Kredit: 67 Pall Mall
- Krismas
- Gandingan makanan dan wain
- Sorotan
- Majalah: Terbitan Januari 2021
Makanan dan pencocokan wain boleh menjadi rumit atau semudah yang anda inginkan: sama ada minum wain yang anda suka dengan makanan yang anda sukai dan jangan risau, atau bersenang-senang dan cuba membuat sesuatu dengan sinergi yang dapat meningkatkan gabungan ke tahap yang lain.
Secara peribadi, saya melihat padanan baik yang membanding atau membeza - menggemari rasa wain dalam ramuan makanan, atau rasa yang berbeza untuk membersihkan lelangit dan menyegarkan untuk gigitan seterusnya.
Untuk mencipta pengalaman yang tidak dapat dilupakan, penting untuk mempertimbangkan ramuan dan teknik memasak, kekayaan dan rasa sos, hiasan dan juga pesanan makanan dan wain. Rusa panggang mempunyai kedalaman rasa dan tekstur yang sangat berbeza dengan daging Dover yang dibakar, dan pertandingan wain perlu mempertimbangkannya.
buku harian vampire musim 8 episod 1 cw
Kombinasi klasik
Rasa yang setanding mungkin termasuk herba hijau segar dengan lemon dan caper pada ikan, dipadankan dengan Sauvignon Blanc atau Verdicchio yang segar. Padankan rasa laktik berkrim yang terdapat dalam sos krim atau keju dengan gaya anggur ek yang telah melalui penapaian malolaktiknya dan mengembangkan keasidan yang lebih lembut dan lelangit yang lebih luas dan kaya - Chardonnay ek klasik dari Burgundy atau California sesuai dengan ini. Rasa Asia yang mendalam dan kuat dari sos ikan dan gula aren dengan cili sepasang dengan wain kering seperti German Riesling atau Alsace Gewurztraminer kaki panggang domba dengan tulang rusuk panggang dan hangus Bordeaux yang elegan dan hangus serta sayu melekit dengan Zinfandel bertubuh penuh . Semua mengikuti garis panduan mudah untuk mencocokkan rasa, berat dan intensiti tanpa saling mengalahkan.
Rasa yang berbeza boleh menjadi wain berasid yang mengimbangi makanan berlemak atau berminyak, seperti salmon asap dengan Chablis charcuterie dan pâtés dengan Beaujolais muda dengan rasa masin keju Stilton dengan manis Port atau puding Krismas yang kaya dengan Moscato d'Asti ringan.
Untuk buku kami Makanan dan Wain: Padanan yang Sempurna , 67 chef Pall Mall Marcus Verberne dan saya mendekati pasangan itu dengan cara yang berbeza. Sebilangannya klasik: moules marinière dengan Muscadet dan choucroute garni dengan Alsace Riesling, misalnya. Bagi yang lain, kami memikirkan perisa dan ramuan dari negara asalnya dan membawanya ke dalam piring dengan rasa anggur: skirt daging lembu yang disapu dengan tanda rempah dan dihidangkan dengan lada hijau yang disumbat dan jagung manis agar sesuai dengan Carmenère Chile. Tambahan kegemaran kami, di mana kami berhati-hati dan membuat makanan ringan bar / camilan untuk dibawa bersama Madeira, mencerminkan rasa kacang pecan, prun, daging asap dan anise bintang dengan ayam.
Di sini kami kongsikan kepada anda empat resipi yang menjadikan bahagian kecil - sesuai untuk musim perayaan yang akan datang - disertai dengan idea pertandingan wain yang kami yakin berfungsi dengan sangat baik. Salam musim!
