Tumpuan di Pinot Noir...

Spotlight on Spatburgunder Credit: Gambar: www.deutscheweine.de

senarai hitam musim 4 episod 16

• Majalah: Edisi November 2017

Walaupun merupakan pengeluar varieti ketiga terbesar di dunia, Jerman mungkin tidak memikirkan ketika memilih Pinot Noir. Tetapi Spätburgunders kini bersaing dengan yang terbaik di dunia. Anne Krebiehl MW mencatat kenaikannya ke puncak

Bukan lagi berita bahawa Jerman menghasilkan Pinot Noir yang hebat: Spätburgunders telah memenangi anugerah Decanter teratas dan menjadi tajuk utama dalam prosesnya. Tidak mengejutkan apabila terdapat Pinot Noir Jerman dalam senarai wain yang disusun dengan baik, kerana kesegaran dan keanggunan yang ada menjadikannya pilihan yang serba boleh dan semula jadi.

Namun Spätburgunder masih membingungkan peminum, dan itu tidak menghairankan: Pinot Noir Jerman berkembang melintasi empat darjah garis lintang, dari 48 ° N di Baden hingga 51 ° N di Saxony (untuk membandingkan, Beaune di Burgundy berada pada 47.0 ° N, Reims pada 49.2 ° N) di semua 13 wilayah anggur Jerman dan di setiap tanah yang dapat dibayangkan. Pasangkan dengan gaya pembuatan anggur secara individu dan anda dengan cepat menyedari bahawa Spätburgunder tidak dapat dimasukkan ke dalam kotak kecil yang kemas.

Wilayah tidak menjadi kunci gaya yang boleh dipercayai: Baden tidak lagi hanya bermaksud bulat dan berair, Ahr tidak lagi begitu luas dan berani. Juga tidak ada gaya Rheinhessen yang pasti atau rasa Pfalz yang berbeza. Tetapi pencinta Pinot harus bertahan, kerana adegan pembuatan anggur yang dinamis menaikkan permainannya dengan bersemangat di seluruh Jerman, memberikan gaya yang diasah dan jujur.

Di sini, geologi nampaknya menjadi penanda yang lebih kuat daripada asal wilayah, walaupun terdapat perbezaan iklim. Pinot Noir yang ditanam di batu kapur memiliki tekstur yang luas dan memiliki banyak kesamaan di seluruh wilayah, begitu juga Pinot berasap dari batu tulis, dan ekspresi bunga pedas dari batu pasir. Inilah yang disumbangkan oleh Jerman kepada dunia Pinot: gaya bernuansa dari basalt dan loess, batu pasir dan granit, batu tulis dan skist, batu kapur dan keuper (sejenis marl).

Walaupun mereka beragam, mereka semua memiliki rasa dan keanggunan tertentu yang berasal dari iklim sederhana.

Kebangkitan baru-baru ini

Hari ini, Jerman tumbuh lebih banyak Pinot Noir daripada gabungan New Zealand dan Australia: tepat 11,783 hektar (hektar) daripadanya. Walaupun kehadirannya dapat ditelusuri ke penempatan monastik pada awal abad pertengahan, kejayaan pan-Jermannya relatif baru. Penanaman telah meningkat dua kali ganda sejak tahun 1990, yang bertepatan dengan lintasan Spätburgunder dari spesialisasi tempatan ke variasi unggulan. Poket Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen dan bahkan Mosel mempunyai tradisi Spätburgunder yang hampir terlupakan. Wain dari Assmannshausen di Rheingau adalah legenda.

Ia adalah pengawal lama yang berwawasan yang mengambil tongkat Spätburgunder Jerman yang baik pada pertengahan 1980-an, pembuat anggur yang tahu apa yang telah dilakukan Pinot Noir di Jerman pada masa lalu atau apa yang dapat dilakukannya di Burgundy. Mereka berusaha mencapai ketinggian yang sama sekali lagi dan perlahan-lahan menempuh jalan yang berkualiti. Hari ini, anak-anak mereka dan anak-anak muda yang lain memimpin, menyempurnakan, mengkalibrasi semula dan mentakrifkan semula apa itu Jerman Spätburgunder.

