Kredit: Cuti Zachariah / @zachhagy di Unsplash.com
- Tanya Decanter
- Sorotan
Tinin wain merah terkenal kerana menyebabkan sensasi pengeringan di mulut, seperti yang kami pasti Decanter's Jane Anson akan mengesahkan setelah baru-baru ini mencuba ratusan sampel tong muda tersebut Vintage Bordeaux 2018 .
Tetapi, mengapa ini berlaku? Dan mengapa mungkin ada perbezaan antara varieti anggur merah?
Walaupun kuantiti dan sifat tanin anggur merah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti iklim musim tumbuh, ketebalan kulit anggur dan teknik bilik bawah tanah, penyelidikan baru telah meneliti bagaimana mereka dapat dilihat oleh peminum.
Tanin Cabernet Sauvignon secara fizikal lebih besar, lebih banyak dan mengandungi lebih banyak pigmen daripada tanin Pinot Noir, kata para penyelidik, yang menulis dalam edisi terbaru AS yang berpusat di Amerika Syarikat. Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan .
Setelah mengekstrak dan menganalisis tanin dari anggur Cabernet Sauvignon dan Pinot Noir, para penyelidik juga mendapati bahawa tanin Cabernet membentuk lebih banyak agregat protein dalam air liur.
Mereka mengatakan bahawa ini berdasarkan penyelidikan yang sudah ada sebelumnya yang menunjukkan bahawa anggur dapat terasa lebih astringen dan menyebabkan sensasi mengeringkan mulut ketika 'tanin dan protein air liur berinteraksi, agregat dan mendakan', kata para penyelidik, dari UC Davis di California.
Tetapi, tanin tidak berfungsi sendirian dan ciri-ciri lain dalam wain nampaknya mempengaruhi kekuatannya, kata para penyelidik, yang menggunakan panel deria terlatih untuk melihat aspek ini.
'Ketika jenis tanin yang berlawanan dimasukkan ke dalam anggur Cabernet atau Pinot, panel tidak dapat mengesan perbezaan kekeringan,' kata mereka.
'Jadi, sebagai contoh, ketika tanin Cabernet ditambahkan ke anggur Pinot, minuman itu nampaknya kering sama dengan Pinot yang asli.'
Aroma dalam arak mungkin mempengaruhi persepsi panelis terhadap rasanya, kata para penyelidik, yang karyanya sebahagiannya dibiayai oleh American Vineyard Foundation.
Seperti yang dilaporkan sebelum ini, kebanyakan pakar arak juga akan menjangkakan tanin dalam anggur untuk melembutkan seiring dengan usia . Tanin dalam anggur merah muda dilihat sebagai petunjuk utama kemampuannya untuk menua, bersama buah dan keasidan.
Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan diterbitkan oleh American Chemical Society.