Pembuka selera dan gandingan anggur: Tempura tiram, epal hijau, wasabi & mayonis kapur, shiso
Berfungsi 4 sebagai pembuka selera
Bahan-bahan
- Adunan tempura (lihat di bawah)
- 100g tepung tempura, hingga melapisi
- 1 sudu besar pes wasabi
- 2 sudu besar jus limau
- 150g mayonis
- minyak sayuran, untuk menggoreng
- 12 tiram batu hidup
- 1 epal Granny Smith
- garam batu, untuk dihidangkan
- 1 batang shiso ungu punnet, untuk disajikan (pilihan)
Untuk mayonis
- 6 biji telur
- 20g mustard Inggeris
- 40g mustard Dijon
- Cuka wain putih 35ml
- 500ml minyak sayuran
- 250ml minyak zaitun
- Jus ⁄ lemon, atau secukup rasa
Untuk adunan tempura
- 300ml air berkilau, sejuk
- 1 kiub ais
- 150g tepung tempura, ditambah lagi dengan habuk
Mulakan dengan membuat adunan, kemudian biarkan selama 30 minit. Semasa membuat adunan tempura, penting bahawa air berkilau itu sejuk. Agar sejuk, luncurkan ais batu di dalam cambuk. Masukkan tepung ke dalam mangkuk. Pukul perlahan-lahan di dalam air berkilau sedikit demi sedikit. Konsistensi harus cukup ringan untuk hanya menyaluti tiram. Dinginkan hingga siap digunakan.
Untuk membuat mayonis, pukul kuning telur, mustard dan cuka dalam mangkuk besar, hingga sebati. Perlahan-lahan gerimis di dalam minyak, pukul terus sehingga campuran menebal dan mengemulsi. Jangan tergesa-gesa tahap ini, atau minyak tidak akan bergabung dengan kuning telur dan mayonis akan pecah. Masukkan jus lemon dan musim secukup rasa. Sekiranya mayonis terlalu pekat, tambahkan sedikit air suam. Ia disimpan selama dua minggu di dalam peti sejuk.
Dalam mangkuk campuran, pukul wasabi dan jus limau nipis ke dalam mayonis. Jangan sesuaikan bumbu, kerana anda akan menambah sedikit jus tiram masin.
Setelah adunan beristirahat, tetapkan penggorengan lemak hingga 170 ° C. Sekiranya anda tidak mempunyai penggorengan, letakkan minyak di dalam periuk besar yang dalam, biarkan cukup ruang di bahagian atas untuk membolehkan mendidih cepat apabila tiram ditambahkan. Letakkan di atas api yang tinggi, tetapi berhati-hati agar tidak terlalu panas. Sekiranya anda mempunyai termometer memasak, gunakannya untuk mengatur suhu. Sekiranya tidak, uji kepanasan dengan menjatuhkan kiub roti yang akan menggelegak semasa masuk dan mula menjadi coklat setelah 15 saat. Perlu menyerahkan sedikit kertas dapur dan sudu berlubang untuk mengeluarkan tiram dari minyak panas (jangan cuba menggunakan penjepit pegas - ini boleh menjadi sangat berbahaya, atas sebab yang jelas). Keluarkan tiram (cari panduan dalam talian, jika anda memerlukannya), kemudian perahkan jus dan simpan. Letakkan tiram ke dalam saringan dan basuh cangkerang berbentuk mangkuk (buang separuh cangkerang yang rata). Isi pinggan hidangan dengan garam batu dan letakkan kerang di atas garam.
Saring jus tiram yang disediakan untuk menghilangkan serpihan cengkerang. Tambahkan secukupnya ke dalam mayonis untuk memberikan konsistensi krim salad yang longgar. Sekiranya anda mempunyai mandolin, gunakannya untuk memotong epal menjadi tongkat nipis. Sekiranya tidak, lakukan dengan pisau. Berpakaian segera dengan mayonis untuk mengelakkan perubahan warna. Letakkan sedikit epal ke dalam setiap cangkerang, dengan berpakaian lembut. Masukkan tepung tempura ke dalam mangkuk, dan, satu persatu, lapis tiram dengan tepung, menghilangkan lebihan. Masukkan tiram tepung ke dalam adunan. Apabila anda sudah siap memasak tiram, angkat satu demi satu, masukkan dengan berhati-hati ke dalam penggorengan dengan sudu. Pegang tiram di dalam sudu yang terendam di dalam minyak selama beberapa saat untuk membiarkan adunan menyala, sebelum melepaskannya (ini akan menghentikannya melekat ke bahagian bawah).
