Masa adalah segala-galanya - dan tidak lebih daripada sekadar mencampurkan wain. Oleh itu, bagaimana pembuat wain membuat keputusan bila hendak melakukannya? Dan lebih baik mencampurkan awal atau lambat dalam proses pembuatan anggur? Stephen Brook melaporkan
Pada tahap manakah final wain? Orang suci akan berpendapat bahawa hanya apabila gabus dimasukkan ke dalam botol yang baru diisi adalah anggur yang benar-benar pasti. Di dunia nyata, perdagangan wain, jika bukan pengguna, perlu menilai kualiti wain baru.
Di Château Climens, di Sauternes, campuran terakhir tidak disusun sekurang-kurangnya setahun selepas penuaian. Mana-mana pengunjung ke ladang sebelum itu dialu-alukan untuk menikmati anggur, tetapi mesti menghabiskan satu jam untuk mencuba tong individu, masing-masing mewakili pelbagai atau masa penuaian yang berbeza. (Oleh itu, para pengkritik anggur yang memberikan skor kepada Climens pada tahap ini memiliki kekuatan ramalan yang luar biasa, kerana bahkan para pembuat anggur tidak tahu seperti apa anggur akhir.)
Campuran paling kompleks adalah Champagne, di mana kadang-kadang puluhan wain, termasuk wain cadangan, perlu dicampurkan sebelum penapaian sekunder dapat dilakukan. Di Bordeaux juga, campuran biasanya dibuat lebih awal tetapi akan membahayakan untuk menggambarkan anggur bayi sebagai sesuatu yang pasti.
Oleh itu, terdapat dua pendekatan asas, terutama untuk anggur merah. Salah satunya adalah mencampurkan anggur lebih awal, yang dalam praktiknya bermaksud setelah penapaian malolaktik selesai. Di Bordeaux, ini akan berlaku pada bulan Februari atau Mac setelah vintaj. Penggabungan pada tahap ini juga memastikan - praktik cerdik - bahawa perdagangan dan akhbar mempunyai perpaduan yang seragam untuk dicicipi dan dinilai selama minggu utama. (Itu teorinya. Pakar oenologi perunding Stéphane Derenoncourt secara tidak sengaja mengakui bahawa sampel en primeur kadang-kadang ditukar untuk memberi mereka daya tarikan yang lebih besar. Pragmatisme atau penipuan?)
Claire Villars Lurton memiliki dua pertumbuhan berkelas di Médoc - Ferrière di Margaux dan Haut-Bages- Libéral di Pauillac - dan mempekerjakan Jacques Boissenot dan kini anaknya Eric sebagai pakar oenologi perundingnya, seperti juga tiga perempat dari semua pertumbuhan kelas. 'Kami berbaur awal untuk memberikan anggur yang lebih seimbang,' katanya. 'Tekan anggur, dibuat dengan menekan kulit setelah penapaian alkohol selesai, akan disimpan secara berasingan, kerana boleh menjadi lebih kasar, tetapi mereka juga dapat menambahkan struktur pada anggur akhir. Eric dan pasukan kami akan menilai wain akhbar beberapa minggu kemudian dan memilih tong terbaik. Setelah penapaian malolaktik mereka selesai, biasanya pada bulan Januari, kami akan membuat campuran dan memutuskan berapa banyak wain tekan untuk disertakan. Biasanya kira-kira 12% daripada campuran akhir. Kami akan mengumpulkan pada bulan Februari dan kemudian mengumpulkan gabungan terakhir kami. Dalam beberapa vintages, saya telah menyimpan satu tong dari setiap lot yang masuk ke grand vin, dan ketika saya mencampurkannya pada akhir élevage, saya dapati kualitinya tidak pernah sehebat anggur yang telah dicampur lebih awal. '
Semuanya dalam masa
Pendekatan kedua adalah memisahkan pelbagai bungkusan sehingga penuaan tong (élevage) selesai. Dengan cara itu pembuat anggur dapat memantau evolusi dalam tong setiap varieti anggur dan setiap blok penting di kebun anggur. Banyak yang rendah atau mengecewakan dapat diklasifikasikan menjadi wain kedua (jika ada) atau dijual kepada peniaga borong. Ini adalah pilihan yang lebih padat tenaga kerja, kerana banyak pilihan perlu diawasi selama sekitar 18 bulan atau lebih. Michel Rolland, penguji utama dan pengisar Bordeaux, selalu menyukai pendekatan ini.
Di Teluk Pegasus di Waipara, keluarga Donaldson adalah penyokong yang jelas untuk mengadun lewat. 'Ini membantu dengan percubaan,' kata pembuat anggur Matt Donaldson, yang biasanya berusia 40 hingga 50 kumpulan secara berasingan untuk dua Pinot Noir kilang anggur, bermain dengan 12 klon yang berbeza, anggur yang dipetik pada tahap kematangan yang berbeza atau jarak kontak kulit yang berbeza, dan pelbagai jenis dari kayu oak. 'Proses mencuba memakan masa sekitar enam minggu, dan kami menyatu sebelum pembotolan - kami percaya ini memberi kami peluang terbaik untuk membuat wain terbaik, paling seimbang dan kompleks.'
