebih tua, saya juga mengesyorkan gelas jenis Pinot Noir.'
Clicquot Janda Pengawal selular Dominique Demarville menyuarakannya: ‘Untuk memberi wain kami peluang terbaik untuk bersinar, kami merancang sebuah gelas yang menggabungkan seruling sfera Jamesse dan gelas wain merahnya.’
- MENCUBA: Champagne vintaj teratas dari tahun 2000 dan 2002
Peralihan beransur-ansur
Riedel, seperti pengeluar kaca lain, juga telah mengembangkan kaca khusus berkilau dalam siri Veritas yang dilancarkan pada Mei 2015.
Ketua Pegawai Eksekutif Maximilian Riedel dengan jelas menyebut gelas baru, juga dengan diameter 85mm pada titik terluasnya, 'gelas anggur Champagne'.
Meskipun demikian, Riedel terus menjual seruling dalam jangkauannya, walaupun mendapat kebijaksanaan dan arahan CEO sendiri. 'Kami menghasilkan seruling Champagne kerana terdapat permintaan komersial untuk mereka, terutama dari hotel dan restoran,' jelas pengarah urusan Riedel UK, Steve McGraw. 'Walau bagaimanapun, cadangan kami untuk anggur berkilau selalu sesuai dengan bentuk gelas anggur.'
Pengaruhnya dapat dirasakan di seluruh Eropah. Jenny van Lieshout dari rumah Cava prestij Sepanyol Gramona berkata: ‘Kami memberi tumpuan kepada Cava yang sudah berumur. Untuk menikmati spektrum aroma Gramona sepenuhnya, kami mencadangkan penggunaan gelas wain putih dan bukannya seruling. Di ruang mencicipi kami menggunakan gelas Riedel Chianti. '
Pembuat anggur kaedah tradisional terkemuka Itali bersetuju. Matteo Lunelli, presiden Bilik bawah tanah Ferrari Trento , mengatakan: ‘Saya tidak menyangka bahawa seruling sempit tradisional dapat memberikan aroma dan kerumitan wain bersoda Trento DOC. Saya lebih suka gelas berbentuk tulip yang besar, terutama untuk anggur vintaj atau anggur yang dicicipi dengan makanan. Seruling baik untuk pesta dan pembakar roti, tetapi menyajikan Ferrari Perlé dalam gelas berbentuk tulip besar segera mengubah pengalaman. '
Restoran lebih awal
Restoran yang tercerahkan telah mengikuti trend baru. Tobias Brauweiler MS, ketua sommelier di Hakkasan Hanway Place di London, mengatakan seruling yang lebih luas yang ‘melepaskan lebih banyak aroma’ digunakan di seluruh 11 restoran kumpulan Hakkasan. 'Menawarkan jenis kaca yang berbeza bukan sahaja mengejutkan pelanggan tetapi meningkatkan pengalaman mereka.'
Di Medlar di London, sommelier kepala Clément Robert MS menggunakan ‘sejenis seruling moden yang dibuat oleh Zalto’, tetapi lebih suka Zalto’s Denk’Art-Universal untuk gaya vintaj atau lebih kaya. 'Ini memberikan lebih banyak pengudaraan dan membolehkan anda menikmati bahagian anggur Champagne dengan lebih baik.'
Trend ini tidak terhad di Eropah. Jordan Nova, pengarah restoran di 1313 Main yang berfokus pada wain di Napa, California, bersetuju: 'Walaupun kebanyakan tetamu terbiasa dengan seruling, kami mendapati bahawa pembuat anggur dan para pelayan telah mulai meminta gelas wain putih untuk Champagne.' anda meletakkan gabus, merayakan wain sebanyak mungkin - dalam gelas yang betul.
Anne Krebiehl MW adalah penulis wain, pendidik, perunding dan hakim.