Masak 6 pada satu masa, atau mereka akan melekat bersama. Goreng selama lebih kurang 2 minit, hingga keemasan dan garing. Tiriskan di atas kertas dapur untuk menyerap minyak, sebelum meletakkannya di atas epal berpakaian di cangkerang. Anda tidak perlu musim. Sekiranya anda suka, pilih beberapa petua shiso ungu dan letakkan di atas setiap tiram untuk dihidangkan.
Pertandingan wain
Hunter Valley Semillon dari Australia akan menjadi pertandingan yang sempurna di sini, dengan rasa limau dan epal hijau, dan mineraliti tiram. Di rantau ini, varieti anggur menghasilkan anggur yang kering tulang, dengan keasidan seperti laser. Seiring bertambahnya usia, rasa muncul yang membuat anda yakin wain ini sudah tua di kayu oak, padahal sebenarnya belum. Padanan wain alternatif: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner atau blanc de blancs Champagne.
kelly thiebaud dan bryan craig berkahwin
Pembuka selera dan gandingan anggur: Tulip ayam melekit, prun, daging asap, pecan panggang, bunga lawang
Berfungsi 4 sebagai pembuka selera
Bahan-bahan
- 16 kepingan ayam 'tong drum', dipesan dari tukang daging anda
- Stok ayam 600ml
- Anis 8 bintang
- Batang kayu manis 2.5cm
- 50 g biji prun
- 40g pecan
- 1 sudu besar madu
- 4 alat pemotong pancetta salai, cincang halus
- 2 sudu besar minyak kacang tanah
- Kayu 80ml
- 1 sudu besar gula perang lembut
- garam
Untuk menyediakan bunga tulip ayam, menggunakan tumit pisau tukang masak yang berat, potong dengan tegas buku jari kecil dari hujung setiap tongkat sayap untuk menampakkan tulang. Tarik kembali daging dari batang tongkat, putar ke dalam untuk menampakkan tulang secara keseluruhan. Masukkan tulip ayam ke dalam periuk kecil dan tutup dengan stok.
pendakap untuk mangsa yang ditunjuk
Masukkan anise bintang dan kayu manis dan perasakan dengan garam. Dengan api sederhana, biarkan mendidih, hilangkan kotoran yang terkumpul di permukaan dengan senduk. Setelah mendidih, masukkan prun dan angkat dari api. Biarkan sejuk dan masukkan selama 30-40 minit. Sementara itu, panaskan ketuhar hingga 170 ° C. Letakkan pecan di atas dulang ketuhar kecil dan bakar selama 5 minit atau lebih. Keluarkan dulang dari ketuhar, gerimis di atas madu dan campurkan, salutkan kacang ke dalam madu, kemudian kembali ke oven selama 2-3 minit terakhir. Keluarkan dari ketuhar, campurkan lagi, kemudian biarkan sejuk.
Setelah stok sejuk, tapis ayam melalui ayakan di atas mangkuk untuk mengumpulkan minuman keras. Keluarkan dan buang anise bintang dan kayu manis: mereka telah menjalankan tugas mereka. Letakkan tulip ayam di atas kertas dapur hingga kering. Potong prun yang dilembutkan dengan halus untuk membuat pasta. Untuk menyelesaikan ayam, panaskan kuali yang tidak melekat di atas api sederhana. Gorengkan tulip ayam dan pancetta dalam minyak kacang tanah hingga pancetta garing.
Keluarkan loyang dengan Madeira dan masukkan gula merah dan pasta prun. Masukkan tulip ke dalam loyang untuk melapisi, kemudian tuangkan 150ml stok yang telah disediakan. Kacau secara berkala, kurangkan stok menjadi pulut karamel melekit, dengan konsistensi yang melapisi ayam. Letakkan bunga tulip di atas pinggan pinggan dan lap dengan sayu. Potonglah pecan panggang madu dengan kasar dan taburkannya ke atas. Hidangkan dengan mangkuk jari dan serbet yang banyak.
