Apa persamaan wain dan kopi? Kredit: Nathan Dumlao / Unsplash
- Sorotan
Andrew Jefford kagum dengan banyak fakta menarik dalam buku baru yang membandingkan wain dan kopi ...
Januari, bulan penghematan dingin dan perjuangan untuk pembaharuan, adalah ketika banyak peminum anggur biasa mengetepikan botol ilahi mereka untuk sementara waktu. Mungkin itu merangkumi anda pada tahun 2019 mungkin anda menghabiskan lebih banyak masa dengan kopi sebagai akibatnya. Jika ya, ini hanya buku untuk menghabiskan 31 hari berpantang kafein.
Ia dipanggil Kopi dan Wain: Dua Dunia Berbanding (Matador, £ 30), dan pengarangnya adalah Morten Scholer, seorang penduduk Dane yang berasal dari Switzerland yang sebelumnya bekerja sebagai penasihat kopi PBB. Saya rasa saya tidak pernah membaca buku yang bernas sebelum ini - mengenai apa jua topik. Walaupun anda tidak berminat dengan kopi, anda masih akan menemui banyak data yang mendedahkan dan sukar didapat mengenai wain dalam buku ini. Penyelidikan Scholer sangat mengagumkan. Saya akan memanggang anda dengan sedikitnya dalam satu atau dua perenggan.
Menulis kira-kira dua subjek secara serentak tidak mudah memandangkan pandangan dwifokal boleh mengganggu. Scholer tidak mengemukakan hujah tertentu, jadi tidak ada tesis untuk menyulap. Dia hanya membuka topiknya seperti ceri kopi (atau membuatnya seperti wain merah), lebih baik mengekstrak intinya. Selain itu, ia memberi kod warna pada setiap perenggan sesuai dengan isi pokoknya, supaya anda dapat bermain di antara keduanya dengan cukup mudah.
Perbezaan yang menarik
Adakah perbandingan keseluruhan yang dibuatnya antara kopi dan anggur memberikan pandangan baru tentang masing-masing? Tidak tetapi titik perbandingan dan kontras sangat menarik dalam diri mereka. Kedua-dua minuman itu sangat berbeza: kopi adalah perangsang yang meraikan kepahitan dan rasa empirikal (atau terbakar), tindakan pemprosesan utama adalah memanggang atau memanggang. Sebaliknya, arak adalah minuman yang direka sebagai bahan penenang dan untuk mengubah mood, dan bahagian utama pemprosesannya adalah penapaian gula menjadi alkohol (dan CO2) oleh ragi. Spektrum aroma dan rasa setiap minuman berbeza dengan kesannya.
Dari keduanya, wain secara historis adalah yang senior, dan ada arti bahawa kopi harus meniru anggur untuk mengambil beberapa kilauannya. Salah satu asal usul namanya merujuk kepada arak: perkataan Arab qahwah bermaksud (menurut Scholer) ‘semacam anggur’ atau ‘anggur kacang’. Kopi, bagaimanapun, hanya dijinakkan sekitar 1.000 tahun yang lalu, sedangkan kita sekarang tahu bahawa anggur sebagai minuman murni dibuat dan diminum di Georgia 8.000 tahun yang lalu, dan diminum sebagai minuman campuran bahkan lebih awal daripada di China. (Teh juga merupakan minuman yang lebih muda daripada anggur, walaupun lebih tua daripada kopi: jejak teh yang paling awal berasal dari 2,150 tahun.)
Adakah kamu tahu?
Sebagai bukti penyelidikan Scholer yang hampir gila (dan mania yang sering menghiburkan untuk tabulasi), berikut adalah beberapa perkara paling menarik yang saya pelajari dari ledakan fakta 300 halamannya.
- Lebih banyak tanah pertanian dikhaskan untuk pengeluaran kopi daripada pengeluaran anggur: sekitar 11 juta ha berbanding sekitar 4.7 juta ha untuk anggur anggur. Sebilangan besar kopi ditanam di Amerika Latin (60 peratus), dan kebanyakan anggur di Eropah (65 peratus). Untuk semua itu, kopi adalah hadiah Afrika untuk dunia: orang yang tinggi Coffea arabica berasal dari Ethiopia, sementara ketinggian rendah Coffea canephora (sumber biji kopi robusta) tumbuh secara asli di Afrika Barat dan Tengah. Anggur tentu saja merupakan hadiah Kaukasus, Anatolia dan Timur Dekat untuk dunia.
- Kopi mungkin mengambil lebih banyak ruang sebagai tanaman yang tumbuh, tetapi berat anggur anggur yang dituai jauh lebih tinggi daripada biji kopi yang dituai (36 juta tan anggur digunakan untuk anggur berbanding hanya sembilan juta tan kacang hijau). Pembaziran yang terlibat dalam pengeluaran kopi juga jauh lebih tinggi. 'Kacang' sebenarnya (sebenarnya biji) hanya 15 hingga 20 peratus berat ceri kopi yang dituai, dan ini hanya 20 peratus yang berakhir dalam minuman, sedangkan 70 peratus anggur anggur menjadi arak.
