keasidan
berapa lama wain putih disimpan di dalam peti sejuk
Tentunya, tidak ada topik yang lebih menarik dalam kimia wain daripada persoalan keasidan. Selain itu, tidak ada topik yang lebih menjengkelkan dalam estetika anggur daripada peranan keasidan. Atas sebab-sebab ini, saya berharap pengarang yang berkelayakan (seperti Jamie Goode yang berfikiran terbuka dan bijaksana) mencurahkan keseluruhan buku untuk satu hari nanti.
Kredit gambar: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Mari kita mulakan dengan apa yang difahami oleh orang-orang sederhana seperti saya. Semua wain, walaupun wain 'rendah asid', berasid. Dengan kata lain, cecair ini memiliki pH kurang dari 7. Dalam hampir setiap kes, pH berada di antara 3 dan 4. (pH kurang dari 3 menggoda dengan rasa tidak enak, walaupun anggur seperti itu dapat diimbangi dengan kemanisan pH 4 atau lebih biasanya bermaksud anggur tidak stabil secara mikrobiologi.)
Begitu banyak untuk kesederhanaan. Mencelupkan meter pH ke dalam anggur adalah satu-satunya cara untuk mengukur keasidan, ia juga dapat diukur sebagai 'keasidan total' atau 'keasidan yang dapat ditetrasi'. Walaupun kedua-duanya biasanya disingkat TA, mereka bukan keasidan titrat yang sinonim (lebih mudah diukur) selalu lebih rendah daripada keasidan total. 'TA' juga berbeza-beza bergantung pada sama ada dinyatakan sebagai asid sulfurik (seperti biasa di Perancis) atau asid tartaric (seperti kebanyakan di tempat lain), anda perlu mengalikan yang pertama dengan 1.53 untuk menentukurkannya kepada yang terakhir. Selain itu, keasidan yang dapat diukur dapat diukur ke titik akhir yang ditentukan, dan hasilnya berbeza bergantung pada titik akhir yang dipilih. Oleh itu, angka 'TA' adalah berbahaya, tetapi menurut pengalaman saya sebenarnya adalah panduan yang lebih berguna untuk merasakan keasidan dalam anggur daripada pH. 'TA' kebanyakan wain putih (dinyatakan sebagai asam tartaric) berbeza dari di bawah 4 g / l untuk sebilangan putih Rhône hingga lebih dari 15 g / l dalam kes sebilangan wain ais, wain merah biasanya duduk di antara 4 g / l dan 7 g / l.
Walaupun begitu, terdapat sebilangan besar asid dalam wain yang sudah siap. Tartaric, malic dan sitric adalah asid utama dalam jus asetik, butik, asam laktat dan suksin dihasilkan semasa proses pembuatan anggur dan sebilangan asid ini dan asid lain ditambahkan sebagai tambahan winemaking. Walau bagaimanapun, ini hanya asid utama yang banyak terdapat dalam jumlah yang lebih kecil atau kecil. Kecil, tetapi tidak ketara: asid bertarung jauh melebihi beratnya dari segi rasa.
Fikirkan tentang rasa cola, asam jawa, lemon dan rhubarb, dan sebahagiannya anda memikirkan rasa asid fosforik, asid tartarik, asid sitrik dan asid oksalik. Dengan anggur, gandakan kerumitan spektrum asid seratus kali ganda. Tidak ada yang menjengkelkan saya lebih banyak dalam wacana wain daripada merujuk kepada 'keasidan' anggur yang terang-terangan, kerana 25 tahun mencicipi telah mengajar saya bahawa terdapat hampir sama banyak kehadiran asam seperti ada wain. Kami hanya tahu sedikit tentang subjeknya, sehingga sukar untuk mengatakan lebih banyak.
Seperti yang anda lihat, kami telah mencapai estetika. Salah satu mitos estetika wain terbesar adalah bahawa anggur 'memerlukan keasidan untuk menua dengan baik' walaupun tinjauan singkat mengenai vintaj Bordeaux yang hebat akan menunjukkan bahawa ini sama sekali tidak benar. Juga keasidan (seperti yang dikatakan banyak) elemen penstrukturan terpenting dalam anggur. Keasaman itu sendiri tidak baik atau buruk, sebaliknya, adalah salah satu daripada beberapa unsur utama yang dapat menyusun anggur. Terdapat wain hebat dengan keasidan yang menonjol, tetapi ada juga wain hebat di mana keasidan hampir tidak dapat dilihat. Ini adalah fenomena terroir (tepat bagaimana varietas tertentu mencapai kematangan di laman web tertentu), dan itulah sebabnya penyesuaian asid mempengaruhi atau menghapus rasa terroir dalam anggur.
Menurut saya, dua aspek yang paling penting dalam keasidan anggur adalah cara keasidan itu terikat dan disatukan ke dalam kehadiran anggur dalam buah (kehadiran buah itu sendiri pada gilirannya mempunyai kesan aromatik) dan bagaimana 'masak 'keasidan itu sendiri terasa. Mungkinkah ini diperhitungkan oleh analisis kimia? Entah bagaimana saya meragukannya, tetapi dalam buku rasanya saya kualiti ini sangat penting bagi kejayaan estetik anggur, dan betapa araknya minuman itu dapat diminum.
suri rumah jersi baru
Ini juga mengapa satu wain sering kali terasa lebih berasid daripada yang lain dengan TA yang serupa. ‘Anggur asam’ nampaknya mempunyai ikatan buah yang teruk atau keasidan yang tidak matang. Dalam anggur yang berjaya, keasidan mencair ke dalam dan meningkatkan kehadiran buah. (Ini terutama berlaku untuk wain merah, jadi saya tidak merujuk kepada peratusan asid malik atau asam tartarik lebih kompleks daripada itu.)
Saya juga perhatikan bahawa lelangit manusia berbeza dengan tahap mengagumkan dalam penerimaan dan menyukai keasidan dalam wain. Selera Burgundy (untuk menyederhanakan) menikmati keasidan tetapi curiga dengan tannin Bordeaux lelangit mengambil langkah sebaliknya.
Saya juga berisiko untuk menuduh bahawa tidak wajar membicarakan 'langit-langit nasional' dalam hal ini. Lelangit Jerman dan Australia nampaknya menginginkan keasidan Perancis, Sepanyol, Portugis dan lelangit Amerika Utara dan Selatan kurang gemar asid sedangkan lelangit Itali duduk di suatu tempat di tengah, seperti mungkin langit-langit Austria, New Zealand dan Afrika Selatan. Ini banyak menjelaskan tentang gaya wain yang dihasilkan di setiap tempat (yang 'sesuai dengan rasa' bagi pembuat anggur dan orang ramai yang minum), dan itu juga tercermin dalam penilaian pengkritik dari setiap budaya. James Halliday di Australia, misalnya, menikmati dan memuji keasidan tinggi dalam wain merah Amerika Robert Parker melakukan hal yang sama untuk keasidan rendah dalam wain merah.
Pada masa berikutnya anda merasakan segelas wain, secara ringkas, jangan hanya mengukur 'keasidannya'. Lihat ke belakang dan seterusnya.
Ditulis oleh Decanter