Pertandingan wain
Madeira adalah salah satu wain paling rumit yang pernah anda rasakan, tetapi sering ditinggalkan hingga akhir makanan atau disajikan dengan keju. Kami mahu melakukan sesuatu yang berbeza. Hidangan ayam lengket ini berfungsi dengan sangat baik, kerana rasa yang kuat di Madeira perlu dipasangkan dengan bahan-bahan yang menumbuk. Ia adalah snek bar yang menyeronokkan atau makanan ringan sebelum makan malam. Glasir melekit diselitkan dengan rasa yang paling menonjol yang terdapat pada Madeira yang berusia, seperti bacon berasap, prun, madu dan kacang-kacangan, dengan rempah-rempah pelengkap anise bintang dan kayu manis.
Pembuka selera dan gandingan anggur: Trio jerami keju
Membuat kira-kira 24 setiap straw
Bahan-bahan
- Zaitun Kalamata 100g
- 100g ikan bilis masin
- 600g pastri puff all-butter
- tepung biasa hingga debu
- 2 biji telur, dipukul ringan
- 300g keju Parmesan, parut halus
- 100g Keju Emmental, parut halus
Panaskan ketuhar hingga 180 ° C. Cincang zaitun dengan halus dan kemudian kisar hingga menjadi pes dalam lesung dan alu. Basuh lesung dan alu dan lakukan perkara yang sama dengan ikan bilis. Tempah kedua-dua pasta, secara berasingan, untuk kemudian.
Potong pastri menjadi 3 x 200g bahagian. Habuk di atas meja dengan tepung dan gulung masing-masing ke petak besar. Tusuk dengan menggunakan garpu. Potong tepi untuk mendapatkan petak 3 x 30cm. Dengan menggunakan kuas pastri, sikat lapisan telur di alun-alun pastri pertama tepat ke tepi. Campurkan 100g Parmesan dalam mangkuk dengan semua Emmental. Taburkan separuh dari ini secara merata di atas pastri yang dicuci telur hingga ke tepi. Tutup dengan lembaran roti pembakar dan, dengan menggunakan penggulung tanpa kekuatan, gulungkannya perlahan-lahan di atas pastri sehingga keju melekat. Tanggalkan perkamen dan letakkan rata di atas meja kerja.
Balikkan kepingan pastri dengan berhati-hati ke perkamen, kemudian ulangi proses di seberang, dengan lebih banyak telur dan separuh lagi keju campuran. Potong setiap kepingan pastri menjadi jalur 12 x 2.5cm. Gariskan beberapa dulang pembakar dengan bungkusan roti. Putar hujung setiap jalur ke arah yang bertentangan sehingga anda mempunyai jerami yang ketat dan letakkan di atas dulang pembakar, tinggalkan ruang di antara mereka sehingga mereka garing (anda mungkin perlu memanggangnya secara berkumpulan). Bakar selama 10-12 minit sehingga keemasan dan garing. Semasa mereka masih hangat, gunakan pisau bergerigi, potong setiap hujungnya dan potong setiap jerami menjadi dua. Sejukkan di rak dawai.
Sebarkan kepingan pastri kedua dengan setengah pasta zaitun dan sebarkan dengan 50g Parmesan lagi. Tutup dengan lembaran roti pembakar dan, dengan menggunakan penggulung tanpa kekuatan, gulungkannya perlahan-lahan di atas pastri sehingga keju melekat. Tanggalkan perkamen dan letakkan rata di atas meja kerja. Balikkan lembaran pastri dengan berhati-hati ke perkamen, kemudian ulangi proses di seberang, menggunakan pes zaitun yang tersisa dan 50g lebih banyak Parmesan. Bentuk jerami dan bakar seperti di atas.
Buat jerami ikan teri dengan cara yang sama seperti jerami zaitun, gantikan pasta zaitun dengan pes ikan teri. Hidangkan pada suhu bilik, atau balikkan kembali ke dalam ketuhar selama beberapa minit untuk menjadi suam.
Pertandingan wain
Gandingan yang sempurna untuk Champagne atau anggur bersoda. Daripada hanya satu rasa, kami memberi anda tiga: ikan bilis masin dan zaitun sangat enak dengan Champagne dan wain bersoda, jadi kami menggunakannya. Ini sangat senang dibuat. Keistimewaan keju dan laktik keju dan ciri pastri yang enak dan enak berfungsi dengan baik dengan Champagne, yang boleh mempunyai rasa yang serupa. Keasidan wain juga akan mengurangkan kekayaan pastri.
