Pumping Over - Jus Gamay- Majalah Winestealssd.com
Pautan: Cari lebih banyak cerita WSET
Dalam bentuk asasnya, ' maserasi Adalah sejenis penyerapan buah-buahan, herba atau rempah-rempah dalam cairan yang berdiri. Ini adalah kaedah yang penting untuk membuat segalanya dari gin hingga bir hingga sabun. Untuk pembuat anggur, bagaimanapun, lebih daripada itu elemen hampir ajaib dari penapaian proses.
Seperti yang kita bincangkan di kelas, ketika bersiap untuk menukar jus anggur, air dan ragi menjadi alkohol (dan karbon dioksida) melalui fermentasi, pembuat anggur mempunyai pilihan besar: Adakah mereka memerah jus anggur (juga disebut 'mesti') sendiri , atau bersentuhan dengan gugus anggur yang lain (kulit, pulpa, biji dan batang)? Adakah mereka… menjerat?
'Anda membuat pilihan di kebun anggur, semasa pembuatan anggur, pematangan dan pembotolan,' kata instruktur kami, Semoga Matta-Aliah, seorang pendidik arak yang berpengalaman . 'Setiap keputusan ini akan memberi kesan kepada anggur.'
Macerasi mungkin yang paling dikenali secara visual dari pilihan pembuat anggur: perbezaan antara wain putih dan merah. Ini kerana daging dan jus anggur merah yang hampir tidak sama dengan anggur putih. Semua warna, tanin dan banyak rasa yang kami kaitkan Cabernet Sauvignon, Merlot atau Pinot Noir berasal dari kulit anggur. Anda mendapat warna dengan 'menghancurkan' anggur sedikit (sehingga jus dan kulit bercampur), kemudian membiarkan semua bahan menyatu.
- Gunakan peta tempat belajar di laman web WSET untuk melihat kursus mana terdapat berhampiran anda .
Duduk di dalam tangki fermentasi baja besar (atau oak atau tanah liat), biasanya setelah penghancuran, jus, kulit, daging dan bit lain direndam bersama-sama antara kira-kira 2 hingga tujuh hari, bergantung pada jenis anggur dan betapa kuatnya pembuat anggur menginginkan wain menjadi. Anggur berkulit tebal (seperti Cabernet Sauvignon ) akan memasukkan lebih banyak warna, lebih cepat, ke dalam jus penapaian daripada yang berkulit nipis (seperti Pinot Noir ). Akan tetapi, dengan cepat menunjukkan kepada kita bahawa warna gelap tidak semestinya bermaksud anggur yang lebih baik. Sebenarnya, Pinot Noir legap (yang tidak boleh dibaca oleh menu jika anda memiringkan gelas di atasnya, misalnya), sebenarnya mungkin melibatkan pewarnaan tambahan. 'Belajar menyukai ketelusan dalam anggur,' dia menegaskan.
Anggur putih, omong-omong, tetap putih dengan menekan jus / mesti keluar dari anggur, mengalirkannya dan menumisnya tanpa kulit (beberapa wain putih menerima beberapa jam kontak untuk sedikit lebih banyak warna dan kerumitan. Sekali lagi, terpulang kepada pembuat anggur).
Sementara cecair maserasi berubah dari jus menjadi wain, bahan padat terus melayang ke bahagian atas tangki fermentasi, mewujudkan 'topi' yang tegas (bayangkan kulit setebal kaki pada puding coklat atau yogurt). Ini perlu dicampurkan kembali ke dalam anggur yang berkembang beberapa kali sehari, baik melalui “ mengepam lebih '(Di mana jus disalirkan keluar dari bahagian bawah tangki melalui selang dan dipam kembali ke bahagian atas tangki, atau melalui fizikal' menumbuk ke bawah 'Tutup dengan alat yang kelihatan sedikit seperti Swiffer logam panjang. Saya telah berusaha untuk melakukan ini dan mempercayai saya, ini bukan kerja yang mudah. Nasib baik video Periscope hanya berlangsung 24 jam, atau percubaan saya yang tidak layak akan menjadi viral di suatu tempat.
Akhirnya wain muda dari cairan dan pepejal fermentasi jisim ungu yang ceroboh itu mengalir keluar dari bahagian bawah tangki (aka wain 'free run'). Barang-barang yang ditinggalkan biasanya akan ditekan sekali atau dua kali untuk mengeluarkan lebih banyak wain yang mungkin dibuang, dicampurkan ke dalam larian bebas untuk membuat campuran yang lebih berasaskan watak sebelum penuaan, berumur secara terpisah dari larian bebas untuk dicampur kemudian, atau dijual kepada pembuat anggur lain (pilihan, pilihan).
Mungkin juga menyatakan di kelas ini (dan semasa yang lain) bahawa berikutan keputusan untuk membiarkan jus anggur bertambah, pembuat anggur mempunyai beberapa pilihan di sepanjang jalan. Merah jambu wain dibuat dengan cara yang sama seperti wain merah, tetapi prosesnya 'disingkat', dengan sentuhan kulit hanya berlangsung satu atau dua hari (kurang kontak sama dengan kurang warna). Untuk wain Pinot Noir yang berbasis di Burgundy, beberapa pengeluar masih 'merendam sejuk' anggur dan jus: Campuran disimpan pada suhu yang cukup rendah sehingga penapaian tidak bermula selama beberapa hari. Ideanya adalah bahawa lebih banyak pemindahan warna ke jus untuk anggur yang lebih dalam dan lebih kaya daripada jika anggur berkulit nipis hanya diperam (May mengatakan tidak semua pembuat anggur setuju bahawa pemindahan seperti itu sebenarnya berlaku pada tahap yang signifikan). Pemanasan Karbon (belum diliputi dalam kelas), adalah proses yang benar-benar terpisah di mana anggur utuh diperam dalam tangki kaya karbon dioksida sebelum dihancurkan. Ideanya adalah bahawa ia menghasilkan wain 'buah' yang sangat subur dan lembut (fikir Beaujolais Nouveau , di mana proses ini biasa berlaku).
Apa yang telah Saya belajar? Saya akhirnya dapat menyelesaikan langkah membezakan wain putih dan merah. Versi ringkas: Anggur Putih: Anggur dihancurkan, kemudian ditekan. Kemudian semua jus (belum wain) ditapai sendiri tanpa sedikit pun. Anggur Merah: Anggur dihancurkan dan * tidak * ditekan. Jus ditapai dengan semua bahagian lain dari anggur yang dibuang. Selepas penapaian, wain (bukan jus) ditekan hingga menjadi tua atau dibotolkan.
Nampaknya tidak begitu sukar, tetapi atas sebab tertentu, hingga ke tahap ini, saya tidak pernah dapat menyimpan semuanya di kepala saya.
Berminat untuk belajar untuk kelayakan WSET seperti Robert? Ketahui lebih lanjut di sini.