- Pemprosesan kopi sebagai sebahagian daripada perjalanan ke minuman siap adalah urusan yang jauh lebih ganas daripada peminuman anggur yang lembut. Kulit, daging buah dan lendir melekit harus dikeluarkan dari biji kopi, dan kemudian mereka harus dikeringkan dan direhatkan. Itu memberi anda kacang 'hijau' - yang, tidak seperti anggur anggur, sangat menarik (selama beberapa tahun jika perlu). Pengadukan biasanya dilakukan dalam bentuk hijau. Memanggang memerlukan suhu antara 200˚C hingga 240˚C untuk karamel gula dan mendorong reaksi Maillard (reaksi antara asid amino dan gula pengurangan - komponen penting dalam banyak proses memasak termasuk memanggang daging dan roti), dan banyak bentuk akhir pembuatan kopi memerlukan suhu tinggi dan tekanan tinggi, termasuk kopi larut dan kopi espresso. Mesin Nespresso berfungsi dengan tekanan lebih daripada tiga kali ganda yang anda dapati di dalam botol Champagne (19 bar berbanding enam)
- Scholer sangat yakin dengan kimia wain dan kopi - jadual yang merangkumi '28 teknik untuk peningkatan kualiti wain', misalnya, akan sangat berguna bagi mana-mana pelajar wain, dan terdapat juga penerangan yang berguna tentang bagaimana osmosis terbalik dan mesin kon berpusing berfungsi. Dari analisis ini kita belajar bahawa anggur adalah bahan yang lebih berasid daripada kopi, dan anggur merah jauh lebih kaya dengan polifenol. Kopi (terutama robusta) jauh lebih pahit daripada anggur, dan juga lebih aromatik daripada anggur berkat suhu penyediaannya dan proses penyebaran molekul. (Sesiapa yang berkeliaran dengan mencicipi anggur dengan secangkir kopi segar akan segera dikeluarkan.) Kerumitan kafein (dan alkohol) dijelaskan di sini juga, termasuk penjelasan mengenai cara-cara di mana kopi dapat tanpa kafein. Tahukah anda terdapat 10 cara mengukur kepekatan alkohol dalam wain? Saya tidak - tetapi Scholer menyenaraikan dan menerangkan semuanya dalam salah satu jadual ringkasnya.
- Perdagangan kopi disusun dengan cara yang sangat berbeza dengan perdagangan anggur, dan dalam banyak cara pengeluaran anggur dapat disebarkan dengan selamat dan selamat. Bukan satu daripada sepuluh syarikat wain terbesar di dunia yang memiliki lebih dari tiga peratus pasaran wain global, misalnya, sedangkan dua syarikat gergasi kopi di dunia (Nestlé dan JAB) kedua-duanya memiliki sekitar 20 peratus perdagangan kopi, dan Starbucks sendiri untuk empat peratus penjualan kopi global (Gallo, syarikat wain terbesar di dunia, hanya dapat menguruskan 2.8 peratus pasaran wain dunia). Untuk negara penghasil kopi tertentu, tanaman kopi mewakili peratusan pendapatan eksport yang sangat tinggi: antara 25 dan 50 peratus untuk Ethiopia dan Rwanda, misalnya, sedangkan anggur mewakili hanya dua persen dari jumlah pendapatan eksport Perancis pada tahun 2017.
- Jejak karbon secawan kopi (60 g) empat kali lebih rendah, kata Scholer kepada kami, daripada segelas wain (240 g). Oh sayang. (Bravo ke Torres untuk membiayai penyelidikan mengenai penangkapan karbon untuk kilang wain.)
- Scholer juga (di tengah-tengah banyak lagi buku yang bagus ini) menjelaskan mengapa sangat sukar untuk mendapatkan secawan kopi yang baik di kapal terbang. Kopi yang baik perlu dibuat dengan air atau wap yang sangat panas - tetapi air mendidih pada suhu 92˚C di kapal terbang (ditekan hingga setara dengan ketinggian 2.400 meter, ia akan mendidih pada suhu hanya 72˚C adalah salah satu usaha untuk membuat secawan kopi di puncak Everest 8,848 m). Setelah direbus, suhunya tidak dapat dinaikkan lebih jauh, dan dalam keadaan apapun mungkin akan turun sebelum kopi dibuat. Suasana kering dan tekanan rendah di kapal terbang, juga, menggabungkan untuk merampas semua makanan dan minuman dari selera aroma dan rasa mereka - termasuk anggur.