Pembuka selera dan gandingan anggur: Bubur kacang buncis, feta & pesto berumur tong
Berfungsi 8-10 sebagai pembuka selera
Bahan-bahan
Untuk pemakan
- 4 biji terung besar
- 2 ulas bawang putih
- 200g kacang bendi dalam tin, disalirkan dan dibilas
- 50g gram tepung, tambah lagi jika diperlukan
- secubit lada cayenne
- 1 sudu besar pes tahini
- jus 2 lemon, atau secukup rasa
- 1 sudu kecil jintan tanah
- 200g keju feta, dicincang menjadi kiub 1cm
- minyak sayuran, untuk menggoreng
- kerang kemangi, untuk dihidangkan (pilihan)
Untuk pesto
- Kacang pain 40g
- 80g daun selasih
- 80g keju Parmesan, parut halus
- 1 ulas bawang putih, dicincang halus
- 1 cili, dadu dan cincang halus
- 300ml minyak zaitun dara tambahan
- lada garam
Untuk menghasilkan 400g pulpa aubergine, bakar kulit aubergine di atas barbeku arang, atau api kompor gas. Putar ke arang semua sisi secara merata, sehingga aubergin mulai runtuh. Apabila cukup sejuk untuk dikendalikan, lepaskan kulit dan bahagian atasnya. Masukkan pulpa ke kain muslin, ikat untuk membentuk beg dan, dengan menggunakan tali, gantungkannya di atas mangkuk di dalam peti sejuk semalaman.
Keesokan harinya, masukkan cengkih bawang putih ke dalam periuk kecil, tutup dengan air dan letakkan di atas api yang tinggi. Rebus selama 8 minit, kemudian toskan dan sejukkan. Untuk membuat pesto, panaskan oven hingga 170 ° C. Letakkan kacang pain di atas dulang dan bakar di dalam ketuhar selama 5-7 minit, atau hingga keemasan. Angkat dari ketuhar dan gaul hingga sejuk. Selepas kira-kira 10 minit, tambahkan semua bahan ke dalam pengisar dan pulse-blend hingga digabungkan tetapi masih agak kasar berhati-hati agar tidak mencampurkan pesto secara berlebihan. Rasakan dan sesuaikan perasa.
Tumbuk kacang bendi kasar dalam pemproses makanan dan angkat. Kupas dan potong bawang halus. Masukkan terung ke dalam pemproses makanan dengan tepung gram, kacang tanah, bawang putih, tahini, jus lemon dan jintan. Kisar ke dalam puri, masukkan ke dalam mangkuk dan lipat ke dalam buncis. Musim, tambah jus lemon jika diperlukan.
kalajengking musim 4 episod 22
Sediakan penggorengan lemak hingga 190 ° C, atau gunakan periuk. Uji satu sudu campuran fritter dalam penggorengan. Sekiranya hancur, tambahkan sedikit lagi tepung gram. Lipat dalam feta. Anda boleh menggunakan 2 sudu pencuci mulut untuk membentuk campuran menjadi quenelles, tetapi ini sukar bagi pemula, jadi jangan merasa kalah jika memilih untuk menjatuhkan campuran dari sudu. Goreng goreng selama beberapa minit hingga keemasan dan garing. Anda perlu melakukan ini secara berkumpulan. Setelah siap, toskan di atas kertas dapur. Hidangkan dengan pesto dan taburkan kerang kemangi, jika anda suka.
Pertandingan wain
Ini diilhamkan oleh Arab meze dip baba ganoush. Kuncinya adalah untuk memastikan kulit aubergin hangus menjadi abu barulah anda dapat memperoleh rasa berasap yang terpadu pada hidangan. Anda boleh berfungsi sebagai pemula, atau lebih kecil, sebagai kanape. St Laurent Austria adalah wain merah pekat dan gelap dengan watak berasap, dan ini dicerminkan dalam aubergin hangus yang masuk ke dalam fritter ini. Padanan wain alternatif: Petit Verdot, Douro red atau German Spätburgunder.
Penerbitan perdana dari 67 Pall Mall kelab London, Wain dan Makanan: Padanan yang Sempurna (£ 40, Jacqui Small, September 2020)
