Seorang saintis muda Bordeaux telah menemui penyebab geosmin, sebatian yang memberikan rasa apak yang telah membuat pembuatan anggur selama beberapa tahun.
peluang pada muda dan gelisah
Baunya sering digambarkan sebagai 'lobak', 'apak', 'busuk', atau seperti bumi basah yang dihangatkan oleh matahari. Ia berbeza dengan rasa apak klasik TCA atau cat gabus, yang tidak mempunyai kelebihan sayur-sayuran.
Geosmin telah terkenal selama beberapa dekad, tetapi tidak menjadi pengetahuan umum di kalangan pembuat anggur ketika ia serius menyerang Beaujolais pada tahun 2000 dan 2002. Ia juga telah mempengaruhi anggur merah dari pelbagai wilayah termasuk Bordeaux, Burgundy dan Loire sejak sekurang-kurangnya tahun 2000.
Seperti brettanomyces, yang juga memberikan bau apak, itu sering diturunkan menjadi 'terroir'.
'2002 adalah tahun yang tidak akan saya lupakan. Banyak wain mempunyai rasa apak dan tidak ada yang tahu mengapa, '' kata Etienne Akar dari Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Saintis Bordeaux, Stéphane Laguerche kini telah menemui penyebab geosmin.
Tesis PhD Laguerche tertumpu pada mengapa pokok anggur tertentu yang terkena botrytis juga tidak dicemari oleh geosmin. Dia mendapati bahawa geosmin memerlukan jamur botrytis dan cetakan yang disebut Penicillium Expansum (biasanya terdapat pada sayur-sayuran yang akan hilang) untuk mencemarkan anggur.
Walaupun masalah geosmin cepat muncul pada tanaman merambat, pencemarannya dapat bertahan beberapa tahun sebelum ia hancur. Pematangan tong jangka panjang dapat memecahnya - lebih dari dua tahun untuk Pinot Noir - tetapi ini sedikit memberi keselesaan kepada pengeluar yang menjual wain mereka secara prima.
'Walaupun sekumpulan terlihat baik, baunya menunjukkan adanya geosmin. Dua hingga lima kelompok dalam seratus sudah cukup untuk mencemarkan anggur ', kata Philippe Darriet, guru dan penyelidik di Universiti Bordeaux.
Di Beaujolais pada tahun 2000 dan 2002, kebiasaannya pembuat anggur menambahkan minyak atau susu - atau dalam beberapa keadaan arang - kepada anggur untuk menghilangkan bau. Ini semua bahan tambahan haram tetapi difahami bahawa Direction de la Concurrence et des Fraudes (pejabat Penipuan) menutup mata penggunaannya.
Pihak berkuasa Perancis kini telah bertindak balas terhadap masalah ini dan untuk pembuat anggur vintaj 2004 akan dibenarkan menggunakan kaedah penapisan oenologi yang dilarang secara rasmi pada wain yang tercemar. Kedua-dua susu dan minyak mengandungi protein yang menarik geosmine tanpa menghancurkan rasa wain.
Walaupun kebenaran ini memberi bantuan kepada banyak pembuat anggur, namun ada pendapat yang menunjukkan bahawa penyortiran yang lebih baik semasa menuai dapat menyelesaikan masalah.
'Pada tahun 2004, mereka yang rajin menyusun kelompok di kebun anggur mereka tidak menghadapi masalah geosmin ini,' kata Jean-Luc Berger, ketua Institut Teknikal Anggur dan Vine (ITV).
Laguerche kini telah diberi dana oleh pemerintah daerah Burgundy untuk mengkaji masalah geosmin di sana.
Ditulis oleh Florence Kennel