Terdapat beberapa pendukung seperti Hajo Becker di Walluf, yang datuknya menanam pokok anggur Spätburgunder pertama di timur Rheingau pada tahun 1904 dan yang pertama adalah tahun 1962, di antara beberapa yang mengejar kualiti dan kekeringan sepanjang, tidak pernah menjadi mangsa fesyen. 'Saya tidak pernah memiliki barrique,' katanya dan diam-diam terus membuat Pinot Noirs yang mengecewakan dan kering. Franz Keller di Schwarzer Adler di Baden's Kaiserstuhl juga dengan tegas kering dan elegan.

Tetapi generasi baru juga menemui potensi Pinot Noir dan memulakan revolusi kualiti yang lebih luas. Hans-Peter Ziereisen di Markgräflerland Baden memutuskan untuk menukar harta pusaka keluarganya dari pertanian campuran menjadi ladang anggur pada tahun 1991. Sehingga ketika itu, Ziereisen dengan gembira mengakui, dia hanya minum bir. 'Pada awalnya, hanya menyusun buah merupakan langkah besar dalam pembelajaran berkualiti untuk mengendalikan kayu adalah hal yang lain,' ingatnya. 'Berturut-turut, peningkatan kualiti menjadi semakin kecil dan lebih kecil. Hari ini semuanya mengenai penyesuaian. '

Juga di Baden, Martin Wassmer, yang berhenti menjual anggurnya dan mula membuat Pinot Noir sendiri pada tahun 1997, menjelaskan bahawa memerlukan waktu untuk muncul paradigma yang lebih berkualiti: 'Sangat mudah mempunyai banyak buah di Pinot, tetapi kemudian anda kehilangan kehabisan kuasa. Begitu juga, mudah mencapai kekuatan dan mengorbankan buah. Menggabungkan kedua-duanya adalah seni: mencapai buah yang penuh dengan ekspresi, panjang dan kehebatan. '

Menggali jauh ke dalam Pinot Noir Jerman

Pemikiran segar

Memang, gelombang pertama Spätburgunders yang berjaya di peringkat antarabangsa cuba meyakinkan dengan kuat dan menggoda sedikit dengan kayu oak. Ziereisen menginginkan sesuatu ketika dia mengatakan bahawa dia dan pembuat Pinot Jerman yang lain membebaskan diri mereka dari idea keras tentang apa yang seharusnya Pinot Noir dan mendekatinya dengan intuisi.

Rainer Schnaitmann di Württemberg, yang mengasaskan harta tanahnya pada tahun 1997 ketika dia berhenti menjual anggur kepada koperasi, disambut sebagai Pinot wunderkind pada awal tahun 2000-an. 'Tetapi saya masih menduga bahawa gaya Spätburgunder ini tidak semestinya masa depan,' dia mengaku. “Kami mempunyai hasil yang rendah, tong yang baik dan membuat anggur yang jelas dengan struktur yang serius, berbeza dengan yang diketahui oleh orang Jerman sebelumnya.

Rainer Schnaitmann

'Tetapi kami menyedari bahawa kami tidak mahu membuat wain yang lebih besar dan lebih hebat,' katanya. 'Kami ingin kembali kepada idea Spätburgunder sebagai sejenis Riesling merah: harus ada kesegaran kesejukan iklim yang harus dibuktikan.' Dia menunjukkan sifat obsesifnya ketika dia terus-menerus dan tanpa henti mencabar dan mempertanyakan segalanya. 'Kesegaran, kesegaran, tetapi juga kekuatan dan umur panjang adalah tujuan saya. Dan 20 vintages tidak ada apa-apa, '' serunya. ‘Itulah sebab mengapa saya terus bereksperimen. Saya mahu melakukan perkara dengan lebih baik. '

Alexander Stodden dibesarkan di salah satu ladang Pinot Noir perintis Jerman di Ahr. Dia bekerja bersama ayahnya dari tahun 2001 dan mengambil alih pada tahun 2006: 'Ini bukan lagi untuk melakukan penuaian hijau atau pengurusan kanopi - itu semua standard sekarang,' jelas Stodden. 'Apa yang telah berubah adalah penentukuran waktu pengukuran ini, sesuai dengan kondisi setiap model baru. Penentuan masa yang optimum adalah segalanya, seperti juga kejujuran mutlak dalam hal hasil rendah. Itu juga bermaksud kerugian pada tahun-tahun tertentu. '

