Utama Majalah Dunia Brettanomyces yang salah faham...

Dunia Brettanomyces yang salah faham...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Apa itu pong? LINDA MURPHY mengkaji dunia Brettanomyces yang banyak difitnah, salah faham tetapi, di beberapa pihak, dihargai.



Pada tahun pertama kerjaya wain saya, saya menuangkan wain di pameran botol teratas dari seluruh dunia. Setelah berehat dari tempat duduk, saya mengelilingi bilik untuk merasai banyak persembahan lain.

Semasa saya kembali ke meja saya, pembuat anggur di sebelah saya bertanya, “Adakah sesuatu yang benar-benar mengagumkan anda?” “Châteauneuf-du-Pape 1989 dari Château de Beaucastel,” jawab saya. Dia tergelak: 'Anda mesti suka Brett.' Walaupun saya tidak tahu apa yang Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-see) - pada masa itu, saya memuja watak Beaucastel yang bersahaja, berkulit, salai dan rempah ratus , buah berdaging dan struktur tegas.

Saya kemudian akan mengetahui bahawa Brett, ragi yang berlaku secara semula jadi yang tidak berbahaya untuk dimakan tetapi boleh melakukan perkara baik dan buruk terhadap aroma dan rasa wain, akan menjadi topik hangat di kalangan pembuat anggur, tanpa pemenang yang jelas dalam perdebatan.

Vintners menyebutnya sebagai 'kata B' dan, paling baik, Brettanomyces dapat memberikan anggur apa yang dipercayai oleh banyak orang sebagai sifat positif yang menambah kerumitan dan kedalaman: rasa bersahaja dari kulit sarung tangan, daging asap, lemak bacon, tembakau, truffle, cengkeh dan rasa lain rempah.

Tetapi apabila B menjadi buruk, ia dapat memberi anggur bau barnyard, pupuk kandang, plaster, anjing basah, selimut kuda berkeringat, kotoran tikus dan antiseptik. Takut dengan yang terakhir, banyak pembuat anggur di seluruh dunia melakukan segala yang mereka dapat untuk mencegah pencemaran Brett.

Yang lain mendorongnya sedikit, untuk kepentingan tambahan itu, tetapi harus bekerja keras agar ragi liar tidak mengatasi watak dan buah yang pelbagai. Yang lain, baiklah, katakanlah bahawa jika kebersihan berada di samping kesalehan, beberapa pembuat anggur tidak akan pergi ke gereja. Mereka yang mengaku tidak terroir kerana pembotolan yang tidak enak hanya membuat alasan untuk amalan tidak sihat.

Kawan atau lawan?

Terdapat pelbagai jenis - dan teori mengenai - Brettanomyces, dan perbincangan penuh memerlukan tesis mikrobiologi. Paling mudah, terdapat dua sebatian pengganti anggur yang dikenal pasti dengan Brett: 4-ethyl guaiacol (4-eg), yang menyumbang apa yang difikirkan oleh banyak orang untuk daging asap dan rempah dan 4-ethyl phenol 4-ep), dengan plaster negatifnya, anjing basah dan ciri perubatan.

Artikel Yang Menarik