Dalam praktiknya, pilihan kapan untuk mengadun kurang jelas. Di Château Figeac, misalnya, perpaduan dibuat menjelang bulan Maret setelah vintage. Pasukan buta selera kira-kira 25 lot dan memutuskan beberapa campuran berpotensi. Ini dibotolkan, dan ada lagi selera seminggu kemudian untuk mencari anggur dengan keunikan Figeac. Kedatangan Rolland pada tahun 2013 sebagai perunding tidak akan memberi perbezaan. Sejak tahun 2009, wain tekan telah dicampur kemudian, dan mereka akan terus melakukan ini. Tidak semua anggur semestinya termasuk dalam Figeac atau Petit Figeac sehingga pada tahun 2011 dan 2012 beberapa tong dijual kepada pemborong atau penyuling.
Jonathan Maltus di Châteaux Teyssier dan Laforge tidak membuat pilihan tegas antara pencampuran awal dan akhir. 'Bordeaux bercakap terroir tetapi ini semua mengenai pengadunan,' katanya kepada saya, 'kerana kami bekerja dengan banyak jenis anggur yang berbeza. Cara menggabungkan adalah perkara pertama yang perlu dipelajari oleh pemilik atau pembuat anggur baru di Bordeaux. Saya katakan saya memerlukan sekitar lapan tahun untuk mengetahuinya.
'Semua wain kami diadun sebelum enak pada akhir Mac. Tetapi ia mungkin mencerminkan sekitar 85% campuran akhir. Sebelum pembotolan, kami akan mengeluarkan sampel dan boleh menyesuaikan diri. Sebagai permulaan, kita perlu menentukan berapa banyak wain tekan, yang dipisahkan, untuk digunakan. Dan mungkin ada beberapa tong Laforge yang tidak memuaskan yang kami putuskan untuk dimasukkan ke dalam Teyssier. Anggur teratas kami tidak banyak berubah kerana jumlahnya kecil. Saya mempertahankan cara melakukan sesuatu seperti dalam beberapa vintages - dan 2012 adalah contoh yang baik - wain boleh berubah secara mendadak semasa musim ini. Sekiranya kita membuat perpaduan 2012 yang pasti pada bulan Mac 2013, itu adalah satu kesalahan besar. '
Tidak ada yang pernah membincangkan amalan mencampuradukkan di vintages lain, tetapi sangat sah, di Bordeaux seperti di California, untuk mencampurkan 15% dari tahun yang berbeza. Ciri khasnya, Maltus tidak segan silu mengakui bahawa ini adalah sesuatu yang kadang-kadang akan dia lakukan: 'Sekiranya tahun itu memberi anda anggur yang agak mengecewakan dan anda mempunyai beberapa kekayaan yang lebih kaya dari vintaj berikut, kemudian dengan mencampurkan sedikit yang terakhir anda dapat meningkatkan lelangit pertengahan dan berakhir dengan anggur yang lebih baik. '
Seperti Maltus, keluarga Moueix Pomerol dan St-Emilion tidak gemar melakukan proses pencampuran. Edouard Moueix mengakui bahawa arak yang ditunjukkan pada minggu perdana adalah muktamad. 'Ini sangat dekat tetapi tidak pasti,' katanya. 'Pada bulan Mei, kami akan meraih anggur lagi dan memutuskan apa yang akan menjadi 99% final. Satu-satunya elemen yang masih belum pasti ialah penggabungan wain tekan, kerana kita perlu melihat bagaimana ia berkembang dalam tong. Saya tahu rakan-rakan kita di Médoc ingin membuat perpaduan terakhir mereka selewat-lewatnya pada bulan Mac, tetapi saya tidak yakin bahawa itu adalah penyelesaian terbaik. Saya masih ingat menunjukkan tahun 2010 kami kepada kakitangan kami pada bulan Februari selepas zaman vintage dan mereka merasa ngeri. Anggur tidak menyatakan apa-apa dan kami tertanya-tanya adakah semangat awal kami mengenai tahun 2010 salah tempat. Kemudian beberapa minggu kemudian anggur dibuka dan kami menyedari potensi hebatnya. Sekiranya kita mengadunkan pencampuran kita pada bagaimana anggur menunjukkan pada bulan Februari, kita mungkin telah melakukan beberapa kesalahan serius. '
Masing-masing untuk mereka sendiri
Di Burgundy juga, tidak ada amalan yang seragam. Di Domaine Dujac semuanya digabungkan seawal mungkin, sehingga cuvée yang konsisten masuk ke tong. Sudah tentu, tong berbeza dari segi usia dan asalnya, dan kerana anggur di setiap tong akan berkembang secara berbeza, diperlukan pencampuran kedua. Tong akan dimasukkan ke dalam tangki, kandungannya akan dicampur sehingga sekali lagi cuvée seragam muncul. Wain itu kemudian siap dibotol. Walaupun jika tong individu berkembang dengan buruk, ia pasti akan dihilangkan dari perpaduan terakhir, tujuan di Dujac adalah memasukkan semua yang ada di dalam kategorinya. Oleh itu, semua anggur desa Morey-St-Denis akan dicampur dan dibotolkan, dan hal yang sama berlaku untuk Charmes-Chambertin mereka.