Stodden membahas satu lagi titik pusat: ‘Kami bukan lagi fetish Oechsle,’ katanya, merujuk kepada skala berat mesti Jerman yang mengukur kematangan anggur dan alkohol yang berpotensi. Membimbing pertumbuhan sehingga anggur matang tanpa terlalu banyak gula gula adalah tujuan utama sekarang perubahan yang besar ketika setiap generasi sebelumnya diajar untuk menghargai Oechsle di atas segalanya - dapat dimengerti di daerah utara ini, yang sering kali mengandung iklim. Stodden tidak khayalan: ‘Overripe Spätburgunder membosankan, tidak mempunyai ketegangan atau kerumitan. Saya mahukan kematangan pada 92 ° Oe dan bukan pada 105 ° Oe, '' jelasnya, dengan berkesan bertujuan untuk kematangan pada alkohol 13% daripada 14.5% - yang boleh berlaku dengan mudah di Ahr. Pada masa lalu, kata Stodden, kebun anggur terbaik biasanya dituai terakhir, tetapi hari ini ini tidak lagi berlaku: 'Sekiranya ada yang lain dengan banyaknya, tidak ada yang akan kehilangan 1% alkohol.'

Rawatan halus

Mengatasi perubahan iklim adalah perhatian utama. Pemanasan global, faktor penentu kejayaan awal Spätburgunder, kini juga menimbulkan cabaran. Tidak sukar lagi untuk mematangkan Pinot Noir di Jerman. Lagipun, ini adalah jenis yang menyukai tempat yang cerah di iklim yang sejuk hingga sejuk, dan Jerman mempunyai banyak laman web seperti itu.

Di wilayah paling panas di Jerman, Baden, pembuat anggur menyedari sepenuhnya perkara ini. Holger Koch di daerah Kaiserstuhl mengatakan: ‘Terdapat dinamisme yang nyata hari ini. Kami memahami pengurusan tanah dan kanopi jauh lebih baik dan dapat menghasilkan hasil yang lebih rendah secara semula jadi dan lebih perlahan, bahkan masak. Ini adalah keseimbangan yang sama sekali berbeza. Inilah yang kami kerjakan selama bertahun-tahun terakhir untuk mencapai kesejukan dan kejelasan tertentu, membuat anggur dengan kekangan tetapi zat sebenar. 'Dia juga menggarisbawahi kemurnian buahnya dengan menggunakan tong 500 liter dan bukannya 225 liter . Ini adalah tema biasa. Eksperimen dengan penapaian banyak dilakukan, dan ia dilihat sebagai cara bukan kayu untuk membawa struktur dan ketegasan pada anggur.

Waktu tunggu yang lama tidak lagi bergaya. Konrad Salwey, juga di Kaiserstuhl, mengatakan bahawa dia 'mencari anggur yang menyelerakan, bukan besar', dan memanggil kembali semua yang membebani Pinot Noir-nya. 'Saya mencuba dan menangkap kesegaran dan menggigit,' katanya.

Generasi yang lebih muda, yang diperkaya dengan pengalaman antarabangsa, tidak diragukan lagi bahawa potensi penuh Spätburgunder masih ada di hadapan. Mereka juga tahu di mana kekuatan Jerman terletak. Christian Dautel kembali ke harta pusaka keluarganya di Württemberg pada tahun 2010 setelah bertugas di Austria, Australia, Perancis, Oregon dan Afrika Selatan. Dia mengambil tanggungjawab penuh untuk harta tanah yang sudah berkualiti pada tahun 2013.

'Setiap tahun, anda mencuba dan melakukan sesuatu dengan lebih baik, untuk memajukan sedikit lagi,' katanya. “Semasa saya di luar negara, saya menyedari kelebihan apa yang kita ada di Jerman, tepat di depan pintu kita: iklim membolehkan kita membuat wain kerawang yang elegan. Pinot Noir harus baik dan lentur, seimbang, tetapi juga mempunyai kekuatan dan ketumpatan. ’Untuk mencapai ini, dia menggunakan kayu yang lebih sedikit dan sekarang menghindari barri yang memihak kepada tong 300 liter dan lebih besar. 'Saya bahkan tidak akan menggunakan kayu baru sama sekali,' dia merenung.

