Kredit: Thomas Martinsen / Unsplash
Banyak keributan tentang apa-apa? Adakah bentuk kaca yang berbeza benar-benar meningkatkan apa-apa lebih daripada hiasan dalaman anda, tanya BEVERLEY BLANNING MW.
Ada kalanya minuman boleh terasa indah dari mana-mana kapal: Champagne dari cawan di rumah baru, Pimms dalam gelas plastik di festival muzik, atau rosé langsung dari botol di piknik pantai. Tetapi apabila anda memerlukan lebih dari sekadar kecenderungan untuk menikmati minuman anda, segelas wain yang baik adalah pilihan utama. Kaca yang jelas menunjukkan warna dan pantulan cecair, ia membolehkan kita menilai kejelasan dan bagaimana usia botol mempengaruhi evolusi anggur dan memberi petunjuk tentang apa yang diharapkan pada lelangit. Kaca tidak akan mengganggu rasa wain dan batang akan membantu mengekalkan suhu. Untuk memanfaatkan aroma sepenuhnya, gunakan gelas yang menyempit ke arah atas. Tetapi di luar beberapa peraturan mudah ini, adakah jenis dan bentuk kaca yang anda gunakan sangat penting? Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat berbagai macam bentuk dan ukuran yang berbeza, nampaknya dirancang untuk meningkatkan varieti dan gaya anggur. Idea bahawa ada bentuk 'betul' bukanlah perkara baru: pengeluar lama mengembangkan bentuk kaca 'standard' untuk menunjukkan wain untuk kelebihan terbaik, seperti kopita sherry tipis, gelas berbentuk balon Burgundy yang menangkap aroma Pinot, atau hijau berpunca dari piala Alsace. Saya selalu ragu-ragu dengan idea bahawa arak boleh terasa jauh berbeza dari satu gelas ke gelas yang lain, ini tentunya lebih dari sekadar tipu daya pemasaran untuk meyakinkan orang ramai untuk membeli lebih banyak gelas. Oleh itu, saya berminat untuk menguji pandangan saya dengan mencuba pelbagai jenis wain dalam gelas yang berlainan: pilihan yang disediakan oleh pembuat kaca, Riedel, dan pelbagai barang dari almari saya, termasuk gelas ISO (Organisasi Piawaian Antarabangsa) yang dipercayai oleh anggur pendidik dan digunakan untuk semua peperiksaan Master of Wine saya sendiri. Wain pertama adalah Sauvignon Blanc Perancis. Tidak berbau sama sekali di gelas sisi lurus, dan terasa agak lembik dan lembut. Dalam kaca besar, berbentuk kristal, berbentuk V dengan bibir yang berkobar, ia tidak lebih baik dari segi aroma. Pelek yang lebih halus bermaksud gelas menghadirkan sedikit penghalang, dan itu meningkatkan pengalaman minum. Lelangit terasa menyenangkan pada kristal mulut lebar, tetapi bagi Sauvignon, ia benar-benar kurang memberi kesan kerana ketiadaan aroma. Seterusnya adalah standard berbentuk tulip ISO. Buat pertama kalinya saya dapat merasakan bahawa arak mempunyai aroma yang sangat pedas dan berumput. Pada lelangit ia lebih fokus daripada dua pilihan sebelumnya - peningkatan yang ketara. Masa untuk mencuba gelas Riedel. Saya tidak terkejut bahawa kaca Riedel Sauvignon Blanc berkinerja lebih baik: ia kelihatan seperti versi ISO yang lebih besar, jadi seseorang akan mengharapkan aroma sama baik dan lelangit sedikit lebih terbuka. Tetapi perbezaannya cukup mengejutkan. Hidungnya lebih rumit dan lelangit lebih bulat dan penuh: anggur yang jauh lebih baik daripada yang baru saya rasakan dalam gelas ISO. Saya memutuskan untuk mencuba Sauvignon dalam gelas Bordeaux yang lebih besar: lebih banyak isipadu, lebih dari segalanya, mungkin? Sudah tentu ada lebih banyak aroma. Sebenarnya, ia sedikit keterlaluan. Di langit-langit anggur terasa berbeza sekali lagi, dan tiba-tiba agak sedap. Bagaimana strukturnya boleh berubah sepenuhnya? Saya bertanya kepada Martin Turner Riedel jika dia dapat menjelaskan. 'Itu semua berkaitan dengan lebar mulut kaca,' katanya. Ternyata, persepsi saya yang lebih tinggi mengenai asid itu kerana mulut yang lebih luas telah menghantar anggur ke sisi lidah saya, di mana terletaknya reseptor rasa masam. Sebaliknya, kaca Sauvignon Blanc berfungsi dengan mengarahkan anggur ke bahagian mulut yang berbeza, mengurangkan kesan keasidan dan membawa unsur-unsur lain ke hadapan.
