Sekiranya ada satu arak yang pasti meninggalkan pembuat anggur moden, ia harus menjadi Vin Santo. Kawalan suhu, ragi terpilih, fermentasi malolaktik terkawal - ucapkan selamat tinggal kepada semua mantera pakar oenologi terlatih sekarang anda terbang menggunakan tempat duduk seluar anda.
Inilah cara anda membuat Vin Santo. Pilih tandan yang sihat, biasanya Trebbiano atau Malvasia, walaupun sebilangan kecil pengeluar lebih suka varieti merah seperti Sangiovese. Bawa mereka ke loteng berventilasi baik, di mana anda boleh membiarkannya di rak tebu atau kayu selama beberapa bulan. Sebagai alternatif anda boleh menggantungnya dari kasau. Menjelang Januari, atau bahkan kemudian, anggur akan kering dengan baik, tetapi sementara itu Anda harus memeriksanya secara berkala untuk memastikan tidak ada busuk. Proses penanaman akan memusatkan kandungan gula mereka. Tekan anggur dan pindahkan keharusan ke dalam pelbagai tong kecil berkapasiti dari 50 hingga 200 liter. Untuk kesan folkloric penuh, letakkan sebilangan kecil lees dari vintaj yang baru anda masukkan ke dalam tong. Ini dinamakan madre dan akan memberikan anggur yang unik atau merosakkannya sepenuhnya di bawah rentetan jangkitan bakteria. Tutup tong, lebih baik dengan konkrit. Ya, konkrit. Biarkan mereka tidak terganggu di loteng, di mana mereka akan menahan panas terik dan musim sejuk. Anggur akan diperam perlahan pada musim panas, tutup untuk musim sejuk, dan meneruskan penapaian pada musim bunga. Ini boleh berterusan selama bertahun-tahun. Lupakan tong selama enam tahun atau lebih, walaupun anda mungkin tergoda untuk mengintip setelah beberapa tahun untuk melihat apa, jika ada, apa yang berlaku di sana. Selepas enam tahun, buka bung dan rasakan wain. Adakah ia manis? Adakah ia kering? Atau adakah cuka? Buangkan anggur yang tidak dapat digunakan, dan campurkan selebihnya mengikut citarasa. Botol dan jual.
Masalah konsistensi
Tidak menghairankan bahawa dengan kaedah pengeluaran rawak, Vin Santo berbeza dari segi gaya dan kualiti. Walaupun semua jenis legenda dikerahkan untuk menunjukkan hubungan antara wain dan Gereja, itu bukan anggur sakramen, walaupun dapat digunakan sebagai satu - harta tanah Carmignano baru-baru ini menyumbangkan beberapa kes untuk digunakan dalam massa kepausan. Di perbukitan Tuscany, adalah kebiasaan bagi petani untuk menawarkan sebiji gelas kepada pengunjung, dan di beberapa tempat pekebun kecil terus membeli anggur dan membuat Vin Santo untuk tujuan ini. Seperti yang harus jelas sekarang, konsistensi adalah masalah utama. Sebilangan pengeluar membuat gaya bukan vintaj kerana ini memungkinkan kebebasan yang lebih besar dalam mencampurkan tong. Yang lain, dengan ladang besar yang ada, menghasilkan kuantiti yang mencukupi untuk membolehkan mereka bercampur dengan gaya yang cukup konsisten setiap tahun. Tetapi dari pengeluar kecil mungkin ada variasi gaya, dan terutama pada kadar gula yang tersisa, dari tahun ke tahun. Sama ada anda suka Vin Santo anda cukup kering, agak manis atau sangat manis adalah masalah selera peribadi. Tidak ada gaya yang pasti dapat disebut asli. 'Vin Santo tradisional agak kering,' kata pakar wain Itali Paulo Valdastri. 'Masalah dengan Vin Santo yang sangat kering adalah ia juga boleh meruap dan oksidatif.' Saya telah mencuba Vin Santo di Rufina dari Travignoli, dan itu bukan pengalaman yang menggembirakan. Hidungnya sangat teroksidasi dan, kerana anggur itu hampir tidak mempunyai sisa gula, alkoholnya sangat tinggi (19%), melelehkan lelangit. Di ujung yang lain adalah Vin Santo dari San Giusto a Rentennano di Chianti Classico. Tempoh pengeringan selama empat bulan memusatkan anggur Malvasia untuk memberi tahap alkohol berpotensi antara 21 dan 28 darjah. Penapaian lambat dan sukar. Tahun 1993 akhirnya muncul dengan alkohol 14% sederhana dan 224 g gula yang tinggal (80-100 g lebih biasa di tempat lain). Hasilnya adalah wain yang sangat mengagumkan dengan kemasan yang sedikit menjengkelkan.