Kecergasan muda

Kontemporari Dautel, Johannes Jülg dari estet eponim di selatan Pfalz, bersetuju: ‘Ia memerlukan Naluri pasti (naluri) dalam hal penggunaan oak. 'Jülg beberapa perkebunan Jerman teratas, Stodden di antaranya, dan juga di Burgundy, sebelum kembali ke harta keluarganya pada tahun 2010:' Saya mahu Pinot dari batu kapur saya yang tepat , halus, halus dan bersemangat. Saya mahukan ketumpatan dan tekstur dalaman yang kuat dan tegang oleh keasidan itulah jenis Pinot lama yang menarik perhatian saya. 'Anggur dari vintaj pertamanya, 2010 - masih segar pada tahun 2017 - adalah bukti kata-katanya.

Di Württemberg, Matthias Aldinger, yang membuat Spätburgunder wangi dengan saudaranya Hans-Jörg, menyatakan hal ini: 'Perkara yang paling penting adalah masa menuai,' katanya, dan menggambarkan sejajar dengan memasak: 'Pinot Noir harus menjadi al dente : spaghetti yang terlalu matang merosakkan pinggan mangkuk. Keanggunan sangat penting dalam Spätburgunder. Kayu baru harus berada di latar belakang, sementara penambahan keseluruhan tandan memberikan struktur. '

Anak-anak muda hari ini ingin mencari jalan mereka sendiri. Johannes dan Christoph Schneider dari Weingut Claus Schneider di Weil am Rhein, di barat daya Baden di perbatasan Jerman-Swiss, mewujudkan semangat bertanya: 'Walaupun kita sudah dewasa di ladang, walaupun keluarga kita telah membuat arak di sini sejak abad ke-15, kami masih mencari kaedah terbaik untuk melakukan sesuatu: sama ada bahan penanaman, jarak tanaman atau latihan. Kami bereksperimen dengan sebilangan besar dan penapaian anggur putih. Kami berhasrat untuk memahami, tetapi kami tahu kami ingin menyatakan laman web kami, Weiler Schlipf. '

Julian Huber di Baden, anak lelaki Bernhard Huber, salah seorang penglihatan Spätburgunder sejati Jerman yang meninggal dunia terlalu awal pada tahun 2014, berusaha untuk meneruskan usaha ayahnya. Dia mempunyai pandangan jangka panjang tentang seseorang yang tumbuh bersama dengan tanaman anggur muda. 'Kebun-kebun anggur yang ditanam semula oleh ayah saya pada tahun 1990-an kini mencapai puncaknya,' katanya. 'Setiap tahun buahnya bertambah baik. Ayah saya tahu bahawa dia menanam untuk generasi akan datang. '

Oleh itu, tenaga Huber banyak untuk mengenal pasti bahan klon terbaik. 'Kami telah lama memilih bahan untuk diri sendiri dan sekarang memiliki akses ke klon berry campuran yang mempunyai kedalaman dan kesenangan aroma yang luar biasa, kesegaran dan ketelusan.'

Tujuannya mencerminkan etos kualiti Jerman yang lebih luas untuk memilih rootstocks dan scion yang sangat sesuai untuk setiap laman web individu: banyak yang mempunyai gabungan klon Perancis dan Jerman. Klon berkualiti Jerman yang dikeluarkan pada awal milenium kini mulai matang. Banyak juga membuat pilihan besar-besaran mereka sendiri, membiak dari tanaman mereka sendiri untuk mengekalkan bahan anggur lama yang terbaik.

'Pinot Noir harus menjadi al dente: spaghetti yang terlalu matang merosakkan hidangan' Matthias Aldinger

Masa depan cerah

Dari segi Pinot Noir yang berkualiti, Jerman telah membuat kemajuan besar dalam waktu yang singkat - terlepas dari kenyataan bahawa banyak kawasan di bawah tanaman anggur masih dikhaskan untuk pengeluaran koperasi termodifikasi termal (yang untungnya tetap berada di Jerman). Di tangan pembuat arak yang tidak terkira banyaknya dari selatan ke utara - dari Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau dan Ahr, dan lebih jauh ke utara dan seberang ke Sachsen - Spätburgunder berkembang. Bahkan terdapat kebangkitan kecil dan menarik di pusat Riesling di Mosel.

Spektrum gaya di seluruh negara luas dan ladang yang melihat di luar pasaran tempatan yang ketat tidak perlu takut perbandingan antarabangsa - sebaliknya, tidak ada keraguan sama sekali bahawa Jerman kini menjadi pemain bertaraf dunia yang sepenuhnya.

Spätburgunder di sekitar Jerman: 20 teratas Krebiehl