‘Manusia moden menikmati rasa pahit yang berbahaya’ Kredit: Cath Lowe / Decanter
- Laman Utama Berita
Andrew Jefford meneroka persepsi rasa pahit dalam wain ....
Pahit dan masam yang tidak menyenangkan: begitulah peminum baru cenderung mencari segelas wain merah pertama mereka. Oleh kerana kebanyakan kita mencapai wain melalui minuman ringan dan jus buah, kita terbiasa dengan keasidan: keanehan wain merah adalah ia tidak disertai dengan rasa manis yang seimbang. Wain separa manis menyediakan laluan masuk - dan tidak lama sebelum kita menghargai keasidan 'kering', terutama dengan makanan.
Kepahitan lebih menarik. Dari segi evolusi, baru-baru ini kita berhenti menjadi omnivora pengumpul pemburu, dan rasa pahit adalah isyarat amaran bahawa tumbuhan atau bahagian haiwan mungkin mengandungi racun. Kepekaan terhadap kepahitan ubat anti-tiroid propylthiouracil atau PROP dikenal pasti (oleh psikologi Linda Bartoshuk pada tahun 1991) sebagai ujian utama untuk membezakan apa yang disebut sebagai 'supertasters' dari penduduk lain, individu tersebut juga dikatakan menemui rasa kubis atau brokoli pahit tidak menyenangkan.
Mereka bersusah payah menyukai anggur merah. Tetapi, di hutan purba, mereka mungkin bertahan cukup lama untuk berkembang biak. Ilmu kepekaan rasa telah berkembang sejak tahun 1991, dan kepekaan yang berbeza terhadap bahan termasuk garam, asid sitrik, kina dan sukrosa menunjukkan bahawa 'supertasting' adalah gambaran yang kompleks. Ngomong-ngomong, ini tidak semestinya menjadi kelebihan winetasting, kerana ia hanya boleh menyebabkan pemilihan yang melampau.
Namun, yang menarik bagi saya adalah kemampuan untuk mengatasi sensitiviti tersebut. PROP terasa pahit bagi saya, memandangkan ujian biasa - namun saya adalah anak pelik yang, ketika ditanya oleh orang asing yang memanjakan apa makanan kegemaran saya, digunakan untuk membalas 'kubis Savoy' (ia membantu ibu saya tidak pernah terlalu banyak memasaknya). Saya minum teh hitam dan hijau dalam kuantiti yang banyak setiap hari, saya sangat meminum bir pahit dan minyak zaitun 'pedas'. Ristretto, di Itali, adalah makanan ringan.
Selera dapat diperoleh. Sememangnya keberadaan kopi, bir dan minuman beralkohol pahit manis dan koktel (memikirkan Campari, atau gin dan tonik) dinikmati oleh orang di seluruh dunia menunjukkan bahawa manusia moden menikmati rasa pahit 'berbahaya'. Ini adalah sejenis pemeliharaan budaya.
Rasa-rasa itu mungkin juga, secara paradoks, baik untuk kita. Air 'Tonic' (perhatikan namanya) mengandung quinine, anti-malaria, dan setidaknya beberapa kepahitan teh dan anggur berasal dari tanin yang terdapat di daun dan tangkai tanaman teh Camellia sinensis dan kulit buah dan batang Vitis vinifera. Tumbuhan menghasilkan tanin untuk mengelakkan pemangsa memusnahkannya, jadi ia dimaksudkan untuk merasakan tidak enak. Tetapi kajian menunjukkan bahawa tanin dapat bersifat anti-karsinogenik dan merupakan antioksidan yang berguna, serta memiliki kemampuan untuk mempercepat pembekuan darah, mengurangi tekanan darah dan menurunkan kadar lipid serum.
Mereka juga mempunyai sifat pengawet, anti-mikroba - itulah sebabnya mengapa mereka memasuki kulit anggur. (Alam yang dimaksudkan anggur untuk dimakan oleh burung, yang tidak banyak rasa: burung beo hanya mempunyai 400 selera, sedangkan manusia memiliki 9.000 atau lebih.)
Oleh itu, pendapat saya adalah bahawa peminum arak memahami bahawa rasa pahit dalam wain dalam arti tonik, kerana ia berkaitan dengan beberapa bahan yang membawa kesihatan yang mengandungi wain, dan terutama anggur merah. 'Pahit', bagaimanapun, adalah istilah yang sangat tidak memuaskan dalam istilah mencicipi wain (seperti 'asam'), kerana hanya deskriptif dalam pengertian yang paling primitif. Apa-apa kepahitan luar atau 'kimia' dalam anggur adalah penghalau.
Ini, bagaimanapun, tidak ada kaitan dengan kepahitan yang kaya, yang merupakan ciri bukan hanya dari anggur merah tannic seperti Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, merah Lembah Bekaa dan lain-lain tetapi juga merah tannic profil perisa merangkumi komponen pahit. Ini termasuk kebanyakan wain merah dari Veneto dan Languedoc - watak ‘garrigue’ herba, yang akan diperhatikan oleh para citarasa, adalah kepahitan yang bernuansa khas. Yang penting adalah bahawa rasa pahit itu sendiri harus tepu dan diberitahu dengan rasa lain - tidak telanjang dan tidak bertutup. Perkara yang sama berlaku untuk keasidan dalam wain, sebab itulah penambahan biasanya merupakan kesalahan. Kekayaan adalah semua.