Dalam nota rasa lapan kata saya untuk Chardonnay muda yang kaya dengan oak dari Chile, yang dirasakan dari kaca ISO, saya menggunakan 'oaky' tiga kali. Kaca Sauvignon Blanc adalah peningkatan, menunjukkan aromatik yang lebih lembut dan luas, tetapi kaca Chardonnay merupakan pilihan terbaik. Kurang tertutup di atas daripada kedua-dua yang sebelumnya, ia memberikan aroma ek yang kurang pedas dan menekankan buah iklim yang kaya, peach, dan hangat. Ini kerana gelas menyimpan arak di dekat mulut saya, sehingga mengurangkan kesan kayu dan alkohol, dan menonjolkan keasidan. Kaca Bordeaux yang berbentuk serupa, tetapi sedikit lebih besar juga merupakan pilihan yang baik untuk Chardonnay oak. Semua dalam penghantaran. Bentuk gelas tidak hanya mempengaruhi di mana wain turun di lidah anda, tetapi juga kecepatan di mana ia bergerak di sana. Bukaan sempit cenderung bermaksud penghantaran lebih cepat, kerana seseorang perlu memiringkan kepala atau gelas untuk meminum anggur. Sudut mangkuk juga membuat perbezaan. Bentuk yang miring dengan lembut memberikan anggur dengan cara yang lebih terukur, sementara bentuk yang berkontur tajam akan memberikan pengiriman yang lebih cepat. Saya mencuba cermin mata saya dengan warna merah, bermula dengan Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir (2006) yang masih muda. Kaca standard ISO memberikan aromatik satu dimensi yang hebat, tetapi kelihatannya menekankan alkohol: seperti Pinot yang sederhana. Saya kemudian membandingkan gelas Burgundy merah dan Burgundy putih (Chardonnay). Riedel Chardonnay sama bentuknya dengan Burgundy, tetapi memotong lebih dekat ke mangkuk, memberikan mulut yang lebih lebar. Berbanding dengan bukaan sempit ISO, kaca Chardonnay memberikan pengalaman yang jauh lebih wangi, dengan tekstur yang lebih baik, alkohol yang kurang jelas dan keasidan yang lebih tinggi. Dalam gelas Burgundy merah, anggurnya masih mempunyai aroma yang lebih pekat dan watak bunga yang lebih wangi. Aroma yang lebih meruap ditangkap dalam bentuk mangkuk, yang sedikit lebih tertutup di bahagian atas berbanding dengan kaca Chardonnay. Nampaknya buahnya lebih manis dan teksturnya lebih baik. Kaca Bordeaux - yang berbentuk seperti versi kaca Burgundy yang diperpanjang - memberikan minuman yang seimbang, dengan intensiti yang baik pada hidung, tetapi seperti anggur putih, bentuk ini menekankan keasidan dalam anggur sambil nampaknya memberikan struktur tambahan sebagai dengan baik. Riedel mengatakan bahawa kecerunan kaca Bordeaux yang lebih lembut bermaksud wain mengalir lebih perlahan ke mulut daripada yang dilakukan dari kaca Burgundy. Ini menekankan keasidan, yang pada gilirannya memberi kesan positif dalam anggur dengan banyak tanin (seperti dalam banyak warna merah Bordeaux). Sama ada anda percaya bahawa mungkin untuk mengarahkan aliran anggur tepat seperti yang dikatakan oleh pembuat kaca, mereka nampaknya mempunyai maksud. Riedel telah berjaya mengubah persepsi mengenai peralatan kaca. Gelas Chianti telah banyak menggantikan ISO standard pada citarasa anggur profesional, termasuk Decanter World Wine Awards. Restoran teratas juga percaya bahawa peralatan kaca sangat penting. Ketua sommelier dan pembeli wain di Chez Bruce London, Terry Threlfall, mengatakan: ‘Ini membuat perbezaan besar. Ia perlu kurus dan mempunyai ruang yang cukup untuk memusingkan anggur. ’Di Chez Bruce mereka menggunakan lapan jenis gelas yang berbeza. Threlfall menjelaskan bahawa dia lebih suka menggunakan mangkuk yang lebih kecil untuk varietas yang lebih halus, seperti Riesling, dan mangkuk yang lebih besar untuk merah muda muda, seperti New World Shiraz. Di rumah, dia mempunyai satu set gelas Alsace moden yang dia gunakan hanya untuk Riesling - ‘mereka hanya sesuai untuk Riesling’. Dia menggunakan gelas Riedel Chianti untuk kebanyakan wain lain ketika tidak bertugas.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Di seberang sungai di Restoran Gordon Ramsay, kepala sommelier Jean-Marie Pratts setuju: ‘Gelas yang tepat penting untuk menyatakan rasa dan watak anggur dengan betul.’ Dia dan Threlfall menekankan pentingnya kebersihan. Threlfall berkata, ‘Kami menghabiskan sebahagian besar masa kami membersihkan gelas. Kain mestilah bersih dan kering - dan anda tidak boleh meletakkan gelas terbalik di atas taplak meja, kerana ia sangat mudah menyerap bau. 'Pelbagai gelas yang boleh dipilih agak menakutkan, tetapi ia pasti perlu untuk mencuba pelbagai gelas untuk melihat bagaimana mereka mempengaruhi gaya wain yang berbeza. Walaupun mungkin bukan de rigueur untuk mula menuangkan wain ke dalam gelas yang berbeza di gedung membeli-belah tempatan anda sebelum anda membeli, restoran yang bagus akan memanjakan rasa ingin tahu anda minggu lalu. Saya bertanya adakah saya dapat merasakan anggur saya (Cramb perdana Musigny Chambolle 1995) di Bordeaux kaca di samping gelas Burgundy. Sommelier dengan senang hati memaksa dan gelas Burgundy menang dengan sedikit margin. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik dari wain anda, nampaknya bernilai mendapatkan gelas yang sesuai untuk wain yang paling anda sukai.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