Pura-pura muda
Dengan rangkaian produk seperti itu, banyak pengguna mundur kecewa. Situasi juga tidak dibantu oleh anggur Vin Santo Liquoroso di pasar raya Itali. Ini dipermanis dengan penambahan mesti pekat dan sering diperkaya juga. Seperti yang ditunjukkan oleh harga rendah, mereka adalah anggur biasa-biasa saja dan penggunaan kata-kata mereka yang sah dari segi undang-undang Vin Santo tidak menjadikan kehidupan lebih mudah bagi mereka yang berusaha mengekalkan tradisi dan kualiti yang sahih. Bagus Vin Santo semestinya mahal. Federico Masseti dari Selvapiana di Rufina menunjukkan bahawa 100kg anggur menghasilkan, setelah pengeringan, 15-20 liter must. Semakin lama tempoh pengeringan, semakin besar kepekatan dan kemanisannya, dan semakin kecil isinya. Banyak pengeluar terkemuka membiarkan tandan kering sehingga Mac yang lain menekan pada bulan Disember atau Januari. Kemudian proses penuaan tong yang panjang menghasilkan penyejatan selanjutnya, yang dilaporkan oleh San Giusto setinggi 40%. Sebagai tambahan, beberapa tong mungkin tidak dapat digunakan dalam campuran akhir. Dijual terus dari pintu bilik bawah tanah, Vin Santo yang baik biasanya berharga sekitar 10-15 £ per setengah liter, yang tidak begitu mahal apabila anda mempertimbangkan proses pengeluaran yang panjang.
Selama beberapa dekad, pengeluar utama telah menjadi Avignonesi di daerah Montepulciano. Vin Santo-nya sering berumur sembilan tahun di karatelli, dengan pembotolan khas yang disebut ‘Occhio di Pernice’ (terbuat dari Sangiovese dan hampir tidak dapat dicapai secara komersial) yang berumur 10 atau 11 tahun. Model pembotolan biasa semasa tahun 1989 adalah anggur yang hebat dan kaya, teksturnya berkrim, kemewahannya yang lebat ditopang oleh keasidan halus, yang menghasilkan panjang yang luar biasa. Sebilangan besar orang mengaitkan keunggulan wain Avignonesi, walaupun pada tahun-tahun miskin seperti tahun 1989, dengan penggunaan madre. Walau bagaimanapun, pengeluar sejumlah besar Vin Santo, seperti Antinori, tidak menggunakan madre kerana risikonya yang terlibat, dan lebih suka menyuntikkan ragi ke dalam musti.
Apa yang anda harapkan dari Vin Santo yang bagus? Ada yang membandingkannya dengan sherry kerana nada oksidatifnya, tetapi sangat dekat dengan Madeira, dengan keasidan yang lebih tinggi. Walaupun sangat berbeza, contoh Vin Santo yang baik mestilah berwarna emas atau gangsa, mempunyai aroma mulai dari aprikot kering hingga kulit jeruk, madu dan karamel, dan harus menunjukkan kerumitan yang cukup besar pada lelangit, dengan rasa yang mencerminkan aroma bersama dengan baldu tekstur dan keasidan bersih.
Iringan standard dengan Vin Santo adalah biskut badam cantucci yang dicelupkan ke dalam wain, tetapi kebanyakan pengeluar yang serius kelihatan seperti biasa, dan mengesyorkan minum Vin Santo dengan keju biru atau sendiri pada akhir makan.
Terdapat contoh lain yang luar biasa dari Capezzana (di hujung spektrum yang lebih kering), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille dan Tenuta di Bossi. Ladang Chianti Classico terkemuka di Querciabella menjadikan Vin Santo yang menyegarkan dan pedas pada tahun 1990. Contoh-contoh yang tersebar ini menunjukkan bahawa pasaran untuk wain yang luar biasa ini masih bermasalah, dan saya harap kita tidak perlu menambahkannya ke dalam senarai spesies anggur yang terancam punah.