Ladang Burgundy lain mungkin mengambil pendekatan yang berbeza. Di Clos des Lambrays, kapal seluas 8.6 hektar di Morey-St-Denis yang baru dibeli oleh LVMH, pasti terdapat perbezaan yang signifikan antara bungkusan dari segi umur anggur atau pemilihan klon. Oleh itu domaine akan mengikuti amalan Bordelais melepaskan wain kedua dari lot yang tidak terpilih. Di sini wain dilabel sebagai Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups adalah nama yang diciptakan untuk anggur yang diadun dari sebilangan kecil Clos dan hektar atau lebih dari tanaman anggur utama yang menjadi sebahagian daripada domain.
Di Domaine de la Romanée-Conti, crus cucu yang lebih besar perlu disapu dalam dua atau tiga tong, tetapi kemudian dicampur sebelum anggur masuk ke tong. Tetapi pendekatannya pragmatik. Aubert de Villaine mengatakan pencampuran tong akan ditangguhkan 'hanya jika, atas sebab tertentu, kita mempunyai keraguan mengenai tahap kualitinya'. Dalam kes seperti itu, tong atau kandungannya akan dipisahkan dan dinilai kemudian. Wain dari ladang anggur muda juga ditangani dengan cara ini, kerana tong tersebut tidak akan dibotolkan sebagai grand cru, tetapi diklasifikasikan ke dalam cru cuvée perdana Vosne-Romanée yang disebut Duvault-Blochet.
Sudah jelas bahawa orang-orang Burgundia mengambil pandangan yang lebih pragmatik daripada kebanyakan Bordelais, dan bukan hanya kerana mereka bebas dari tekanan untuk menunjukkan campuran 'akhir' untuk pengecualian. Di UK, pengimport menunjukkan Burgundies mereka kepada akhbar dan pelanggan pada Januari kedua selepas vintaj, tetapi pada masa itu kebanyakan putih telah dibotolkan dan banyak warna merah akan dibotolkan dalam beberapa bulan dari rasa ini. Jacques d'Angerville dari Domaine Marquis d'Angerville di Volnay mengakui: ‘Kami tidak mempunyai peraturan yang sebenar. Dengan cru yang lebih besar, kami akan meminum tiga atau empat tong secara berasingan, walaupun saya akan memutuskan anggur mana yang harus dimasukkan ke dalam tong mana. Selepas fermenasi malolactic kita akan menyerang, dan pada ketika itu mungkin menyatu - tetapi kemudian kita mungkin tidak. Kami biasanya akan mengetepikan tong anggur muda. Sebilangan besar yang kami tidak senang akan diasingkan ke Volnay premier cru, Volnay village atau bahkan Bourgogne. '
Manja untuk pilihan
Orang Burgundi umumnya bekerja dengan sebilangan kecil wain. Di California atau Australia, pembuatan arak, wain wain, boleh dilihat dalam skala industri sebagai perbandingan. Beringer membuat Cabernet Sauvignon Rizab Swasta dari sebilangan kebun anggur, dan pengeluaran rata-rata 10,000 kes. Pemain anggur Laurie Hook mengatakan jumlah potensi dari kebun anggur terpilih adalah 30,000 kes. Semuanya disahkan sebagai calon campuran terakhir, tetapi ada proses deklasifikasi yang berterusan.
'Kelebihan menjadi kilang wain yang lebih besar,' kata Hook, 'adalah bahawa kita mempunyai akses hingga 100 banyak wain. Kami rasa setelah penapaian selesai, dan kemudian setiap hari semasa penuaan dalam tong. Kami mendeklarasi semasa kami terus berjalan. Selalu ada kejutan, jadi sangat berguna untuk bekerja dengan palet tong yang lebih besar. Kami mungkin melakukan pra-campuran dan menyempurnakan kemudian ke campuran terakhir. Itu semua berdasarkan rasa. Kami bernasib baik kerana akauntan tidak memberitahu kami berapa banyak yang harus dibuat. Sebagai contoh, pada tahun 2010, kami hanya membuat 5,000 kes Private Reserve. '
Oleh itu, pengadunan adalah operasi yang pragmatik, dan pembuat anggur suka mengekalkan unsur fleksibiliti. Walau bagaimanapun, tujuannya adalah sama: untuk membuat anggur terbaik setiap tahun.
Ditulis oleh Stephen Brook
Muka surat seterusnya
